1)抑制食品中最抗热的致败,产毒微生物所需的温 度和时间。 2)了解产品的包装和包装容器的热传导性能,温度只 要超过微生物生长所能够忍受的最高限度,就具有致死的 效应。 另外,在流体和固体食品中,升温最慢的部位有所不 同,罐头杀菌必须以这个最冷点作为标准,热处理要在这 个部位满足杀菌的要求,才能使罐头食品安全保存
（1）抑制食品中最抗热的致败，产毒微生物所需的温 度和时间。 （2）了解产品的包装和包装容器的热传导性能，温度只 要超过微生物生长所能够忍受的最高限度，就具有致死的 效应。 另外，在流体和固体食品中，升温最慢的部位有所不 同，罐头杀菌必须以这个最冷点作为标准，热处理要在这 个部位满足杀菌的要求，才能使罐头食品安全保存
第二节罐藏食品的分类 罐藏食品的种类很多,分类方法也各不相同。按中华人 民共和国颁布的罐头食品分类标准(GB10784-89)。首先将 罐藏食品按原料分成六大类,再将各大类按加工或调味方法 的不同分成若干类 肉类 禽类 三、水产类 四、水果类 五、蔬菜类 ●六、其他类
第二节 罐藏食品的分类 罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。按中华人 民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）。首先将 罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法 的不同分成若干类。 ⚫ 一、肉类 ⚫ 二、禽类 ⚫ 三、水产类 ⚫ 四、水果类 ⚫ 五、蔬菜类 ⚫ 六、其他类
第三节罐癒容器 罐藏容器应具备的条件 1.对人体没有毒害,不污染食品,保证食品符合卫生要求。 2.具有良好的密封性能,保证食品经消毒杀菌之后与外界 空气隔绝,防止微生物污染,使食品能长期贮存而不致变 质 ●3.具良好的耐腐蚀性。 4.适合工业化生产,能随承受各种机械加 能适应工厂机械化和自动化生产的要求,容器规格 致,生产率高,质量稳定,成本低。 ●5.容器应易于开启,取食方便,体积小,重量轻,便于携 带,利于消费
第三节 罐藏容器 一、罐藏容器应具备的条件 ⚫ 1. 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。 ⚫ 2. 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界 空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变 质。 ⚫ 3. 具良好的耐腐蚀性。 ⚫ 4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。 能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一 致，生产率高，质量稳定，成本低。 ⚫ 5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携 带，利于消费
二、常用的罐藏容器 )薄锡薄板罐(马口铁罐),简称铁罐 ●马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板,含碳量在0.06 0.12%,厚度0.15~0.49m °为五层结构,包括:钢基、合金层、锡层 氧化膜层、油膜层 二)铝合金薄板罐(铝罐) 此类罐质轻,便于运输:抗大气的腐蚀不生锈;通常不会 受到含硫产品的染色;易于成型;不含铝,无毒害。 但强度低,易变形;不便于焊接;对产品有漂白作用;使 用寿命不及马口铁罐;成本费用比马口铁昂贵
二、常用的罐藏容器 （一） 薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐 ⚫ 马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～ 0.12%，厚度0.15～0.49㎜。 ⚫ 为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、 氧化膜层、油膜层 （二） 铝合金薄板罐（铝罐） ⚫ 此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会 受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。 ⚫ 但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使 用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵
)玻璃罐 是用碱石灰玻璃制成,即将石英砂,纯碱(Na2CO3)以 及石灰石(CaO)按一定比例配合在1500℃高温下熔融 再缓慢冷却成型铸成的。 ●玻璃罐的特点 化学性质稳定,一般不与食品发生化学反应;可直观 罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感;可重复使用; 原料丰富,成本低;硬度高,不变形 但热稳定性差;质脆易破;重量大;导热系数小;因 它透光,因而对某些色素产生变色的反应 ●玻璃瓶由三部分组成:瓶身、瓶盖、瓶圈
（三） 玻璃罐 ⚫ 是用碱石灰玻璃制成，即将石英砂，纯碱（Na2CO3）以 及石灰石（CaO）按一定比例配合在1500℃高温下熔融， 再缓慢冷却成型铸成的。 ⚫ 玻璃罐的特点： 化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观 罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用； 原料丰富，成本低；硬度高，不变形。 但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因 它透光，因而对某些色素产生变色的反应。 ⚫ 玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈