《植物产品加工与保鲜》课程教学大纲 课程编号132068学分3总学时54理论33实验/上机21 英文课程名 Plant Produets Processing and Storag 开课院（系）衣学院开课系园林系 修订时间2005年2月15日 课程简介 课程简介：植物产品加工与保鲜是一门集生理、生化、食品化学与食品工程为一体的综 合性课程。它是植科专业的选修课。一般要求学生具有园艺作物栽培学、植物学、化学 植物生理生化、微生物学、酶学，食品工程原理，食品检验，食品营养学等专业课和专 业基础课的理论知识。主要讲解果蔬化学成分在贮藏加工过程中的变化及果蔬的加工方 法和保藏原理，重点介绍果蔬采后生理、商品化处理、果蔬贮藏的方法和新技术以及果 蔬加工品的制作方法，为学生毕业后从相关专业提供技术支持。 课程大纲 一、课程的性质与任务： 《植物产品加工与保鲜》是一门以现代生物科学和食品科学为基础，综合运用各种 学科的基础知识，论述和研究园艺产品的贮运保鲜和加工的各种问题，探索解决问题的 途径和方法的一门综合性应用学科。本课程是植科本科专业的任选课。 通过课程的系统教学，使学生具备高技能型人才所必须的果蔬贮藏保鲜与加工的基 本知识和基本技能，具有较强的工作岗位适应能力、分析和解决实际问题的能力以及创 新意识，为将来能独立承担果蔬贮藏加工领域的教学、科研及生产奠定良好的基础。 二、课程的目的与基本要求： 通过本课程的理论学习与实验技能的培养，使学生： 1、知道本课程的性质，地位，研究对象及内容，研究方法，知识架构，学科进展及 未来发展方向。 2、掌握园艺产品储运与加工的基础理论知识和储运与加工的方法及实用技术 3、学会综合运用本课程的基本原理和方法，针对园艺产品储运保鲜与加工中的各种 问题，分析和探索解决问题的途径和方法，为现代“三高”农业产后和园艺产业化服务。 三、面向专业 植科专业 四、先修课程： 园艺作物栽培学，园艺学通论，植物生理生化，植物病虫害防治学，化学，酶学 微生物学，食品工程原理，食品检验，食品营养学。 五、本课程与其它课程的联系：
《植物产品加工与保鲜》课程教学大纲 课程编号 1320068 学分 3 总学时 54 理论 33 实验/上机 21 英文课程名 Plant Products Processing and Storage 开课院（系） 农学院 开课系 园林系 修订时间2005 年 2 月 15 日 课 程 简 介 课程简介: 植物产品加工与保鲜是一门集生理、生化、食品化学与食品工程为一体的综 合性课程。它是植科专业的选修课。一般要求学生具有园艺作物栽培学、植物学、化学、 植物生理生化、微生物学、酶学，食品工程原理，食品检验，食品营养学等专业课和专 业基础课的理论知识。主要讲解果蔬化学成分在贮藏加工过程中的变化及果蔬的加工方 法和保藏原理，重点介绍果蔬采后生理、商品化处理、果蔬贮藏的方法和新技术以及果 蔬加工品的制作方法，为学生毕业后从相关专业提供技术支持。 课 程 大 纲 一、课程的性质与任务： 《植物产品加工与保鲜》是一门以现代生物科学和食品科学为基础，综合运用各种 学科的基础知识，论述和研究园艺产品的贮运保鲜和加工的各种问题，探索解决问题的 途径和方法的一门综合性应用学科。本课程是植科本科专业的任选课。 通过课程的系统教学，使学生具备高技能型人才所必须的果蔬贮藏保鲜与加工的基 本知识和基本技能，具有较强的工作岗位适应能力、分析和解决实际问题的能力以及创 新意识，为将来能独立承担果蔬贮藏加工领域的教学、科研及生产奠定良好的基础。 二、课程的目的与基本要求： 通过本课程的理论学习与实验技能的培养,使学生: 1、知道本课程的性质，地位，研究对象及内容，研究方法，知识架构，学科进展及 未来发展方向。 2、掌握园艺产品储运与加工的基础理论知识和储运与加工的方法及实用技术。 3、学会综合运用本课程的基本原理和方法，针对园艺产品储运保鲜与加工中的各种 问题，分析和探索解决问题的途径和方法，为现代"三高"农业产后和园艺产业化服务。 三、面向专业： 植科专业 四、先修课程: 园艺作物栽培学，园艺学通论，植物生理生化，植物病虫害防治学，化学，酶学， 微生物学，食品工程原理，食品检验，食品营养学。 五、本课程与其它课程的联系：
学习本课程应先修园艺学通论，掌握园艺学共性的、基础的内容，同时还应掌握园 艺作物栽培学，植物生理生化，植物病虫害防治学，化学，酶学，微生物学，食品工程 原理，食品检验，食品营养学等课程的相关内容。 六、教学内容安排、要求、学时分配及作业： 绪论(1学时) 国内外园艺产品贮运保鲜和加工研究的历史与发展概况(C):园艺产品生产 的特点(B):该课程的主要学习内容(C)。 园艺产品贮藏部分 第一章：园艺产品采后生理(5学时) 第一节：呼吸作用 呼吸作用、呼吸强度、呼吸跃变、呼吸系数、呼吸热和呼吸高峰概念(C)。 呼吸跃变型与非跃变型的区别(B)。 影响呼吸作用的因素(B)。 呼吸与贮藏的关系、降低呼吸作用的方法或手段(A)。 第二节：植物激素生理 乙烯合成的途径(B)。 乙烯的生理作用及其调控(A) 其他激素与贮藏的关系(C)。 第三节：采后蒸腾生理及其调控 蒸腾与失重对园艺产品贮藏的影响(C)。 影响蒸瞒作用的因素(B)。 抑制蒸的方法或措施(C) 第四节：休眠与生长 休促现象(C). 休眠的生理生化特性(B)。 延长休眠期的贮藏措施(C) 第五节：园艺产品的成熟与衰老 成熟与衰老概念(A):成熟衰老中的化学成分变化(B) 园艺产品采后成熟衰老的相关酶： 细胞壁降解相关的酶类(A):碳水化合物代谢相关酶(A):脂氧合酶(B) 生物技术在控制成熟衰老中的应用(C)。 作业与思考题： 1.试述跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有 哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。 2.试述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。 3.控制果蔬蒸腾失水的措施有哪些？ 4为什么休眠现象对某些蔬菜（如马铃薯）贮藏有利？ 5.参与果蔬成熟衰老的酶有哪些？
学习本课程应先修园艺学通论，掌握园艺学共性的、基础的内容，同时还应掌握园 艺作物栽培学，植物生理生化，植物病虫害防治学，化学，酶学，微生物学，食品工程 原理，食品检验，食品营养学等课程的相关内容。 六、教学内容安排、要求、学时分配及作业： 绪论（1 学时） 国内外园艺产品贮运保鲜和加工研究的历史与发展概况（C）；园艺产品生产 的特点（B）；该课程的主要学习内容（C）。 园艺产品贮藏部分 第一章：园艺产品采后生理（5 学时） 第一节：呼吸作用 呼吸作用、呼吸强度、呼吸跃变、呼吸系数、呼吸热和呼吸高峰概念（C）。 呼吸跃变型与非跃变型的区别（B）。 影响呼吸作用的因素（B）。 呼吸与贮藏的关系、降低呼吸作用的方法或手段（A）。 第二节：植物激素生理 乙烯合成的途径（B）。 乙烯的生理作用及其调控（A）。 其他激素与贮藏的关系（C）。 第三节：采后蒸腾生理及其调控 蒸腾与失重对园艺产品贮藏的影响（C）。 影响蒸腾作用的因素（B）。 抑制蒸腾的方法或措施（C）。 第四节：休眠与生长 休眠现象（C）。 休眠的生理生化特性（B）。 延长休眠期的贮藏措施（C）。 第五节：园艺产品的成熟与衰老 成熟与衰老概念（A）；成熟衰老中的化学成分变化（B）。 园艺产品采后成熟衰老的相关酶： 细胞壁降解相关的酶类（A）；碳水化合物代谢相关酶（A）；脂氧合酶（B）。 生物技术在控制成熟衰老中的应用（C）。 作业与思考题： 1. 试述跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有 哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。 2. 试述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。 3. 控制果蔬蒸腾失水的措施有哪些？ 4 为什么休眠现象对某些蔬菜（如马铃薯）贮藏有利？ 5. 参与果蔬成熟衰老的酶有哪些？
第二章：影响园艺产品贮藏的因素(2学时) 第一节：采前因素对园艺产品贮藏性能的影响 产品本身因素(B):生态因素(C):农业技术因素(A)。 第二节：贮藏条件的影响 温度(C):湿度(C):气体成分(C) 思考题：影响果蔬贮藏性的内在因素、生态因素、农业技术因素各有哪些？ 第三章：园艺产品的采后处理与运销(4学时) 第一节：采收 采收期的确定(A) 采收方法(C)及注意事项(A)。 第二节：采后处理 挑选与整理(C):分级(A):预冷(A):涂被(C):预贮、晾晒和愈伤(C): 脱绿、脱涩和催熟处理(A):化学物质处理(A):包装(C) 第三节：园艺产品的运输与销售 运输：运输的基本要求(B):运输工具和设备(C):运输注意事项(A): 园艺产品的品质评价及销售的特点和对策(C)。 思考题： 1,果蔬的采收成熟度如何确定？采收成熟度对果蔬有哪些影响？ 2影响果蔬预冷效果的因素有哪些？常用的预冷方式有哪些？ 3简术运输的环培条件对果蔬质量的影响。 第四章：园艺产品的贮藏方式与管理(4学时) 第一节：常温贮藏 简易贮藏(B):通风贮藏库贮藏(B)。 第二节：机械冷藏 概念、类型(C)。 机械制冷设备的工作原理(B): 机械冷藏的原理、管理(A)。 第三节：气调贮藏 概念、分类(C). 气调贮藏的原理、条件、管理(A) 思考题： 1.果蔬贮藏的方式有哪些？各有什么特点？ 2.机械冷库和气调库贮藏管理的技术要点各有哪些？ 园艺产品加工部分 第一章：果蔬加工保藏原理与预处理(4学时) 第一节：果蔬的化学成分与加工 有关概念：果蔬加工、原料的加工特性、果蔬加工专用种、食品败坏、水分 活度、预处理、酶褐变、非酶褐变、美拉德反应、半成品保存(C)
第二章：影响园艺产品贮藏的因素（2 学时） 第一节：采前因素对园艺产品贮藏性能的影响 产品本身因素（B）；生态因素（C）；农业技术因素（A）。 第二节：贮藏条件的影响 温度（C）；湿度（C）；气体成分（C）。 思考题：影响果蔬贮藏性的内在因素、生态因素、农业技术因素各有哪些？ 第三章：园艺产品的采后处理与运销（4 学时） 第一节：采收 采收期的确定（A）。 采收方法（C）及注意事项（A）。 第二节：采后处理 挑选与整理（C）；分级（A）；预冷（A）；涂被（C）；预贮、晾晒和愈伤（C）； 脱绿、脱涩和催熟处理（A）；化学物质处理（A）；包装（C）。 第三节：园艺产品的运输与销售 运输：运输的基本要求（B）；运输工具和设备（C）；运输注意事项（A）。 园艺产品的品质评价及销售的特点和对策（C）。 思考题： 1. 果蔬的采收成熟度如何确定？采收成熟度对果蔬有哪些影响？ 2 影响果蔬预冷效果的因素有哪些？常用的预冷方式有哪些？ 3 简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。 第四章：园艺产品的贮藏方式与管理（4 学时） 第一节：常温贮藏 简易贮藏（B）；通风贮藏库贮藏（B）。 第二节：机械冷藏 概念、类型（C）。 机械制冷设备的工作原理（B）。 机械冷藏的原理、管理（A）。 第三节：气调贮藏 概念、分类（C）。 气调贮藏的原理、条件、管理（A）。 思考题： 1. 果蔬贮藏的方式有哪些？各有什么特点？ 2. 机械冷库和气调库贮藏管理的技术要点各有哪些？ 园艺产品加工部分 第一章：果蔬加工保藏原理与预处理（4 学时） 第一节：果蔬的化学成分与加工 有关概念：果蔬加工、原料的加工特性、果蔬加工专用种、食品败坏、水分 活度、预处理、酶褐变、非酶褐变、美拉德反应、半成品保存（C）
化学成分：水分、碳水化合物、有机酸、维生素、含氮化合物、色素、单宁 糖苷类、矿物质、芳香物质、酶、脂质(B)。 各化学成分与加工关系(B) 第二节：食品败坏与加工保藏的方法 食品败坏的原因(C)。 果蔬的加工保藏方法(A)。 第三节：果蔬加工原料的预处理 原料的选别、分级与清洗(C):果蔬的去皮(A):原料的切分、破碎、去心 (核)、修整(C):漂烫(A):工序间的护色(A):褐变的类型及其控制方法(A) 半成品的保藏(C)。 思考题： 1.简述食品败坏的原因和根据保藏原理划分的食品保藏方法。 2.果蔬去皮的方法有哪些？ 第二章果蔬罐藏(2学时) 第一节：果蔬罐藏的基本原理 橱今：果蔬罐藏、商业无菌、D值、Z值、F值(C)。 基本原理：罐头与微生物的关系(A):罐头食品杀菌F值的计算(C):影响 罐头杀菌的主要因素(A):罐头真空度及其影响因素(C)。 第二节：罐藏容器 罐藏对容器的要求(B) 罐藏容器的种类：马口铁罐、玻璃罐、蒸煮袋、涂料(C)。 第三节：果蔬罐藏工艺 概念：罐头顶隙、排气、封罐、杀菌、杀菌规程、罐头冷点温度、 工艺：原料的选择、预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却(A)。 第四节：罐头检查和贮藏 概念：罐头败坏、罐头检验(C)。 罐头检验的内容和常用方法(C):果蔬罐头常见的质量问题与控制方法(A)。 罐头食品包装和贮藏(B)。 思考题：何谓杀菌规程？影响罐头杀菌的因素有哪些？ 第三章：果蔬制汁(2学时) 第一节：果蔬汁的分类及对原料的要求 概念：果蔬汁、带肉果汁、出汁率、澄清、均质、脱气、浓缩、热装罐 无菌包装(C)。 果蔬汁的分类(C)。 果蔬汁加工对原料的要求(B)。 第二节：原果蔬汁加工工艺 原料的选择、清洗、破碎、取汁、粗滤、成分调整、澄清过虑、均质脱气、 浓缩脱水、干燥、杀菌、装罐、冷却保藏(A)
化学成分：水分、碳水化合物、有机酸、维生素、含氮化合物、色素、单宁、 糖苷类、矿物质、芳香物质、酶、脂质（B）。 各化学成分与加工关系（B）。 第二节：食品败坏与加工保藏的方法 食品败坏的原因（C）。 果蔬的加工保藏方法（A）。 第三节：果蔬加工原料的预处理 原料的选别、分级与清洗（C）；果蔬的去皮（A）；原料的切分、破碎、去心 （核）、修整（C）；漂烫（A）；工序间的护色（A）；褐变的类型及其控制方法（A）； 半成品的保藏（C）。 思考题： 1. 简述食品败坏的原因和根据保藏原理划分的食品保藏方法。 2. 果蔬去皮的方法有哪些？ 第二章 果蔬罐藏（2 学时） 第一节：果蔬罐藏的基本原理 概念：果蔬罐藏、商业无菌、D 值、Z 值、F 值（C）。 基本原理：罐头与微生物的关系（A）；罐头食品杀菌 F 值的计算（C）；影响 罐头杀菌的主要因素（A）；罐头真空度及其影响因素（C）。 第二节：罐藏容器 罐藏对容器的要求（B）。 罐藏容器的种类：马口铁罐、玻璃罐、蒸煮袋、涂料（C）。 第三节：果蔬罐藏工艺 概念：罐头顶隙、排气、封罐、杀菌、杀菌规程、罐头冷点温度、 工艺：原料的选择、预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却（A）。 第四节：罐头检查和贮藏 概念：罐头败坏、罐头检验（C）。 罐头检验的内容和常用方法（C）；果蔬罐头常见的质量问题与控制方法（A）。 罐头食品包装和贮藏（B）。 思考题：何谓杀菌规程？影响罐头杀菌的因素有哪些？ 第三章：果蔬制汁（2 学时） 第一节：果蔬汁的分类及对原料的要求 概念：果蔬汁、带肉果汁、出汁率、澄清、均质、脱气、浓缩、热装罐、 无菌包装（C）。 果蔬汁的分类（C）。 果蔬汁加工对原料的要求（B）。 第二节：原果蔬汁加工工艺 原料的选择、清洗、破碎、取汁、粗滤、成分调整、澄清过虑、均质脱气、 浓缩脱水、干燥、杀菌、装罐、冷却保藏（A）
澄清汁、浑浊汁和浓缩汁的关键工序(A)。 第三节：果蔬汁饮料加工工艺 果蔬汁饮料的原辅料(C): 加工工艺(A)。 第四节：果蔬汁中常见的质量问题及处理方法 一般性问题与处理方法、浑浊果蔬汁的稳定性、绿色果蔬汁的色泽保持、柑 橘类果蔬汁的苦味与脱苦(C)。 思考题： 1.为什么果汁压榨前要进行热处理和酶处理？ 2.简述果蔬汁加工中的质量问题及处理方法？ 第四章：蔬菜的腌制(2学时) 第一节：蔬菜腌制品的分类 发酵性蔬菜腌制品， 非发酵性蔬菜腌制品(C)。 第二节：蔬菜腌制原理 原理：食盐的作用(A):微生物的发酵作用(A):蛋白质的分解作用(A) 腌制品保绿和保脆(A)。 影响腌制的因素(B)。 蔬菜腌制与亚硝基化合物(C)。 第三节：腌制对蔬菜的影响 质地的变化、化学成分的变化、水分的变化、矿物质含量的变化(C). 第四节：蔬菜腌制工艺 泡菜制作的工艺(A):咸菜制作的工艺(A)。 思考题： 1茜苹腌制品的色、香、味形成的机理 2.蔬菜腌制品的保绿保脆方法有哪些？ 第五章：果蔬速冻(2学时) 第一节：速冻原理 概念：如果蔬速冻、冻结温度曲线、最大冰晶生成区、冷冻量、单体速冻、 冻结膨胀压、3T、3P(C). 原理：低温对微生物、酶的影响(B):速冻过程(B:冰点及晶体的形成(C)。 第二节：速冻对果蔬的影响 对组织结构、化学成分的影响(C)。 第三节：果蔬速冻工艺 原料选择、洗涤、去皮、切分、护色、漂烫、冷却、沥干、速冻、包装、冻 藏、运销、解冻(A)。 思考题：冻结过程可分哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证 冻品质量的最重要的温度区间？ 第六章：果蔬糖制(4学时)
澄清汁、浑浊汁和浓缩汁的关键工序（A）。 第三节：果蔬汁饮料加工工艺 果蔬汁饮料的原辅料（C）。 加工工艺（A）。 第四节：果蔬汁中常见的质量问题及处理方法 一般性问题与处理方法、浑浊果蔬汁的稳定性、绿色果蔬汁的色泽保持、柑 橘类果蔬汁的苦味与脱苦（C）。 思考题： 1. 为什么果汁压榨前要进行热处理和酶处理？ 2. 简述果蔬汁加工中的质量问题及处理方法？ 第四章：蔬菜的腌制（2 学时） 第一节：蔬菜腌制品的分类 发酵性蔬菜腌制品、非发酵性蔬菜腌制品（C）。 第二节：蔬菜腌制原理 原理：食盐的作用（A）；微生物的发酵作用（A）；蛋白质的分解作用（A）； 腌制品保绿和保脆（A）。 影响腌制的因素（B）。 蔬菜腌制与亚硝基化合物（C）。 第三节：腌制对蔬菜的影响 质地的变化、化学成分的变化、水分的变化、矿物质含量的变化（C）。 第四节：蔬菜腌制工艺 泡菜制作的工艺（A）；咸菜制作的工艺（A）。 思考题： 1. 蔬菜腌制品的色、香、味形成的机理。 2. 蔬菜腌制品的保绿保脆方法有哪些？ 第五章：果蔬速冻（2 学时） 第一节：速冻原理 概念：如果蔬速冻、冻结温度曲线、最大冰晶生成区、冷冻量、单体速冻、 冻结膨胀压、3T、3P（C）。 原理：低温对微生物、酶的影响（B）；速冻过程（B）；冰点及晶体的形成（C）。 第二节：速冻对果蔬的影响 对组织结构、化学成分的影响（C）。 第三节：果蔬速冻工艺 原料选择、洗涤、去皮、切分、护色、漂烫、冷却、沥干、速冻、包装、冻 藏、运销、解冻（A）。 思考题：冻结过程可分哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证 冻品质量的最重要的温度区间？ 第六章：果蔬糖制（4 学时）