肉的化学成分 3.肌动球蛋白 肌动球蛋白( atomy os in) n又称肌纤凝蛋 白,是由肌球蛋自与肌动蛋白结合构成的蛋 白质。两者结合比大约是10肌动蛋白结合 2.540g肌球蛋自。肌动球蛋白也具有ATP 酶的活性,但与肌球蛋白ATP酶有所不同 Ca2+、Mg2+都能使其活化。 肌动球蛋白在离子强为04以上盐溶液 处于溶解状态。浓度高时肌动蛋自溶液易发 生凝胶
3．肌动球蛋白 肌动球蛋白(actomyosin)又称肌纤凝蛋 白，是由肌球蛋白与肌动蛋白结合构成的蛋 白质。两者结合比大约是1G肌动蛋白结合 2.5-4.0g肌球蛋白。肌动球蛋白也具有ATP 酶的活性，但与肌球蛋白ATP酶有所不同， Ca2+、Mg2+都能使其活化。 肌动球蛋白在离子强为0.4以上盐溶液 处于溶解状态。浓度高时肌动蛋白溶液易发 生凝胶。 肉的化学成分
肉的化学成分 4.肌原球蛋白 肌原球蛋自( tropomyosin)约为肌原纤 维重量的4%5%,为棒状分子,位于肌动蛋白 双股结构的每一段沟槽内,构成细丝的支架 每1个分子肌原球蛋结合6分子肌动蛋自和1 分子肌原蛋白 5.肌原蛋白 肌原蛋自( troponin)也叫肌钙蛋自,约 多为肌原纤维重量的5%6%
4．肌原球蛋白 肌原球蛋白（tropomyosin）约为肌原纤 维重量的4%-5%，为棒状分子，位于肌动蛋白 双股结构的每一段沟槽内，构成细丝的支架。 每1个分子肌原球蛋白结合6分子肌动蛋白和1 分子肌原蛋白。 5．肌原蛋白 肌原蛋白（troponin）也叫肌钙蛋白,约 为肌原纤维重量的5%-6%。 肉的化学成分
肉的化学成分 (二)肌浆中的蛋白质 一般占肉中蛋自质含量的0-30%。通 常将磨碎的肌肉压榨便可挤出肌浆。它包 括肌溶蛋白、肌红蛋白、和肌粒中的蛋白 质等。这些蛋自质易溶于水或低离子强度 的中性盐溶液,是肉中最易提取的蛋自质。 又因其提取液的粘度很低,、故常称之为 肌肉的可溶性蛋白质
（二）肌浆中的蛋白质 一般占肉中蛋白质含量的20-30%。通 常将磨碎的肌肉压榨便可挤出肌浆。它包 括肌溶蛋白、肌红蛋白、和肌粒中的蛋白 质等。这些蛋白质易溶于水或低离子强度 的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。 又因其提取液的粘度很低，、故常称之为 肌肉的可溶性蛋白质。 肉的化学成分
肉的化学成分 1.肌溶蛋白质 肌溶性蛋白质属清蛋白类的单纯蛋白 质,存在于肌原纤维间,因能溶子水,故 容易从肌 肉中分离 来。等电 为PH63 加热到52C时即凝固。 2.肌红蛋白 肌红蛋自( myog lobin Me2)是一种复 合性的色素蛋自质,是肌肉呈现红色的主 要成分。肌红蛋白由一条肽链的珠蛋白和 分子亚铁血红色素结合而成
肉的化学成分 1．肌溶蛋白质 肌溶性蛋白质属清蛋白类的单纯蛋白 质，存在于肌原纤维间，因能溶于水，故 容易从肌肉中分离出来。等电点为PH6.3， 加热到52℃时即凝固。 2．肌红蛋白 肌红蛋白（myoglobin,Mb）是一种复 合性的色素蛋白质，是肌肉呈现红色的主 要成分。肌红蛋白由一条肽链的珠蛋白和 一分子亚铁血红色素结合而成
