第二章 焙烤食品原料学 第一节 小麦粉 一、小麦的物理结构 小麦籽粒是单种子果实，植物学名为颖果。小麦完整粒的结构可以分为四部分胚乳所占的重量大约为 85%， 麦芽约为 2.5%，麸皮约占 12.5%。 1、顶毛（Beard） 2、麸皮（Bran Coat） 3、麦芽（Germ） 4、胚乳（Endsperm） 胚乳是制造面粉的主要来源部分。细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉（Starch）和面筋质 （Gluten-Parenchyma）。 二、小麦的物理性质 1、麦粒的形状、大小（Shape、Dimension） 2、相对密度（Specific Gravity of Grain） 3、千粒重（The Mass of 1000 Grains） 4、积重（Test Weight） 5、硬度（Hardness） 三、小麦的化学结构 表 2-1 小麦和面粉的化学组成 单位： % 品种 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 灰分 糖类 纤维 软质麦 硬质麦 薄力粉 中力粉 强力粉 1
第二章 焙烤食品原料学 第一节 小麦粉 一、小麦的物理结构 小麦籽粒是单种子果实，植物学名为颖果。小麦完整粒的结构可以分为四部分胚乳所占的重量大约为 85%， 麦芽约为 2.5%，麸皮约占 12.5%。 1、顶毛（Beard） 2、麸皮（Bran Coat） 3、麦芽（Germ） 4、胚乳（Endsperm） 胚乳是制造面粉的主要来源部分。细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉（Starch）和面筋质 （Gluten-Parenchyma）。 二、小麦的物理性质 1、麦粒的形状、大小（Shape、Dimension） 2、相对密度（Specific Gravity of Grain） 3、千粒重（The Mass of 1000 Grains） 4、积重（Test Weight） 5、硬度（Hardness） 三、小麦的化学结构 表 2-1 小麦和面粉的化学组成 单位： % 品种 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 灰分 糖类 纤维 软质麦 硬质麦 薄力粉 中力粉 强力粉 1
强力粉 2 特强粉 12.0 13.0 14.0 14.5 14.5 14.0 12.9 12.0 13.0 8.3 8.5 11.0 12.6 14.1 1.9 2.2 0.9 1.0 1.1 1.4 3.3 72.2 67.8 76.2 75.3 72.6 71.2 67.7 2.0 2.4 0.2 0.3 0.3
强力粉 2 特强粉 12.0 13.0 14.0 14.5 14.5 14.0 12.9 12.0 13.0 8.3 8.5 11.0 12.6 14.1 1.9 2.2 0.9 1.0 1.1 1.4 3.3 72.2 67.8 76.2 75.3 72.6 71.2 67.7 2.0 2.4 0.2 0.3 0.3
0.3 0.4 1.5 1.6 0.4 0.4 0.5 0.4 1.2 1、蛋白质 （1）小麦蛋白质的组成 小麦中所含蛋白质主要可分为麦白蛋白（清蛋白质类：Albumin）、球蛋白（Globulin）、麦胶蛋白（麸蛋 白：Gliadin）、麦谷蛋白（Glutenin）等四种。前两者易溶于水而流失，后两者不溶于水。这两种蛋白与 其他动、植物蛋白不同，最大特点是能互相粘聚在一起成为面筋（Gluten），因此也称面筋蛋白。麦谷蛋 白和麦胶蛋白占小麦中蛋白质含量的 80%左右。 表 2-2 小麦中的主要蛋白质组成 蛋白质名称 春小麦 冬小麦 溶解性 麦胶蛋白（Gliadin） 麦谷蛋白（Glutenin） 麦白蛋白（Albumin） 麦球蛋白（Globulin） 3.96 4.68 0.39 0.62 3.90 4.17 0.36 0.63 可溶于 70%酒精 不溶解 溶于水 溶于水
0.3 0.4 1.5 1.6 0.4 0.4 0.5 0.4 1.2 1、蛋白质 （1）小麦蛋白质的组成 小麦中所含蛋白质主要可分为麦白蛋白（清蛋白质类：Albumin）、球蛋白（Globulin）、麦胶蛋白（麸蛋 白：Gliadin）、麦谷蛋白（Glutenin）等四种。前两者易溶于水而流失，后两者不溶于水。这两种蛋白与 其他动、植物蛋白不同，最大特点是能互相粘聚在一起成为面筋（Gluten），因此也称面筋蛋白。麦谷蛋 白和麦胶蛋白占小麦中蛋白质含量的 80%左右。 表 2-2 小麦中的主要蛋白质组成 蛋白质名称 春小麦 冬小麦 溶解性 麦胶蛋白（Gliadin） 麦谷蛋白（Glutenin） 麦白蛋白（Albumin） 麦球蛋白（Globulin） 3.96 4.68 0.39 0.62 3.90 4.17 0.36 0.63 可溶于 70%酒精 不溶解 溶于水 溶于水
（2）小麦蛋白质所含的氨基酸 小麦蛋白质的肽链由氨基酸缩合而成。仅面筋蛋白中就有 18 种氨基酸。小麦蛋白质中主要氨基酸组成及其 中必需氨基酸和其他农产品的比较如表 2-3 所示。 表 2-3 小麦及其他农产品蛋白质的氨基酸组成 单位：% 氨基酸 小麦 玉米 大米 鸡蛋 面筋蛋白 白蛋白 球蛋白 丙氨酸（Alanine） 精氨酸（Arginine） 天门冬氨酸（Asperity Acid） 半胱氨酸（Cysteine） 谷氨酸（Glutamic Acid） 甘氨酸（Glycine） 组氨酸（Histidine） 异亮氨酸（Isoleucine） 亮氨酸（Leucine） 赖氨酸（Lysine） 蛋氨酸（Methionine） 苯丙氨酸（Phenylalanine） 脯氨酸（Proline） 丝氨酸（Serine） 苏氨酸（Threonine） 色氨酸（Tryptophan） 酷氨酸（Tyrosine） 缬氨酸（Valine） 2.1 2.3 2.8 2.0 35.8 2.6 2.1
（2）小麦蛋白质所含的氨基酸 小麦蛋白质的肽链由氨基酸缩合而成。仅面筋蛋白中就有 18 种氨基酸。小麦蛋白质中主要氨基酸组成及其 中必需氨基酸和其他农产品的比较如表 2-3 所示。 表 2-3 小麦及其他农产品蛋白质的氨基酸组成 单位：% 氨基酸 小麦 玉米 大米 鸡蛋 面筋蛋白 白蛋白 球蛋白 丙氨酸（Alanine） 精氨酸（Arginine） 天门冬氨酸（Asperity Acid） 半胱氨酸（Cysteine） 谷氨酸（Glutamic Acid） 甘氨酸（Glycine） 组氨酸（Histidine） 异亮氨酸（Isoleucine） 亮氨酸（Leucine） 赖氨酸（Lysine） 蛋氨酸（Methionine） 苯丙氨酸（Phenylalanine） 脯氨酸（Proline） 丝氨酸（Serine） 苏氨酸（Threonine） 色氨酸（Tryptophan） 酷氨酸（Tyrosine） 缬氨酸（Valine） 2.1 2.3 2.8 2.0 35.8 2.6 2.1
3.8 6.5 1.4 1.8 4.8 12.6 4.7 2.3 1.0 3.8 3.8 3.4 5.9 5.9 3.7 19.5 3.2 3.4 3.6 6.7 3.9 1.8 3.8 10.0 4.6 2.4 2.8 3.9 5.7 3.3 8.2 7.1
3.8 6.5 1.4 1.8 4.8 12.6 4.7 2.3 1.0 3.8 3.8 3.4 5.9 5.9 3.7 19.5 3.2 3.4 3.6 6.7 3.9 1.8 3.8 10.0 4.6 2.4 2.8 3.9 5.7 3.3 8.2 7.1