第二节 肉的主要化学成份 一、蛋白质 二、脂肪 三、浸出物 四、矿物质 五、维生素 六、水
第二节 肉的主要化学成份 一、蛋白质 二、脂肪 三、浸出物 四、矿物质 五、维生素 六、水
一、蛋白质 • 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位 置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白 质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中 蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。 •肌原纤维蛋白质主要包括肌球蛋白 和肌动蛋白。肌球蛋白分子量为50～ 60万，在pH值6.5时加热到45℃凝固
一、蛋白质 • 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位 置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白 质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中 蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。 •肌原纤维蛋白质主要包括肌球蛋白 和肌动蛋白。肌球蛋白分子量为50～ 60万，在pH值6.5时加热到45℃凝固
一、蛋白质 肌球蛋白是构成肌原纤维微观结 构中粗纤维丝，所以粗纤维丝也 称肌球蛋白纤维丝，在构成肌球 蛋白纤维丝中，轻酶解肌球蛋白 为骨架，重酶解肌球蛋白碎片（ A）为突起，其结构如图所示
一、蛋白质 肌球蛋白是构成肌原纤维微观结 构中粗纤维丝，所以粗纤维丝也 称肌球蛋白纤维丝，在构成肌球 蛋白纤维丝中，轻酶解肌球蛋白 为骨架，重酶解肌球蛋白碎片（ A）为突起，其结构如图所示
◼ 肌动蛋白以球状肌动蛋白（G-肌动蛋白） 和纤维状肌动蛋白（F-肌动蛋白）的形 式存在。 ◼ G-肌动蛋白在ATP、KCl和Mg2+离子共同 作用下聚合成F-肌动蛋白。 ◼ F-肌动蛋白为长1～5微米的丝状结构， 两条F-机动蛋白扭和在一起与原肌球蛋 白，肌钙蛋白等结合构成了肌动蛋白纤 维丝。 一、蛋白质
◼ 肌动蛋白以球状肌动蛋白（G-肌动蛋白） 和纤维状肌动蛋白（F-肌动蛋白）的形 式存在。 ◼ G-肌动蛋白在ATP、KCl和Mg2+离子共同 作用下聚合成F-肌动蛋白。 ◼ F-肌动蛋白为长1～5微米的丝状结构， 两条F-机动蛋白扭和在一起与原肌球蛋 白，肌钙蛋白等结合构成了肌动蛋白纤 维丝。 一、蛋白质