肉的化学成分 )不易流动的水(准结合水) 。不易流动的水是指存在于纤丝、肌原纤维 膜之内一部分水。肉中的水大部分以这种形 式存在,约占总水分的6070%。这些水能溶解 盐及其他物质,并可在0C稍下结冰。 (三)自由水 自由水指能自由流动的水,存在于细胞间 多隙及组织间,约占总水量的15%
肉的化学成分 （二）不易流动的水（准结合水） 不易流动的水是指存在于纤丝、肌原纤维 及膜之内一部分水。肉中的水大部分以这种形 式存在，约占总水分的60-70%。这些水能溶解 盐及其他物质，并可在0℃稍下结冰。 （三）自由水 自由水指能自由流动的水，存在于细胞间 隙及组织间，约占总水量的15%
肉的化学成分 二、蛋自质 肌肉的蛋白质含量约为20%,肌肉 除去水分后的千物质中4/5为蛋白质, 依其构成位置和在盐溶液中溶解可分 成三种蛋白质
肉的化学成分 二、蛋白质 肌肉的蛋白质含量约为20%，肌肉 除去水分后的干物质中4/5为蛋白质， 依其构成位置和在盐溶液中溶解可分 成三种蛋白质
肉的化学成分 (→)肌原纤维蛋白质 肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总 量的4060%,它主要包括肌球蛋白 肌动蛋白、肌动球蛋白和2-3种调节 性结构蛋白质
(一)肌原纤维蛋白质 肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总 量的40-60%，它主要包括肌球蛋白、 肌动蛋白、肌动球蛋白和2-3种调节 性结构蛋白质。 肉的化学成分
肉的化学成分 1,肌球蛋白 肌球蛋白( myosin)也叫肌凝蛋白, 为肉中最多的一种蛋自,约占肌原纤维蛋 白质的54%分子量为5060万,在离子强 度0.2以上的盐溶液中溶解,在02以下则 呈不稳定的悬浮状态
肉的化学成分 1．肌球蛋白 肌球蛋白（myosin）也叫肌凝蛋白， 为肉中最多的一种蛋白，约占肌原纤维蛋 白质的54%。分子量为50-60万，在离子强 度0.2以上的盐溶液中溶解，在0.2以下则 呈不稳定的悬浮状态
肉的化学成分 2.肌动蛋白 肌动蛋白( actin)也叫肌纤蛋自, 是溶于水的蛋白质,占肌原纤维蛋白质总 量的12-15%,易生成凝胶,凝固温度低 为30350,它是以球状的肌动蛋自(G肌 动蛋白)和纤维状肌动蛋白(P肌动蛋 白)的形式存在,是肌肉收缩的主要蛋自 质。肌动蛋白的等电点比肌球蛋白低,为 PH47
2．肌动蛋白 肌动蛋白（actin）也叫肌纤蛋白， 是溶于水的蛋白质，占肌原纤维蛋白质总 量的12-15%，易生成凝胶，凝固温度低， 为30-35℃,它是以球状的肌动蛋白（G-肌 动蛋白）和纤维状肌动蛋白（P—肌动蛋 白）的形式存在，是肌肉收缩的主要蛋白 质。肌动蛋白的等电点比肌球蛋白低，为 PH4.7。 肉的化学成分