肉的形态结构 (二)横纹肌的微观结构 构成肌肉的基本单位是肌纤维,也叫肌纤维 细胞。这种细胞是属于细长的多核的纤维细 胞,长度由数毫米到20cm,直径只有10-100 肌纤维的粗细随动物的种类、年龄、营养状 况、肌肉活动情况不同而有所差异
肉的形态结构 （二）横纹肌的微观结构 构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维 细胞。这种细胞是属于细长的多核的纤维细 胞，长度由数毫米到20cm，直径只有10-100n。 肌纤维的粗细随动物的种类、年龄、营养状 况、肌肉活动情况不同而有所差异
肉的形态结构 1肌原红维肌原纤维是构成肌纤维的 主要组成部分,直径为0520um的长丝。 肌肉的收缩和延长就是由肌原纤维的收缩 和伸长所致。 2肌浆肌浆是充满于肌原纤维之间的 胶体溶液,呈红色,含有大量肌溶蛋白质 和参与糖代谢的多种酶类。由于肌肉的功 能不同,在肌浆中肌红蛋自的数量不同, 这就使不同部位的肌肉颜色深浅不一
肉的形态结构 1.肌原纤维 肌原纤维是构成肌纤维的 主要组成部分，直径为0.5-2.0um的长丝。 肌肉的收缩和延长就是由肌原纤维的收缩 和伸长所致。 2.肌浆 肌浆是充满于肌原纤维之间的 胶体溶液，呈红色，含有大量肌溶蛋白质 和参与糖代谢的多种酶类。由于肌肉的功 能不同，在肌浆中肌红蛋白的数量不同， 这就使不同部位的肌肉颜色深浅不一
肉的形态结构 二、脂肪组织 脂肪的构造单位是脂肪细胞,它 是动物体内最大的细胞,直径为30 120um,最大可达250m 脂肪组织中脂肪约占8792%,水 分占6-10%,蛋自质1318%。有少 量的酶、色素及维生素
肉的形态结构 二、脂肪组织 脂肪的构造单位是脂肪细胞，它 是动物体内最大的细胞，直径为30- 120um，最大可达250um。 脂肪组织中脂肪约占87-92%，水 分占6-10%，蛋白质1.3-1.8%。有少 量的酶、色素及维生素
肉的形态结构 三、结缔组织 结缔组织是由细胞、纤维和 无定形基质组成,般占肌肉组 织的90-130%其含量和肉的 嫩度有密切关系。 结缔组纷呈的主要纤维有胶 原纤维、弹性纤维、网状纤维三 种,但以前两者为主
肉的形态结构 三、结缔组织 结缔组织是由细胞、纤维和 无定形基质组成，一般占肌肉组 织的9.0-13.0%，其含量和肉的 嫩度有密切关系。 结缔组纷呈的主要纤维有胶 原纤维、弹性纤维、网状纤维三 种，但以前两者为主
肉的形态结构 ()胶原纤维 胶原纤维(Co0 Exgenous e 呈白色,故称白纤维,广泛分布于 皮、骨、腱、动脉壁及哺乳动物肌 肉组织的肌肉膜、肌束膜中。 胶原蛋白在白色结缔组织中含量 多,是构成胶原纤维的主要成分 约占胶原纤维固形物的85%。此种蛋 白质是不完全蛋白质
肉的形态结构 （一）胶原纤维 胶原纤维（CollagenousFiber） 呈白色，故称白纤维，广泛分布于 皮、骨、腱、动脉壁及哺乳动物肌 肉组织的肌肉膜、肌束膜中。 胶原蛋白在白色结缔组织中含量 多，是构成胶原纤维的主要成分， 约占胶原纤维固形物的85%。此种蛋 白质是不完全蛋白质