第7章品尝的组织、如录和结果分析 第3节品尝结果分析 7.3.1对比品尝及二三品尝结果分析 在对比品尝及二三品尝中,当回答两个酒样是否有差异时,即进行差异判断时,或回答 A≠B或A=B(对比品尝):或回答:A=对照,则B≠对照或B=对照,则A≠对照(二三品 因此,我们只能获得正确和错误的两种回答(随机选择的概率为0.5)。当回答对两个酒 样喜欢哪个时,即进行喜好性分析时,回答可以是A>B(喜欢A甚于喜欢B),也可以是B >A(喜欢B甚于喜欢A)这样,在结果分析时,应当对判断的一致性进行分析。我们采 用X2分布来进行差异性或喜好性分析 x2=(|x1-x2|-1)2N式7-1 式中N为总判断数(或品尝员人数 在差异分析中,x1为正确判断数,x2为错误判断数 在喜好分析中,x1表示喜好A的数,x2表示喜欢B的数 表7-10不同显著水平上的x2值 著性水平50.05)1(0100 差异分析 71 41 喜好分析 如果计算的x2值高于相应显著性水平的x2值(表7-10),则品尝结果表示,A≠B,即 A与B有差异,否则就是A=B,即A与B无差异。 在喜好性分析中,如果计算的ⅹ2值高于相应显著性水平的ⅹ2值,则品尝结果表示: A>B(喜欢A的人数显著高于喜欢B的人数) 或B>A(喜欢B的人数显著高于喜欢A的人数) 否则就是喜欢A和喜欢B的人数无显著差异。 例1:全班30名同学,对A和B两酒样进行二三品尝,其中A为对照 要求回答哪杯是与对照相同的酒样,即回答:对照=A;还是对照=B 品尝结果是:回答对照=A的28人:回答对照=B的2人。问A和B是否存在差异,即进 行差异分析。 1.x2=(|28-2|-1)2/30=252/30=625/30=20.83 2.查表7-10,计算结果20.83高于9.55(相应显著水平的x2值为0.001); 则品尝结果分析表明A与B存在显著性的差异。 例2:再对上述A、B两酒样进行喜好分析,要求回答对A、B两酒样你更喜欢哪个? 品尝结果为喜欢A酒样有12人,喜欢B酒样有18人。结果分析: 1.x2=(|12-18|-1)2/30=52/30=25/30=0.833 2.查表7-10,计算结果0.833低于3.84(相应显著水平的x2值为0.05),则品尝结果 表明喜欢A和喜欢B的人数无显著差异。 7.3.2三角品尝结果分析 角品尝中,当回答哪两个酒样相同,哪一个酒样与之不同时,即进行差异判断时,回 答:或为 A=B,A≠C,B≠C,(C与之不同) 或为A=C,A≠B,B≠C,(B与之不同) 或为B=C,B≠A,C≠A,(A与之不同) 在这种情况下,正确的回答只能是其中的一种,随机回答的概率为1/3。 同样采用x2分布来对判断的一致性进行检验,公式为
第 7 章 品尝的组织、记录和结果分析 第 3 节品尝结果分析 7.3.1 对比品尝及二三品尝结果分析 在对比品尝及二三品尝中，当回答两个酒样是否有差异时，即进行差异判断时，或回答： A≠B 或 A=B (对比品尝)；或回答：A=对照，则 B≠对照 或 B=对照，则 A≠对照 (二三品 尝)。 因此，我们只能获得正确和错误的两种回答(随机选择的概率为 0.5)。当回答对两个酒 样喜欢哪个时，即进行喜好性分析时，回答可以是 A＞B (喜欢 A 甚于喜欢 B)，也可以是 B ＞A (喜欢 B 甚于喜欢 A) 这样，在结果分析时，应当对判断的一致性进行分析。 我们采 用 X２ 分布来进行差异性或喜好性分析 x２=(｜x１-x２｜-1)2/N 式 7-1 式中 N 为总判断数(或品尝员人数) 在差异分析中，x1 为正确判断数，x2 为错误判断数； 在喜好分析中，x1 表示喜好 A 的数，x2 表示喜欢 B 的数。 表 7-10 不同显著水平上的 x２值 显著性水平 5%(0.05) 1%(0.01) 0.1%(0.001) 差异分析 2.71 5.41 9.55 喜好分析 3.84 6.64 10.83 如果计算的 x２值高于相应显著性水平的 x２值(表 7-10)，则品尝结果表示，A≠B，即 A 与 B 有差异，否则就是 A=B，即 A 与 B 无差异。 在喜好性分析中，如果计算的 x２值高于相应显著性水平的 x２值，则品尝结果表示： A＞B (喜欢 A 的人数显著高于喜欢 B 的人数) 或 B＞A (喜欢 B 的人数显著高于喜欢 A 的人数) 否则就是喜欢 A 和喜欢 B 的人数无显著差异。 例 1：全班 30 名同学，对 A 和 B 两酒样进行二三品尝，其中 A 为对照。 要求回答哪杯是与对照相同的酒样，即回答：对照=A；还是对照=B 品尝结果是：回答对照=A 的 28 人；回答对照=B 的 2 人。问 A 和 B 是否存在差异，即进 行差异分析。 1. x2=(｜28-2｜-1)２/30=25２/30=625/30=20.83； 2. 查表 7-10，计算结果 20.83 高于 9.55(相应显著水平的 x２值为 0.001)； 则品尝结果分析表明 A 与 B 存在显著性的差异。 例 2：再对上述 A、B 两酒样进行喜好分析，要求回答对 A、B 两酒样你更喜欢哪个? 品尝结果为喜欢 A 酒样有 12 人，喜欢 B 酒样有 18 人。结果分析： 1. x2=(｜12-18｜-1)２/30=5２/30=25/30=0.833； 2. 查表 7-10，计算结果 0.833 低于 3.84(相应显著水平的 x２值为 0.05)，则品尝结果 表明喜欢 A 和喜欢 B 的人数无显著差异。 7.3.2 三角品尝结果分析 三角品尝中，当回答哪两个酒样相同，哪一个酒样与之不同时，即进行差异判断时，回 答：或为 A=B,A≠C，B≠C，(C 与之不同) 或为 A=C，A≠B，B≠C，(B 与之不同) 或为 B=C，B≠A，C≠A，(A 与之不同) 在这种情况下，正确的回答只能是其中的一种，随机回答的概率为 1/3。 同样采用 x２分布来对判断的一致性进行检验，公式为：
x2=(|4x1-2x2|-3)2/8N式7-2 其中N为回答总数,x1和x2分别为正确和错误的回答数 表7-11不同显著水平上的x2值 显著性水平5%(0.05)1910.01)0.1900 差异分析 11.09 如果计算的x2值高于相应显著性水平的x2值(表7-11),则被品尝的两个酒样之间存 在着显著性差异。如前所述,三角品尝主要适用于差异判断,所以对三角品尝中的喜好性分 析要在差异性分析之后进行(因为没有显著的差异,就不存在好恶的问题)。即首先确定有差 异的两个酒样,如对有差异的A、B两个酒样,再回答更喜欢A或B中的哪一个:A>B还是 B>A?喜好性分析见式7-1和表7-10。结果分析方法见对比品尝结果分析 7.3.3多样品比较品尝结果分析 多样品比较品尝结果分析采用 Friedman非数量分析法: 首先,按不同品尝员对各个酒样的得分高低排序 第2,计算F值,公式为 再根据自由度及F值确定葡萄酒之间是否存在显著差异。 第3,利用 Gaussian差表,计算显著性差异值。以进一步找出哪些酒样之间存在差异 例:4名品酒员对A、B、C、D、E5个葡萄酒样品的品评结果(7-12)。 表中的数据为各样品的名次,即按其质量的排列顺序。 表7-12葡萄酒品评结果 酒样 品酒员n F值的计算方法如下: F〖WB〗=〖SX(〗12〖〗nk(K+1)〖SX)〗[R12+…+Rk2]-3n(k+1) DW〗=〖SX(〗12〖〗4×5(5+1)〖SX)〗[72+62+142+132+202]-3×4 ×(5+1) 〖DW〗=13 自由度=K-1=5-1=4 F值在这里呈X2分布。F=13在自由度为4的条件下,其显著性在0.025-0.010之间 因此,这些葡萄酒样之间存在着显著差异。为了进一步分析这些差异,我们还可利用 Gaussian差表,计算显著性差异值。其计算步骤如下: 1.选择显著性水平a=0.05 2.计算a值a=a/K(K-1)=0.05/5×4=0.0025 3.利用a在 Gaussian差表中找到相应的z值,z=2.80 4.计算δ〖WB〗=〖KF(〗nk(k+1/6)〖KF)〗=〖KF(〗4×5×6/6〖KF)〗=4.47 5.计算显著性差异值:Zσ=2.807×4.47=12.6
x２=(｜4x１-2x２｜-3)2/8N 式 7-2 其中 N 为回答总数，x１和 x２分别为正确和错误的回答数 表 7-11 不同显著水平上的 x２值 显著性水平 5%(0.05) 1%(0.01) 0.1%(0.001) 差异分析 3.85 6.76 11.09 如果计算的 x２值高于相应显著性水平的 x２值(表 7-11)，则被品尝的两个酒样之间存 在着显著性差异。如前所述，三角品尝主要适用于差异判断，所以对三角品尝中的喜好性分 析要在差异性分析之后进行(因为没有显著的差异，就不存在好恶的问题)。即首先确定有差 异的两个酒样，如对有差异的 A、B 两个酒样，再回答更喜欢 A 或 B 中的哪一个：A＞B 还是 B＞A? 喜好性分析见式 7-1 和表 7-10。结果分析方法见对比品尝结果分析。 7.3.3 多样品比较品尝结果分析 多样品比较品尝结果分析采用 Friedman 非数量分析法： 首先，按不同品尝员对各个酒样的得分高低排序； 第 2，计算 F 值，公式为 F= 再根据自由度及 F 值确定葡萄酒之间是否存在显著差异。 第 3，利用 Gaussien 差表，计算显著性差异值。以进一步找出哪些酒样之间存在差异。 例：4 名品酒员对 A、B、C、D、E 5 个葡萄酒样品的品评结果(7-12)。 表中的数据为各样品的名次，即按其质量的排列顺序。 表 7-12 葡萄酒品评结果 酒样 K 品酒员 n A B C D E 1 1 2 3 4 5 2 1 2 3 4 5 3 2 1 4 3 5 4 3 1 4 2 5 Ri 6 6 14 13 20 F 值的计算方法如下： F〖WB〗=〖SX(〗12〖〗nk(K+1)〖SX)〗［R 1 2+…+R k 2］-3n(k+1) 〖DW〗=〖SX(〗12〖〗4×5(5+1)〖SX)〗［7 2+6 2+14 2+13 2+20 2］-3×4 ×(5+1) 〖DW〗=13 自由度=K-1=5-1=4 F 值在这里呈 X2 分布。F=13 在自由度为 4 的条件下，其显著性在 0.025-0.010 之间。 因此，这些葡萄酒样之间存在着显著差异。 为了进一步分析这些差异，我们还可利用 Gaussien 差表，计算显著性差异值。其计算步骤如下： 1. 选择显著性水平α=0.05 2. 计算α值 α=α/K(K-1)=0.05/5×4=0.0025 3. 利用α 在 Gaussien 差表中找到相应的 z 值，z=2.807 4. 计算δ〖WB〗=〖KF(〗nk(k+1/6)〖KF)〗=〖KF(〗4×5×6/6〖KF)〗=4.47 5. 计算显著性差异值： Zσ=2.807×4.47=12.6
6.利用表5中的Ri值对各酒样进行显著性差异比较 比较结果为,B和A两个酒样的质量明显高于E,而其他葡萄酒样之间无显著性差异 7.3.4多样品单个品尝结果分析 7.3.4.1图表与结果计算 1.经过品尝员评定后,秘书处按下表把品尝员的品尝结果转变成得分 2.如果一个酒样按一个或多个标准都被认为是″淘汰"类,它便自动归入"淘汰"类,在 任何情况下,可以不再完成评比 2.每一酒样有一个分级单(平均分级单),它是根据每个品尝员的分级结果计算而来。 表7-13秘书处的换算方法:静止酒 优秀限好好不及格淘汰所乘系数结果 观特征 1 气度 量 1 2 感度 量 ×2 调性 表7-14秘书处的换算方法:起泡酒 优秀很好 汰 所乘系数结果 征 外观 气 浓郁度 2 口感 办调性 7.3.4.2授奖 1.按酒样在每一类型中的最终得分不同,分别授予以下奖牌: 最高金质奖;金奖;银奖;铜奖 2.奖牌按以下的分值限界授与 表7-15分值限界及授与的奖牌 牌 静止酒 起泡酒 高金质奖 奖 银奖 11-13 铜奖 15-21 3.获奖样品不超过参评酒样的30%,如果超过了30%,则从最低分数获奖样品中扣出
6. 利用表 5 中的 Ri 值对各酒样进行显著性差异比较。 比较结果为，B 和 A 两个酒样的质量明显高于 E，而其他葡萄酒样之间无显著性差异。 7.3.4 多样品单个品尝结果分析 7.3.4.1 图表与结果计算 1.经过品尝员评定后，秘书处按下表把品尝员的品尝结果转变成得分。 2. 如果一个酒样按一个或多个标准都被认为是"淘汰"类，它便自动归入"淘汰"类，在 任何情况下，可以不再完成评比。 2. 每一酒样有一个分级单(平均分级单)，它是根据每个品尝员的分级结果计算而来。 表 7-13 秘书处的换算方法：静止酒 优秀 0 很好 1 好 2 不及格 4 淘汰 ∞ 所乘系数 结果 外观特征 ╳ 1 香气 浓 郁 度 ╳ 1 质量 ╳ 1 口感 浓 郁 度 ╳ 2 质量 ╳ 2 协调性 ╳ 3 表 7-14 秘书处的换算方法：起泡酒 优秀 0 很好 1 好 2 不 及 格 4 淘汰 ∞ 所乘系数 结果 外观 特征 ╳ 1 起泡 ╳ 2 香气 浓郁度 ╳ 1 质 量 ╳ 1 口感 浓郁度 ╳ 2 质 量 ╳ 2 协调性 ╳ 3 7.3.4.2 授奖 1. 按酒样在每一类型中的最终得分不同，分别授予以下奖牌： 最高金质奖；金奖；银奖；铜奖 2. 奖牌按以下的分值限界授与： 表 7-15 分值限界及授与的奖牌 奖牌 静止酒 起泡酒 最高金质奖 0-3 0-3 金奖 4-8 4-10 银奖 9-14 11-13 铜奖 15-21 19-26 3. 获奖样品不超过参评酒样的 30%，如果超过了 30%，则从最低分数获奖样品中扣出
4在不与第1款相冲突的情况下,国家食品工业协会可预先同意授与另外的奖牌,以把 奖颁给某些单品种酒、年份酒和老熟类型的酒 5.颁发的奖牌要求附有文件说明,或者是一个证书。这由评比小组负责完成。这个证 书必须能够精确标志获奖酒样的名称、生产者和销售者的身份。如获奖酒样的标签与有关法 规不一致,或使用不适当的名称和地理标志,所有授予的奖牌都必须撤回。 6.秘书处对品尝结果进行统计;会长公布酒样名单及品尝结果:将结果发放各送评单
4.在不与第 1 款相冲突的情况下，国家食品工业协会可预先同意授与另外的奖牌，以把 奖颁给某些单品种酒、年份酒和老熟类型的酒。 5. 颁发的奖牌要求附有文件说明，或者是一个证书。这由评比小组负责完成。这个证 书必须能够精确标志获奖酒样的名称、生产者和销售者的身份。如获奖酒样的标签与有关法 规不一致，或使用不适当的名称和地理标志，所有授予的奖牌都必须撤回。 6. 秘书处对品尝结果进行统计；会长公布酒样名单及品尝结果；将结果发放各送评单 位