第一节食品的冷却 2冷水冷却 原理:通过低温的水把被冷却食品冷却到指定温度。 应用:家禽、鱼、水果、蔬菜的冷却,(特别是鲜 度下降较快的水果如桃子,主要指果菜根菜,但 太软的果菜不适宜) 主要形式有浸渍式:被冷却的食品直接浸入水中 冷却 散水式:通过喷嘴把水成散状喷向食品。 冷水冷却冷却速度比冷风冷却快,没有干耗。 其缺点是易感染杂菌。 PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn
第一节 食品的冷却 2.冷水冷却 原理：通过低温的水把被冷却食品冷却到指定温度。 应用：家禽、鱼、水果、蔬菜的冷却，（特别是鲜 度下降较快的水果如桃子，主要指果菜根菜，但 太软的果菜不适宜） 主要形式有 浸渍式：被冷却的食品直接浸入水中 冷却 散水式：通过喷嘴把水成散状喷向食品。 冷水冷却冷却速度比冷风冷却快，没有干耗。 其缺点是易感染杂菌。 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
第一节食品的冷却 图9-1海水冷却装置示意图 海水冷加器2制冷机组3唢嘴4鱼舱 5-过糖网6-船底阀7循环水泉 PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn
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第一节食品的冷却 3碎冰冷却 原理:冰被冷却的食品接触时,利用冰融化成水 要吸收80 ) kca/kgp的相变潜热,使食品冷却。 应用广泛,尤其适宜鱼类的冷却,因为无公害、 便宜、便于携带。用于冷却的冰要细碎,冰与 冷却食品接触面积要大,冰融化生成的水要及 时排出。具体方法有千冰法,水冰法、冷海水 法。碎冰冷却能使鱼在冷却后,湿润而有光泽, 能避免其他方法造成的干耗现象。 PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn
第一节 食品的冷却 3.碎冰冷却 原理：冰被冷却的食品接触时，利用冰融化成水 要吸收80kca/kg的相变潜热，使食品冷却。 应用广泛，尤其适宜鱼类的冷却，因为无公害、 便宜、便于携带。用于冷却的冰要细碎，冰与 冷却食品接触面积要大，冰融化生成的水要及 时排出。具体方法有干冰法，水冰法、冷海水 法。碎冰冷却能使鱼在冷却后，湿润而有光泽， 能避免其他方法造成的干耗现象。 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
第一节食品的冷却 4真空冷却(又称为减压冷却) 真空冷却水分汽化时吸收汽化潜热使环境温度降 低。沸腾是汽化的最高状态,水在不同压力的 沸点不同,如:760mmg(1.013×105Pa)对 应的沸点为100℃;5mmHg(60Pa)对应的 沸点为1℃。将环境空间抽成一定真空时,使水 分在低温下迅速汽化带走大量的热使食品本 身温度迅速下降。 PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn
第一节 食品的冷却 4.真空冷却（又称为减压冷却） 真空冷却水分汽化时吸收汽化潜热使环境温度降 低。沸腾是汽化的最高状态，水在不同压力的 沸点不同，如：760mmHg（1.013×105Pa）对 应的沸点为100℃；5mmHg（660Pa）对应的 沸点为1℃。将环境空间抽成一定真空时,使水 分在低温下迅速汽化,带走大量的热,使食品本 身温度迅速下降。 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
第一节食品的冷却 8 图g-2其空冷却示意图 l-真空泵2—冷却器3-真空冷却槽 4膨阀5·冷嶽器6E缩机 PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn
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