o淀粉(STARCH) 来源：植物的种子、根、块茎、果实和叶子等细胞 组成的主要成分。人能消化淀粉，却不能消化纤维 素，因为人体消化系统中存在酶，可以使多糖中的 α苷键水解最终成为葡萄糖，但不能水解B苷键。淀 粉分直链淀粉和支链淀粉两大类
淀粉(STARCH) 来源：植物的种子、根、块茎、果实和叶子等细胞 果实和叶子等细胞 组成的主要成分。人能消化淀粉，却不能消化纤维 素，因为人体消化系统中存在酶，可以使多糖中的 α苷键水解最终成为葡萄糖，但不能水解β苷键。淀 粉分 粉 支 粉两大类 直链淀粉和支链淀粉两大类
。性质 直链淀粉易结晶，不溶于冷水，纯支链淀粉能均匀分 散于水中。因而天然淀粉也不溶于冷水，但在 60~80℃下于水中会发生“糊化作用”，而形成均匀 的糊状溶液。 CHOH CHOH CHOH CHOH HO 图2-6直链淀粉的化学结构1 CH,OH CH,OH 图2-7支链淀粉的化学结构吲
性质 直链淀粉易结晶，不溶于冷水，纯支链淀粉能均匀分 散于水中。因而天然淀粉也不溶于冷水，但在 60~80℃下于水中会发生“糊化作用”，而形成均匀 的糊状溶液
淀粉的化学改性 (1)氧化淀粉 用次氯酸盐或过氧化氢等氧化剂使淀粉氧化。主 要用于造纸工业的施胶剂，包装工业的纸箱胶 粘剂，纺织工业的上浆剂和食品工业的增稠剂 等 (2)交联淀粉 淀粉与具有两个或多个官能团的化学试剂如环 氧氯丙烷和甲醛等交联剂作用，使不同淀粉分 子的羟基间联结在一起，所得衍生物称为交联 淀粉。用于食品工业增稠剂，纺织工业上浆剂
淀粉的化学改性 (1) 氧化淀粉 用次氯酸盐或过氧化氢等氧化剂使淀粉氧化。主 要用于造纸工业的施胶剂，包装工业的纸箱胶 粘剂，纺织工业的上浆剂和食品工业的增稠剂 等。 ( )2 交联淀粉 淀粉与具有两个或多个官能团的化学试剂如环 氧氯丙烷和甲醛等交联剂作用，使不同淀粉分 子的羟基间联结在一起，所得衍生物称为交联 淀粉。用于食品工业增稠剂，纺织工业上浆剂
。淀粉的化学改性 3)淀粉酯（与相应纤维素衍生物结构类似) 乙酸酯、高级脂肪酸酯、磷酸酯、黄原酸酯、硫酸酯、 硝酸酯等。 (4淀粉醚 羟丙基淀粉和羧甲基淀粉等
淀粉的化学改性 (3) 淀粉酯（与相应纤维素衍生物结构类似） 乙酸酯、高级脂肪酸酯、磷酸酯、黄原酸酯、硫酸酯、 硝酸酯等。 (4) 淀粉醚 羟丙基淀粉和羧甲基淀粉等
甲壳素和壳聚糖 (一)来源 。甲壳素又名几丁质、甲壳质，化学名称是(1,4)-2乙 酰氨基-2-脱氧-B-D-葡萄聚糖。甲壳素广泛存在于 虾、蟹等节足类动物的外壳、昆虫的甲壳、软体动物 的壳和骨骼及菌、藻类等，是自然界含量仅次于纤维 素的第二大天然高分子，甲壳素又是唯一大量存在的 天然碱性多糖。 (二)性质 。甲壳素分子间作用力极强，不溶于水和一般有机溶剂
甲壳素和壳聚糖 （一）来源 甲壳素又名几丁质 甲壳素又名几丁质、甲壳质，化学名称是(1 4) , -2-乙 酰氨基-2-脱氧-β-D-葡萄聚糖。甲壳素广泛存在于 虾、蟹等节足类动物的外壳、昆虫的甲壳、软体动物 的壳和骨骼及菌、藻类等，是自然界含量仅次于纤维 素的第二大天然高分子，甲壳素又是唯一大量存在的 天然碱性多糖。 （二）性质 甲壳素分子间作用力极强，不溶于水和一般有机溶剂