具有果香型的脂肪气味,低浓度时具 醇检出 水果味 月桂醇 检出 具特有的脂肪气味,高浓度时令人不 快,低浓度时则据优雅的花香气 ,3-丁二醇00-1500120 橡皮味 顺式-3-已 具强烈的清香气味,稀释后具特有的 检出 草香和叶子气味 苯甲醇 出 苦杏仁味 B一苯乙醇 持有的玫瑰香气,先味苦后甜的桃味 甘油 甜味、温暖感 10,000 牻牛儿醇 05 瑰花香 3.1.3.2酯类(李华:葡萄酒品尝学P33-41) 葡萄酒中的酯类物质同样也主要是酵母发酵的副产物。酯类的气味类似水果香气如香 蕉、指甲油、酸味糖果等的气味;如乙酸异戊酯:具强烈的水果香气,似香蕉味、梨的甜酸 味:辛酸乙酯:令人愉快的花果香气,杏子香气:已酸乙酯:具强烈的菠萝、香蕉的香气。 表4-3列出了葡萄酒中已知的酯类物质及其感官特性 表4-3葡萄酒中的酯类及感官特性 葡萄酒中检出的酯类 感官特征 (mg/L)(mg/L) 甲酸异戊酯 具李、梅及醚样气味 甲酸异丁酯 5梅的气味和相应的甜味 甲酸苯乙酯 具玫瑰香气,近似风信子和菊花的香味及未 熟梅的香味 乙酸甲酯 愉快的水果香气,微具苦味 特有的乙醚样气味,似菠萝香气,具苦甜的辣 乙酸乙酯 乙酸丙酯 5果(梨一一草莓)香气,具梨样的愉快风味 乙酸异丙酯 强烈的水果香气,稀释时具甜的苹果香味 乙酸n-丁酯 强烈的水果香气,具先辣后甜似菠萝的味道 具果香(红醋栗或梨),花香(玫瑰),似醚的 乙酸异丁酯 微苦味 乙酸n-戊酯 香蕉味 乙酸异戊酯 0强烈的水果香气,带梨的甜酸味 乙酸n-巳酯 5具令人偷快的水果香气,和梨相似的酸甜味道 乙酸n一庚酯 1.4 玫瑰及梨的愉快香气,甜杏仁味道 似橙花和茉莉的花果香气,微苦,似梨的水果 乙酸n一辛酯 味道 乙酸n-壬酯 蘑菇及栀子花似的花果香气 乙酸n一癸酯 花香,橙子及玫瑰香气 乙酸反式-3-已烯 强烈的似香蕉的清香和花香
1－＋－醇 检出 具有果香型的脂肪气味，低浓度时具 有水果味 月桂醇 检出 具特有的脂肪气味，高浓度时令人不 快，低浓度时则据优雅的花香气 2,3－丁二醇 300－1500 120 橡皮味 顺式－3－巳烯 －1－醇 检出 13 具强烈的清香气味，稀释后具特有的 草香和叶子气味 苯甲醇 检出 80 苦杏仁味 β－苯乙醇 50 40 特有的玫瑰香气，先味苦后甜的桃味 甘油 6,000 － 10,000 180 甜味、温暖感 牻牛儿醇 0.05 玫瑰花香 3.1.3.2 酯类 (李华:葡萄酒品尝学 P33-41) 葡萄酒中的酯类物质同样也主要是酵母发酵的副产物。酯类的气味类似水果香气如香 蕉、指甲油、酸味糖果等的气味；如乙酸异戊酯：具强烈的水果香气，似香蕉味、梨的甜酸 味；辛酸乙酯：令人愉快的花果香气，杏子香气；已酸乙酯：具强烈的菠萝、香蕉的香气。 表 4-3 列出了葡萄酒中已知的酯类物质及其感官特性。 表 4－3 葡萄酒中的酯类及感官特性 葡萄酒中检出的酯类 检测量 (mg/L) 阈 值 (mg/L) 感官特征 甲酸异戊酯 + 具李、梅及醚样气味 甲酸异丁酯 + 7.5 梅的气味和相应的甜味 甲酸苯乙酯 + 具玫瑰香气，近似风信子和菊花的香味及未成 熟梅的香味 乙酸甲酯 + 愉快的水果香气，微具苦味 乙酸乙酯 85 35 特有的乙醚样气味，似菠萝香气，具苦甜的辣 味 乙酸丙酯 + 25 水果（梨――草莓）香气，具梨样的愉快风味 乙酸异丙酯 + 强烈的水果香气，稀释时具甜的苹果香味 乙酸 n－丁酯 + 强烈的水果香气，具先辣后甜似菠萝的味道 乙酸异丁酯 + 具果香（红醋栗或梨），花香（玫瑰），似醚的 微苦味 乙酸 n－戊酯 1 香蕉味 乙酸异戊酯 0.1 2.0 强烈的水果香气，带梨的甜酸味 乙酸 n－巳酯 + 3.5 具令人愉快的水果香气，和梨相似的酸甜味道 乙酸 n－庚酯 + 1.4 玫瑰及梨的愉快香气，甜杏仁味道 乙酸 n－辛酯 + 50 似橙花和茉莉的花果香气，微苦，似梨的水果 味道 乙酸 n－壬酯 + 蘑菇及栀子花似的花果香气 乙酸 n－癸酯 + 花香，橙子及玫瑰香气 乙酸反式－3－巳烯+ 强烈的似香蕉的清香和花香
乙酸反式-2-已烯 具令人愉快的水果香味 乙酸苯乙酯 0.5 9 似玫瑰带有蜜样的底香和花香,象草莓似甜味 酸苯甲酯 2.6俱具特有茉莉香气,及苦辣的味道 丙酸乙酯 3-10似菠萝的香气 似苹果、香蕉、菠萝的水果复合香气,有愉 丙酸丙酯 的微苦味 丙酸异丁酯 丙酸异戊酯 8 7有杏仁、菠萝的苦甜味 丙酸n一戊酯 丁酸乙酯 2焦臭,奶酪臭 10 酸n-酪酸乙酯 丁酸异丙酯 梅样的甜味 酸n一丙醇 酯 具微甜的香气,及杏仁的味道 丁酸戊酯 酸异戊酯 丁酸苯乙酯 异酪酸乙酯 异酪酸异丁酯 异酪酸异戊酯 异酪酸巳酯 戊酸乙酯 具苹果似的水果香气 特有的水果(苹果、覆盆子)的香气和相应 戊酸丁酯 甜味 戊酸异丁酯 戊酸异戊酯 戊酸巳酯 异戊酸乙酯 苹果样的水果香气及相应的甜味 异戊酸异丁酯 异戊酸戊酯 异戊酸丁酯 异戊酸异戊酯 异戊酸活性戊酯 异戊酸巳酯 以未成熟水果的香气 甲基酪酸巳酯 甲基酪酸异丁酯 甲基酪酸异酸酯 已酸甲酯 似于醚的气味
酯 乙酸反式－2－巳烯 酯 + 具令人愉快的水果香味 乙酸苯乙酯 0.5 3.9 似玫瑰带有蜜样的底香和花香，象草莓似甜味 乙酸苯甲酯 + 2.6 具特有茉莉香气，及苦辣的味道 丙酸乙酯 + 3-10 似菠萝的香气 丙酸丙酯 + 似苹果、香蕉、菠萝的水果复合香气，有愉快 的微苦味 丙酸异丁酯 + 丙酸异戊酯 3.8 0.7 有杏仁、菠萝的苦甜味 丙酸 n－戊酯 + 丁酸乙酯 0.04 － 10 0.2 焦臭，奶酪臭 丁酸 n－酪酸乙酯 + 丁酸异丙酯 + 梅样的甜味 丁酸 n－丙醇 + 丁酸 n－丁酯 + 具微甜的香气，及杏仁的味道 丁酸戊酯 + 丁酸异戊酯 + 丁酸苯乙酯 + 异酪酸乙酯 + 异酪酸异丁酯 + 异酪酸异戊酯 + 异酪酸巳酯 + n－戊酸乙酯 + 具苹果似的水果香气 n－戊酸丁酯 + 特有的水果（苹果、覆盆子）的香气和相应的 甜味 n－戊酸异丁酯 + n－戊酸异戊酯 + n－戊酸巳酯 + 异戊酸乙酯 + 0.1 苹果样的水果香气及相应的甜味 异戊酸异丁酯 + 异戊酸戊酯 + 异戊酸丁酯 + 异戊酸异戊酯 + 异戊酸活性戊酯 + 异戊酸巳酯 + 似未成熟水果的香气 2－甲基酪酸巳酯 + 2－甲基酪酸异丁酯 + 2－甲基酪酸异酸酯 + 巳酸甲酯 4.1 近似于醚的气味