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《食品保藏原理》课程教学资源（教案讲义）第一章食品罐藏容器

1 发展简况玻璃瓶→马口铁焊锡罐→马口铁电阻焊罐, 塑料瓶/纸质复合材料/铝箔等，要求同学课外到超市中观察、全面感受罐藏食品。啤酒、果酒、饮料、火腿肠、咸菜/泡菜等。

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文档详细内容（约32页）

彩印漂亮、防腐蚀。满足杀菌工艺要求第四节罐头密封胶、注胶目的及要求教学技巧:手拿茶杯,举例茶杯的垫圈。提醒同学们买茶杯时注意,否则, 茶水易漫出目的:增加密封。要求:安全、不与食品反应、价格、牢固稳定、耐杀菌工艺、外观。罐头密封胶固化成膜作为罐藏容器的密封垫料,填充于罐底盖和罐身卷边接缝中间,当经过卷边封口作业后,则由于其胶膜和二重卷边的紧压作用使罐底盖和罐身紧密结合。因此,它对于保证罐藏容器的密封性能,防止外界微生物和空气的侵入,使罐藏食品能长期贮存而不变质起着重要的作用。作为罐头密封胶,应达到以下质量要求:结合内壁涂料思考。见前面。 (1)要求无毒无害,胶膜不能含有对人体有害的物质,必须符合卫生要求。 2)应具有良好的可塑性,便于填满罐底盖与罐身卷边接缝间的空隙,从而保证罐头的密封性能 (3)与板材结合时应具有良好的附着力和耐磨性能。 (4)胶膜应具有良好的抗热、抗水、抗油及抗氧化等耐腐蚀性能,确保罐头在沸水杀菌、钝化处理、油类制品生产以及加热排气情况下不溶化,不脱落,仍保持良好的密封性能。特别是热稳定性,一定要良好,否则在髙温高压杀菌时就会溶化,造成罐内流胶现象而污染食品。二、密封胶的种类硫化乳胶。罐头密封胶均为液体橡胶,是浇注在盖钩上固化成膜的。密封胶的液体橡胶按其不同的稀释条件分为水基胶和溶剂胶两类。水基胶类的氨水胶使用较多,我国尤以硫化乳胶使用品为广泛氨水胶的主要组成部分是天然乳胶。它是由橡胶粒子在水介质中的悬胶体组成的一种胶体。乳胶的化学结构为异戊二烯。天然乳胶一般用氨水作保存剂,因为氨既能抑制胶乳中的细菌繁殖,又能使橡胶粒子分散,阻止橡胶粒子凝固成块。但氨会挥发,对人体有刺激作用,同时会使胶乳的粘度下降。所以胶乳中氨含量应控制在一定范围之内。胶乳中橡胶粒子带负电荷,由于包含一层亲水胶体,才形成稳定的胶体体系。当中和粒于上的电荷,或者由于某种化学作用,或者由于污染,一旦破坏了它的保护膜,就会造成胶乳的凝固。被金属离子吸附,特别是二价或三价的金属离子吸附,可以引起胶乳的完全凝固。铅、其它金属盐类和酸类也会促进胶乳的凝固铜和锰对胶乳起破坏作用。胶乳一经凝固则会发生连续的高分子聚合,不再分散在水中。因此,在使用

彩印漂亮、防腐蚀。满足杀菌工艺要求。第四节罐头密封胶一、注胶目的及要求教学技巧：手拿茶杯，举例茶杯的垫圈。提醒同学们买茶杯时注意，否则，茶水易漫出。目的：增加密封。要求：安全、不与食品反应、价格、牢固稳定、耐杀菌工艺、外观。罐头密封胶固化成膜作为罐藏容器的密封垫料，填充于罐底盖和罐身卷边接缝中间，当经过卷边封口作业后，则由于其胶膜和二重卷边的紧压作用使罐底盖和罐身紧密结合。因此，它对于保证罐藏容器的密封性能，防止外界微生物和空气的侵入，使罐藏食品能长期贮存而不变质起着重要的作用。作为罐头密封胶，应达到以下质量要求：结合内壁涂料思考。见前面。 (1)要求无毒无害，胶膜不能含有对人体有害的物质，必须符合卫生要求。 (2)应具有良好的可塑性，便于填满罐底盖与罐身卷边接缝间的空隙，从而保证罐头的密封性能。 (3)与板材结合时应具有良好的附着力和耐磨性能。 (4)胶膜应具有良好的抗热、抗水、抗油及抗氧化等耐腐蚀性能，确保罐头在沸水杀菌、钝化处理、油类制品生产以及加热排气情况下不溶化，不脱落，仍保持良好的密封性能。特别是热稳定性，一定要良好，否则在高温高压杀菌时就会溶化，造成罐内流胶现象而污染食品。二、密封胶的种类硫化乳胶。罐头密封胶均为液体橡胶，是浇注在盖钩上固化成膜的。密封胶的液体橡胶按其不同的稀释条件分为水基胶和溶剂胶两类。水基胶类的氨水胶使用较多，我国尤以硫化乳胶使用品为广泛。氨水胶的主要组成部分是天然乳胶。它是由橡胶粒子在水介质中的悬胶体组成的一种胶体。乳胶的化学结构为异戊二烯。天然乳胶一般用氨水作保存剂，因为氨既能抑制胶乳中的细菌繁殖，又能使橡胶粒子分散，阻止橡胶粒子凝固成块。但氨会挥发，对人体有刺激作用，同时会使胶乳的粘度下降。所以胶乳中氨含量应控制在一定范围之内。胶乳中橡胶粒子带负电荷，由于包含一层亲水胶体，才形成稳定的胶体体系。当中和粒于上的电荷，或者由于某种化学作用，或者由于污染，一旦破坏了它的保护膜，就会造成胶乳的凝固。被金属离子吸附，特别是二价或三价的金属离子吸附，可以引起胶乳的完全凝固。铅、其它金属盐类和酸类也会促进胶乳的凝固。铜和锰对胶乳起破坏作用。胶乳一经凝固则会发生连续的高分子聚合，不再分散在水中。因此，在使用

过程中，要避免因为这些外界条件的变化而引起胶乳的絮凝。硫化乳胶系氨水胶，采用天然乳胶、硫黄、硫化促进剂、及其它辅助材料等物料配制而成。这些配合剂能使液胶的性能得到改善，更符合制罐工艺和罐藏食品的要求。同时，由于大量填料的加入，降低了胶乳的表面张力，便于液胶在浇注时能按规定要求均匀涂布在盖钩内。第二节镀锡薄板罐一、罐型及其系列（为什么——原料与市场）圆罐罐号是由他的内径和外高决定的。圆罐内径标准系列。公称直径 153 105 99 83 73 65 52 内径 153.4 105.1 98.9 83.3 72.9 65.3 52.3 罐号的构成：公称直径最后一位整数用外高代替，即成罐号。因此，罐号开头必定为 15、10、9、8、7、6、5，剩下为外高。内高=外高－6，外径=内径+3 罐型与尺寸之间的关系，用海南椰子汁罐头作为教具。任意罐号圆罐的尺寸记忆方法(重点)： 1589*—→15—89—→内径 153(153.4)—外高 89—→外径 156.4(153.4+3) —内高 83(89-6) 5133*—→5—133—→内径 52(52.3)—外高 133—→外径 55.3(52.3+3)— 内高 127(133-6) 由内高、内径可计算空罐容积 ml，选马口铁厚度 mm，参考如下。 0.20mm←300ml→0.23mm ←700ml→0.25mm ←1000ml→0.28mm 直径大、容积大，选厚的铁皮，何为直径大？见上面标准系列。课堂提问：请选择牛佛烘肘罐头的马口铁及其涂料？ 1589*：厚度、涂料及颜色、镀锡量、调质度、容积？异型罐的特点，象房间号，三位数，中间是 0。同类罐号数越大，体积越小。同学们要根据罐号认出异型罐，午餐肉车间设计：962 号罐装 397g， 304 号方罐装 340g，306 号方罐装 198g。误认为是圆罐，问到才忽然大悟。异型罐马口铁厚度多数一般为 0.25mm。也有 0.28mm，如马蹄型罐。我国罐型分类编号圆罐按内径外高编排方底圆罐 200 方罐 300 冲底方罐 400 椭圆罐 500

罐的落料尺寸、利用率和消耗定额象裁缝做衣服一样,以此为例加以说明。 2.1镀锡板的落料利用率百分率,说明马口铁剩下的边角余料的多少电阻焊圆罐的罐身,展开是个长方形,长是周长、宽是高长L=π(d+tb)+0.5mm 高Ho=H+35mm 罐盖的落料直径D=d+16.5mm 罐身板与罐盖比例1:2 22镀锡板的消耗定额每吨罐头食品耗用多少马口铁类似裁缝做衣服,如何科学剪除才能提高利用率, 课外阅读——焊锡接缝圆罐的制造焊锡接缝圆罐即罐身的接缝处采用焊锡技术形成罐身接缝圆罐,该技术是在接缝电阻焊接技术广泛使用前普遍用于罐头空罐生产中的罐身接缝焊接技术,目前仍有部分生产企业采 (1)焊锡接缝圆罐的生产工艺流程以半机械化生产作业为例,焊锡接缝圆罐基本的生产工艺流程如下: ①罐身镀锡板→切板→切角切缺→端折亠成圆→涂焊锡药水→钩合→踏平→涂焊锡药水→焊锡→揩锡→翻边。 ②罐盖:镀锡板→切板→冲盖→圆边→注胶→干燥硫化。罐身、罐盖→封底→检査→包装→入库 (2)焊锡接缝圆罐罐身制造 ①裁切罐身板任何一种罐型,当其罐头内径和用铁厚度、端折宽度以及落料宽度附加系数确定后,罐身板的落料长度和落料宽度即可按其计算公式算出。身板落料尺寸经计算确定后,必须按规格进行裁切。由切扳机半自动或自动完成切板工序。罐身板切口必须平整, 无毛口,四角成直角,切斜误差不得超过0.25%。身板落料宽度附加系数一般为30—3.5mm,罐型稍大的亦可为3.5-4Omm,对于罐身滚加强筋的大包装容器,其身板落料宽度附加系数可为4.5-5.0mm。在实际生产中,由于模具使用过程中有一定的磨损,故身板落料长度要作必要的修正。但为了保证容器体积变化不致影响罐头生产要求,一般模具使用公差允许±0.25mm ②罐身成型通过切角、切缺切缝)、端折、成圆、踏平等生产工序,将罐身板加工成圆形罐身筒体

二、罐的落料尺寸、利用率和消耗定额象裁缝做衣服一样，以此为例加以说明。 2.1 镀锡板的落料利用率百分率，说明马口铁剩下的边角余料的多少。电阻焊圆罐的罐身，展开是个长方形，长是周长、宽是高。长 L=π(d+tb)+ 0.5mm 高 H0=H+3.5mm 罐盖的落料直径 D=d+16.5 mm 罐身板与罐盖比例 1：2 2.2 镀锡板的消耗定额每吨罐头食品耗用多少马口铁类似裁缝做衣服，如何科学剪除才能提高利用率。课外阅读——焊锡接缝圆罐的制造焊锡接缝圆罐即罐身的接缝处采用焊锡技术形成罐身接缝圆罐，该技术是在接缝电阻焊接技术广泛使用前普遍用于罐头空罐生产中的罐身接缝焊接技术，目前仍有部分生产企业采用。 (1)焊锡接缝圆罐的生产工艺流程以半机械化生产作业为例，焊锡接缝圆罐基本的生产工艺流程如下： ①罐身镀锡板→切板→切角切缺→端折→成圆→涂焊锡药水→钩合→踏平→涂焊锡药水→焊锡→揩锡→翻边。 ②罐盖：镀锡板→切板→冲盖→圆边→注胶→干燥硫化。罐身、罐盖→封底→检查→包装→入库。 (2)焊锡接缝圆罐罐身制造 ①裁切罐身板任何一种罐型，当其罐头内径和用铁厚度、端折宽度以及落料宽度附加系数确定后，罐身板的落料长度和落料宽度即可按其计算公式算出。身板落料尺寸经计算确定后，必须按规格进行裁切。由切扳机半自动或自动完成切板工序。罐身板切口必须平整，无毛口，四角成直角，切斜误差不得超过 0.25％。身板落料宽度附加系数一般为 3.0—3.5mm，罐型稍大的亦可为 3.5—4.0mm，对于罐身滚加强筋的大包装容器，其身板落料宽度附加系数可为 4.5—5.0mm。在实际生产中，由于模具使用过程中有一定的磨损，故身板落料长度要作必要的修正。但为了保证容器体积变化不致影响罐头生产要求，一般模具使用公差允许±0.25mm。 ②罐身成型通过切角、切缺(切缝)、端折、成圆、踏平等生产工序，将罐身板加工成圆形罐身筒体

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