教学难点 有关呼吸的几个概念，呼吸热的计算，呼吸强度的测定，乙烯和水分代谢在园艺产品贮运中的作用，机械伤 与园艺产品采后生理及贮藏保鲜的关系 教学内容（包括基本内容、重点、难点： §1 园艺产品的呼吸生理 园艺产品采收后脱离母体，虽然不能再从母体上获得水分、养料，但它仍是个活体，仍在进行生命活动 其中呼吸作用是最主要的生理活动，也是生命存在的重要标志。由于采后产品呼吸作用所需要的原料只能依 赖其本身贮存的有机物，因此采后生命活动的结果，只能是有机物的消耗，水分的减少，而使其品质逐渐下 降，此外采后园艺产品的呼吸强度的变化，还直接关系到产品的成熟度、贮藏寿命、生理病变和商品价值。 由于贮藏新鲜园艺产品的基本任务，既要维持其生命活动：又要尽可能的保持产品品质，延长贮藏寿命。为 此，了解园艺产品成熟期间呼吸作用及其调控有很重要的意义。 一、呼吸作用的概念 1.有氧呼吸与无氧呼吸 2.呼吸强度respirationrate 3.呼吸痛：respiration quotient RO-C02/0 酸>1，酯<1 4.呼吸热respiration heat:园艺产品由于呼吸作用释放的能量一部分用于维持生命活动，大部分以热能形 式释放到周围环境中，这部分释放到环境中的热即是呼吸热。 园艺产品采收后不再生产有机质，但呼吸仍在进行，已知每摩尔葡萄糖通过呼吸作用彻底氧化分解为 CO2和水放出自由能2867.5kJ,在这过程中形成36 molATP,每形成1 molATP需自由能305.1kJ,形成36 molATP 共消耗1099.3水J,即有62%的自由能直接以热能的形式释放。 呼吸热造成产品本身温度上升，温度上升反过来又再诱导呼吸加强。如此恶性循环，使园艺产品呼吸过 度，造成早衰。因此，在果蔬采后贮运期间必须及时散热和降温，以避免贮藏库温度升高。 为了有效降低库温，首先要算出呼吸热，以便配置适当功率的制冷机，控制适当的贮运温度。冷库的库 容量就是以呼吸热为计算标准。冷库的致冷能力能消除多少园艺产品的呼吸热，那么这个冷库的容量就是多 少。根据呼吸反应方程式可知每释放1mgC02,应同时释放10.67刀的热能，则 呼吸热(JKg.h)=呼吸强度[C02mgKg.h×10.676 我们在贮藏、运输过程中都要考虑如何散热，使呼吸热不导致园艺产品温度上升。 5.呼吸温度系数Q10:在生理温度范围内，温度每升高10℃时呼吸速率与原米温度下呼吸速率的比值称 6.呼吸高峰 二、 园艺产品呼吸作用与采后流通的关系 1、耐贮性：园艺产品在一定的贮藏期间内，能保持其原有质量不发生明显的不良变化的特性 耐贮性主要受遗传因子决定，不同种类耐贮性不同，一般与呼吸强度成反比。即呼吸强度越强，耐贮 性越差，而呼吸强度较弱，耐贮性越好。 2、抗病性：园艺产品抵抗病原菌侵害的特性
33 教学难点 有关呼吸的几个概念，呼吸热的计算，呼吸强度的测定，乙烯和水分代谢在园艺产品贮运中的作用，机械伤 与园艺产品采后生理及贮藏保鲜的关系。 教学内容（包括基本内容、重点、难点）： §1 园艺产品的呼吸生理 园艺产品采收后脱离母体，虽然不能再从母体上获得水分、养料，但它仍是个活体，仍在进行生命活动。 其中呼吸作用是最主要的生理活动，也是生命存在的重要标志。由于采后产品呼吸作用所需要的原料只能依 赖其本身贮存的有机物，因此采后生命活动的结果，只能是有机物的消耗，水分的减少，而使其品质逐渐下 降，此外采后园艺产品的呼吸强度的变化，还直接关系到产品的成熟度、贮藏寿命、生理病变和商品价值。 由于贮藏新鲜园艺产品的基本任务，既要维持其生命活动；又要尽可能的保持产品品质，延长贮藏寿命。为 此，了解园艺产品成熟期间呼吸作用及其调控有很重要的意义。 一、 呼吸作用的概念 1. 有氧呼吸与无氧呼吸 2. 呼吸强度 respiration rate 3. 呼吸熵：respiration quotient RQ= CO2/O2 酸＞1，酯＜1 4. 呼吸热 respiration heat：园艺产品由于呼吸作用释放的能量一部分用于维持生命活动，大部分以热能形 式释放到周围环境中，这部分释放到环境中的热即是呼吸热。 园艺产品采收后不再生产有机质，但呼吸仍在进行，已知每摩尔葡萄糖通过呼吸作用彻底氧化分解为 CO2 和水放出自由能 2867.5kJ，在这过程中形成 36molATP，每形成 1molATP 需自由能 305.1kJ，形成 36molATP 共消耗 1099.3kJ，即有 62％的自由能直接以热能的形式释放。 呼吸热造成产品本身温度上升，温度上升反过来又再诱导呼吸加强。如此恶性循环，使园艺产品呼吸过 度，造成早衰。因此，在果蔬采后贮运期间必须及时散热和降温，以避免贮藏库温度升高。 为了有效降低库温，首先要算出呼吸热，以便配置适当功率的制冷机，控制适当的贮运温度。冷库的库 容量就是以呼吸热为计算标准。冷库的致冷能力能消除多少园艺产品的呼吸热，那么这个冷库的容量就是多 少。根据呼吸反应方程式可知每释放 1mg CO2，应同时释放 10.67J 的热能，则 呼吸热(J/Kg.h)=呼吸强度[CO2mg/(Kg.h)]×10.676 我们在贮藏、运输过程中都要考虑如何散热，使呼吸热不导致园艺产品温度上升。 5. 呼吸温度系数 Q10：在生理温度范围内，温度每升高 10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值称~。 6. 呼吸高峰 二、 园艺产品呼吸作用与采后流通的关系 1、 耐贮性：园艺产品在一定的贮藏期间内，能保持其原有质量不发生明显的不良变化的特性。 耐贮性主要受遗传因子决定，不同种类耐贮性不同，一般与呼吸强度成反比。即呼吸强度越强，耐贮 性越差，而呼吸强度较弱，耐贮性越好。 2、 抗病性：园艺产品抵抗病原菌侵害的特性
这也由遗传决定，但与环境有关。大家学习生理时，呼吸与抗病有什么关系？植物染病时呼吸上升， MP途径所占比例增大。一般植物呼吸强度与抗病性成正比 呼吸降低利于贮藏，使耐贮性增大，但同时抗病性下降，而染病产品也不利于贮意，因此如何协调二者 的关系是非常重要的。一般耐贮的品种抗病性较强，但抗病的却不一定耐贮。 3、呼吸消耗：园艺产品由于呼吸作用造成的干物质净消耗。 一般呼吸消托越大，附性越低。 4、田间热：园艺产品采收时，产品本身温度较高，带有大量热量，这部分热量叫田间热。 我们把产品从大田上采下，大田本身温度较高，使产品体温也较高，田间热和呼吸热如不及时排除，环 境温度就会变高，使被贮藏的产品的生理代谢速率加快。所以呼吸热、田间热对于处于较高体温的园艺产品 而言是不利的。在夏秋高温季节，如何尽快消除田间热，减少呼吸热的释放是非常重要的。在寒冷的环境中 园艺产品所释放的田间热和呼吸热在某种程度上可以避免其遭受冷害和冻害，但是即便是在谅冷的环境中有 时也会因内部通风不良，呼吸热不断地积累而给产品造成损伤。因此贮藏运输过程中要尽快消除田间热。 消除田间热最有效的措施是预冷。在入库或运输、包装前先预冷。预冷对某些不耐藏的果蔬非常重要 如荔枝尽快预冷，可延长产品贮藏寿命，并保持果实品质。 5、无氧呼吸、有氧呼吸 园艺产品贮藏经常用气调法，通过降低O2浓度，提高CO2浓度来进行保鲜，但不是O浓度越低越好 0浓度过低会造成无氧呼吸转换。大家还记得植物生理生化上学的无氧呼吸对植物有什么影响？长期无氧呼 吸造成酒精、乳酸积累过多，对细胞产生毒害作用。另外，有氧呼吸彻底氧化1分子葡萄糖可产生2820.02 千焦耳的能量，但无氧呼吸最多只产生100.4千焦耳的能量，无氧呼吸产生的ATP少，为维持正常生命活动 无氧呼吸的强度会增加，最终导致有机物消耗过度。因此，在产品贮藏中，不论由何种原因所引起的无氧呼 吸的加强都被看做是正常代谢的被干扰和破坏，对贮藏都是不利的。果蔬贮藏过程中应用气体调控时，要注 意使02浓度保持在无氧呼吸熄灭点之上，略大于无氧呼吸熄灭点。 无氧呼吸熄灭点：植物的无氧呼吸随着0浓度的增高而降低，使无氧呼吸停止的环境中0，浓度，叫天 氧呼吸熄灭点。 不同种类园艺产品无氧呼吸熄灭点不同，一般在3%5%之间，所以一般园艺产品贮藏02浓度略大于 熄灭点，约在3%-5%。 6、呼吸异常与生理病害 一般异常呼吸与正常呼吸不同，异常呼吸无法控制，但正常呼吸是可以控制的。异常呼吸往往氧化磷 化解偶联，不形成ATP,造成能量空转，释放大量的热，使产品温度升高，温度上升反过来促进呼吸强度 升，最后导致有机物耗尽枯竭，产品衰老、腐烂、变质。 采用不合适的方法贮存园艺产品易造成呼吸异常，如冷藏热带水果时，温度不能太低，太低会出现冷害 生理病害也会导致异常呼吸上升，故采后应尽量避免病害。 7、呼吸的保卫反应 外界环境改变引起产品本身的呼吸强度上升（如采切时，产品本身会有应激反应，呼吸上升：病苦引起
34 这也由遗传决定，但与环境有关。大家学习生理时，呼吸与抗病有什么关系？植物染病时呼吸上升， HMP 途径所占比例增大。一般植物呼吸强度与抗病性成正比。 呼吸降低利于贮藏，使耐贮性增大，但同时抗病性下降，而染病产品也不利于贮藏，因此如何协调二者 的关系是非常重要的。一般耐贮的品种抗病性较强，但抗病的却不一定耐贮。 3、 呼吸消耗：园艺产品由于呼吸作用造成的干物质净消耗。 一般呼吸消耗越大，耐贮性越低。 4、 田间热：园艺产品采收时，产品本身温度较高，带有大量热量，这部分热量叫田间热。 我们把产品从大田上采下，大田本身温度较高，使产品体温也较高，田间热和呼吸热如不及时排除，环 境温度就会变高，使被贮藏的产品的生理代谢速率加快。所以呼吸热、田间热对于处于较高体温的园艺产品 而言是不利的。在夏秋高温季节，如何尽快消除田间热，减少呼吸热的释放是非常重要的。在寒冷的环境中， 园艺产品所释放的田间热和呼吸热在某种程度上可以避免其遭受冷害和冻害，但是即便是在凉冷的环境中有 时也会因内部通风不良，呼吸热不断地积累而给产品造成损伤。因此贮藏运输过程中要尽快消除田间热。 消除田间热最有效的措施是预冷。在入库或运输、包装前先预冷。预冷对某些不耐藏的果蔬非常重要。 如荔枝尽快预冷，可延长产品贮藏寿命，并保持果实品质。 5、 无氧呼吸、有氧呼吸 园艺产品贮藏经常用气调法，通过降低 O2 浓度，提高 CO2 浓度来进行保鲜，但不是 O2 浓度越低越好。 O2 浓度过低会造成无氧呼吸转换。大家还记得植物生理生化上学的无氧呼吸对植物有什么影响？长期无氧呼 吸造成酒精、乳酸积累过多，对细胞产生毒害作用。另外，有氧呼吸彻底氧化 1 分子葡萄糖可产生 2820.02 千焦耳的能量，但无氧呼吸最多只产生 100.4 千焦耳的能量，无氧呼吸产生的 ATP 少，为维持正常生命活动， 无氧呼吸的强度会增加，最终导致有机物消耗过度。因此，在产品贮藏中，不论由何种原因所引起的无氧呼 吸的加强都被看做是正常代谢的被干扰和破坏，对贮藏都是不利的。果蔬贮藏过程中应用气体调控时，要注 意使 O2 浓度保持在无氧呼吸熄灭点之上，略大于无氧呼吸熄灭点。 无氧呼吸熄灭点：植物的无氧呼吸随着 O2 浓度的增高而降低，使无氧呼吸停止的环境中 O2 浓度，叫无 氧呼吸熄灭点。 不同种类园艺产品无氧呼吸熄灭点不同，一般在 3％~5％之间，所以一般园艺产品贮藏 O2 浓度略大于 熄灭点，约在 3％~5％。 6、 呼吸异常与生理病害 一般异常呼吸与正常呼吸不同，异常呼吸无法控制，但正常呼吸是可以控制的。异常呼吸往往氧化磷酸 化解偶联，不形成 ATP，造成能量空转，释放大量的热，使产品温度升高，温度上升反过来促进呼吸强度上 升，最后导致有机物耗尽枯竭，产品衰老、腐烂、变质。 采用不合适的方法贮存园艺产品易造成呼吸异常，如冷藏热带水果时，温度不能太低，太低会出现冷害； 生理病害也会导致异常呼吸上升，故采后应尽量避免病害。 7、 呼吸的保卫反应 外界环境改变引起产品本身的呼吸强度上升（如采切时，产品本身会有应激反应，呼吸上升；病害引起
呼吸上升，特别是MP途径所占比例上升等)。 呼吸上升，可分解病原物产生的毒素，并促进自身植保素、醌类等物质产生，抵御病原物的侵染。因此 有病害的产品一定不能进行包装、贮藏，否则这些染病害的园艺产品呼吸上升，产生大量呼吸热，影响周围 产品的温度。 机械损伤也会引起保卫反应，使伤呼吸、伤乙烯产量大大提高。机械损伤·聪破损·分室效应解除·水 解酶释放一呼吸上升一伤乙烯上升→膜透性上升→呼吸上升。另外机械操作损伤会产生愈伤组织，愈伤组 织的呼吸强度也很强（原因：愈伤组织是一个快速生长的组织），这也是一种保卫反应 三、 园艺产品采后呼吸代谢特点： (、呼吸的一般特点： 1、不同种类产品，呼吸谏率不同 在各类蔬菜中，通常是叶菜类（散叶型）>果莱>长成了的直根、块茎、鳞茎（表11）。 表1一些蔬菜的呼吸强度 种 类C02(毫克/千克时) 种类 C02(毫克/千克时) 菜 353.8 黄 瓜 128.1 269.8 必 138.0 结球莴苣 154.6 48.0 不结球莴苣 339.9 96.2 甘 蓝 91.5 96.2 马铃 13.9 202.0 胡 萝 24.9 注：各种蔬菜都在商品成熟度采收，收后2小在25℃下测定。 叶子是主要的同化器官，各种代谢活动都很活跃，薄而扁平的结构和大量的气孔都有利于气体交换，进 行旺盛的呼吸作用，绿叶菜类就属这种情况。 结球型叶菜虽然也是叶菜类，但它们的叶片己变态饱合，成为营养贮存器官，所以与绿叶菜类比较呼吸 弱而呼吸系数也小(1.0左右)。 果肉、果心位于内层，气体交换相对困难，呼吸减弱而呼吸系数可增至1.5以上。其他蔬菜的内层组织 也有这种区别。 地下根茎类除受到一般的器官特征影响外，还由于它们在系统发有过程中己形成适应土壤中缺氧的特 性，有些块茎、鳞茎类还有休眠过程，所以呼吸强度小，并且有一定程度的无氧呼吸。 在果实中，桃子、杏、枇杷>苹果和梨： 耐贮性好<耐贮性差。 有核>无核。 切花因种类、品种不同，呼吸强度有很大差异。据测定萱草的呼吸强度达565mgC0.kgwth,而蝴 螺兰只有232mgCO2.kg丘wtr'。呼吸强弱与切花寿命关系密切。呼吸强度越大，切花寿命越短。例如，月 季比香石竹寿命短，香石竹比菊花寿命短，皆缘于前者比后者呼吸强度大
35 呼吸上升，特别是 HMP 途径所占比例上升等）。 呼吸上升，可分解病原物产生的毒素，并促进自身植保素、醌类等物质产生，抵御病原物的侵染。因此 有病害的产品一定不能进行包装、贮藏，否则这些染病害的园艺产品呼吸上升，产生大量呼吸热，影响周围 产品的温度。 机械损伤也会引起保卫反应，使伤呼吸、伤乙烯产量大大提高。机械损伤→膜破损→分室效应解除→水 解酶释放→呼吸上升→伤乙烯上升→膜透性上升→呼吸上升。 另外机械操作损伤会产生愈伤组织，愈伤组 织的呼吸强度也很强（原因：愈伤组织是一个快速生长的组织），这也是一种保卫反应。 三、 园艺产品采后呼吸代谢特点： ㈠、 呼吸的一般特点： 1、 不同种类产品，呼吸速率不同 在各类蔬菜中，通常是叶菜类（散叶型）＞果菜＞长成了的直根、块茎、鳞茎（表 1-1）。 表 1-1 一些蔬菜的呼吸强度 （绪方，1952） 种 类 CO2（毫克/千克.时） 种 类 CO2（毫克/千克.时） 薹 菜 353.8 黄 瓜 128.1 菠 菜 269.8 茄 子 138.0 结球莴苣 154.6 番 茄 48.0 不结球莴苣 339.9 草 莓 96.2 甘 蓝 91.5 蚕 豆 96.2 马铃薯 13.9 菜 豆 202.0 胡萝卜 100.5 洋 葱 24.9 注：各种蔬菜都在商品成熟度采收，收后 2 小在 25℃下测定。 叶子是主要的同化器官，各种代谢活动都很活跃，薄而扁平的结构和大量的气孔都有利于气体交换，进 行旺盛的呼吸作用，绿叶菜类就属这种情况。 结球型叶菜虽然也是叶菜类，但它们的叶片已变态饱合，成为营养贮存器官，所以与绿叶菜类比较呼吸 弱而呼吸系数也小（1.0 左右）。 果肉、果心位于内层，气体交换相对困难，呼吸减弱而呼吸系数可增至 1.5 以上。其他蔬菜的内层组织 也有这种区别。 地下根茎类除受到一般的器官特征影响外，还由于它们在系统发育过程中已形成适应土壤中缺氧的特 性，有些块茎、鳞茎类还有休眠过程，所以呼吸强度小，并且有一定程度的无氧呼吸。 在果实中，桃子、杏、枇杷＞苹果和梨； 耐贮性好＜耐贮性差。 有核＞无核。 切花因种类、品种不同，呼吸强度有很大差异。据测定萱草的呼吸强度达 565mgCO2.kg-1 fr.wt.h-1，而蝴 蝶兰只有 232 mgCO2.kg-1 fr.wt.h-1。呼吸强弱与切花寿命关系密切。呼吸强度越大，切花寿命越短。例如，月 季比香石竹寿命短，香石竹比菊花寿命短，皆缘于前者比后者呼吸强度大
2、同一品种的果实，呼吸也随部位或组织的不同而异 皮层>内部组织，如洋葱茎由外向里按照鳞片、芽、茎盘组织的顺序，呼吸强度逐渐减小。柿子果实 端的呼吸强度比果顶大4倍多 3、不同年龄呼吸强度不同 通常采收时生长旺盛的、幼嫩的器官>生长缓慢、年老的器官快： 生殖器官>营养器官强，如花的呼吸速率要比叶片快34倍。 口、园艺产品生长和成熟衰老期间的呼吸变化 1、果实的发有与呼吸作用 一般在受精后呼吸急剧上升但这个呼吸上升期是短暂的。在接近果实成熟期，呼吸又逐渐上升，随后达 到顶峰，接者又开始下降， 2、根茎莱类的肥大成熟和呼吸作用 马铃薯块茎、甘薯块根、洋葱鳞茎等的根茎类蔬莱的呼吸，在生长初期一般比较大，以后随者成熟的进 程而逐渐减弱。马铃薯在匍甸茎转变为块茎时，呼吸急剧变化的闹匐茎先端不断膨大，在形成小块茎期间， O2吸收量和C02的排出量都降到块茎形成的12以上。大块茎开始肥大的同时，作为呼吸基质的还原糖逐海 减少，含量很少的非还原糖开始有轻微的增加，而最初几乎没有的淀粉却显著地增多。甘薯的呼吸与马铃薯 相同，在成熟期间再次增加，造成淀粉减少。这时收获的甘薯，对运输和贮藏都是十分不利的。 无论哪个品种的洋葱伴随着鳞茎的成熟，呼吸逐渐减少而进入休眠状态，其他鳞茎类蔬菜也存在这种呼 吸变化。然而，成熟的后半期，早熟品种的呼吸强度往往比晚熟品种低，早熟品种很快地结束成熟进入休服 状态。在以根茎菜类的营养器官作为生产对象时，通常越是充分成熟的其稳定性越强，只有在一定限度内延 迟收获期对贮藏才有利。 3、叶菜类的生长发育与呼吸作用 叶莱类蔬莱分为散叶型（绿叶莱类）和结球型两类。散叶型叶菜类（如菠菜、小白菜等）具有典型叶片 的解剖结构与特点，而且在幼嫩时就开始采收，所以，在生长期间和采收以后，呼吸作用一直都比较旺盛 结球型叶菜类（如大白菜、甘蓝等），其叶变态饱合，具有营养器官的一些代谢特点，采收期也在结球充分 紧实成熟以后。所以在整个生长发育期间，开始呼吸作用比较强，结球形成及膨大过程中，呼吸作用逐渐减 弱变缓，这样也有利于营养物质在结球内积累。 另外，种子和荚果类如果在完全成熟时采收，则随着成熟的进程，含水量逐渐降低，呼吸作用也逐渐减 小。相反，所有当做鲜菜消费的种子，其呼吸作用都比较旺盛，如豆类和甜玉米等。这时因为它们在未成裹 阶段采收，常随带若其非种子部分，如豆荚（即果皮）的缘故。有些种子以发芽产品当做蔬菜上市时，在发 芽期间，除了明显的解剖结构及重要的化学成分发生变化以外，呼吸作用显著增加。 白、果实的呼吸漂移与呼吸跃变 1、呼吸漂移：指在某一生命阶段中它们的呼吸强度起伏的总趋势。 果实的呼吸动态比较复杂。可分为以下几个类型 类型 36
36 2、 同一品种的果实，呼吸也随部位或组织的不同而异 皮层＞内部组织，如洋葱茎由外向里按照鳞片、芽、茎盘组织的顺序，呼吸强度逐渐减小。柿子果实蒂 端的呼吸强度比果顶大 4 倍多。 3、 不同年龄呼吸强度不同 通常采收时生长旺盛的、幼嫩的器官＞生长缓慢、年老的器官快； 生殖器官＞营养器官强，如花的呼吸速率要比叶片快 3~4 倍。 ㈡、 园艺产品生长和成熟衰老期间的呼吸变化 1、 果实的发育与呼吸作用 一般在受精后呼吸急剧上升但这个呼吸上升期是短暂的。在接近果实成熟期，呼吸又逐渐上升，随后达 到顶峰，接着又开始下降， 2、 根茎菜类的肥大成熟和呼吸作用 马铃薯块茎、甘薯块根、洋葱鳞茎等的根茎类蔬菜的呼吸，在生长初期一般比较大，以后随着成熟的进 程而逐渐减弱。马铃薯在匍匐茎转变为块茎时，呼吸急剧变化的匍匐茎先端不断膨大，在形成小块茎期间， O2 吸收量和 CO2 的排出量都降到块茎形成的 1/2 以上。大块茎开始肥大的同时，作为呼吸基质的还原糖逐渐 减少，含量很少的非还原糖开始有轻微的增加，而最初几乎没有的淀粉却显著地增多。甘薯的呼吸与马铃薯 相同，在成熟期间再次增加，造成淀粉减少。这时收获的甘薯，对运输和贮藏都是十分不利的。 无论哪个品种的洋葱伴随着鳞茎的成熟，呼吸逐渐减少而进入休眠状态，其他鳞茎类蔬菜也存在这种呼 吸变化。然而，成熟的后半期，早熟品种的呼吸强度往往比晚熟品种低，早熟品种很快地结束成熟进入休眠 状态。在以根茎菜类的营养器官作为生产对象时，通常越是充分成熟的其稳定性越强，只有在一定限度内延 迟收获期对贮藏才有利。 3、 叶菜类的生长发育与呼吸作用 叶菜类蔬菜分为散叶型（绿叶菜类）和结球型两类。散叶型叶菜类（如菠菜、小白菜等）具有典型叶片 的解剖结构与特点，而且在幼嫩时就开始采收，所以，在生长期间和采收以后，呼吸作用一直都比较旺盛， 结球型叶菜类（如大白菜、甘蓝等），其叶变态饱合，具有营养器官的一些代谢特点，采收期也在结球充分 紧实成熟以后。所以在整个生长发育期间，开始呼吸作用比较强，结球形成及膨大过程中，呼吸作用逐渐减 弱变缓，这样也有利于营养物质在结球内积累。 另外，种子和荚果类如果在完全成熟时采收，则随着成熟的进程，含水量逐渐降低，呼吸作用也逐渐减 小。相反，所有当做鲜菜消费的种子，其呼吸作用都比较旺盛，如豆类和甜玉米等。这时因为它们在未成熟 阶段采收，常随带着其非种子部分，如豆荚（即果皮）的缘故。有些种子以发芽产品当做蔬菜上市时，在发 芽期间，除了明显的解剖结构及重要的化学成分发生变化以外，呼吸作用显著增加。 ㈢、 果实的呼吸漂移与呼吸跃变 1、 呼吸漂移：指在某一生命阶段中它们的呼吸强度起伏的总趋势。 果实的呼吸动态比较复杂。可分为以下几个类型 2、 类型
约1920年英国学者Kid和Wst首次发现离体苹果果实采后，呼吸速率逐渐下降，当达到完熟时期， 呼吸速率急刷上升，达一高峰，他们称此现象为呼吸跃变。英文respiratory Climacteric,医学上这个词的意 思是更年期，暗示园艺产品呼吸高蜂出现后就立即走向衰败腐烂，就象人的更年期出现后就立即走向衰老哀 弱。 许多研究证明园艺产品呼吸高峰的出现，就是衰老的开始。这是果 蔬等的关键时期，对贮藏寿命有重要影响。呼吸高峰一旦出现，果实进 入完全成熟阶段，品质达到最佳可食状态，但也不能再继续贮藏 一般呼吸跃变开始时是果实品质提高阶段，到了呼吸跃变后期，衰 老开始发生，此时品质变劣，抗性降低。梨的肉质果呼吸高峰发生在最 佳食用品质阶段，而另一些果实（如苹果、香蕉）呼吸高峰则发生在最佳食用品质阶段略前一些。现已证明， 凡表现后熟现象的果实都具有呼吸跃变，后熟过程所特有除呼吸外的一切其他变化，正是发生在呼吸高峰内 所以常把呼吸高峰作为后熟与衰老的分界。因此，要延长果实的贮藏期就要推迟呼吸跃变的到来。 具呼吸跃变的果实称跃变型果实，如：苹果、梨、桃、李、杏、柿、香蕉、油梨、芒果、无花果、西瓜 哈密瓜、番茄等。 后来进一步研究表明，并非所有园艺产品都是跃变型，首先在果实中发现有的果实在完熟时期不出现呼 吸高峰，呼吸强度只表现为缓慢的下降，因此人们把这类不产生呼吸高峰的果实称为非跃变型。如甜橙、柑 桔、柠檬、柚、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、黄瓜、灯笼椒、菠萝及各类蔬菜等 1960年日本科学家提出未期上升（晚峰型），即成熟过程中呼吸先下降，但后期又急剧上升，不过这利 提法没被国际通过。 跃变型果实无论是长在树上，还是采后都可以进入呼吸跃变并完成整个后熟过程，但是在树上的果实呼 吸跃变要来得迟些。只有像鳄梨和芒果这些特别例外的果实，它们在树上不能成熟，采后通常能刺激 吸跃变和果实成熟。呼吸高峰出现的时期、强度和持续的时间依种类、品种及收获期的不同有很大的差 异。跃变型果实也表现出后熟过程中所发生的大多数变化，只不过这些变化比跃变型果实的变化要缓慢 一些哭了。并且在成熟时呼吸不断下降。柑橘是典型的无呼吸跃变果实，其成熟时间持续得拉长，而且 某些成熟过程的进度，例如果皮褪绿和继之而来的特有果皮颜色显现，是与其他成熟变化分开的。跃变 型果实出现呼吸高峰表明后熟， 而非跃变型果实后熟在果实发有过程中不易觉察。然而， 在草莓和其 一些非跃变型果实中，成熟的变化是成群的，即使在呼吸持续降低的情况下仍迅速发生。苹果、杏、飼 梨、香蕉、面包果、南美番荔枝、猕猴桃、无花果、番石榴、芒果、甜瓜、哈密瓜、番木瓜、西番莲、 桃、李、番茄、西瓜等属跃变型果实。甜橙、红桔、柠檬、可可、腰果、樱桃、黄瓜、葡萄、荔枝、橄 榄、草莓、菠萝等屈非跃变型果实。 ①变型与非跃型的区别： 跃变型与非跃变型产品的区别，不仅在于成熟时期是否出现呼吸跃变，两者在内源乙烯和对外源乙烯的 反应有很大差异。 跃变型 非跃变型 呼吸速率变化幅度不同 呼吸速率高，变化幅度大 呼吸速率低，变化幅度小
37 约 1920 年英国学者 Kidd 和 West 首次发现离体苹果果实采后，呼吸速率逐渐下降，当达到完熟时期， 呼吸速率急剧上升，达一高峰，他们称此现象为呼吸跃变。英文 respiratory Climacteric ，医学上这个词的意 思是更年期，暗示园艺产品呼吸高峰出现后就立即走向衰败腐烂，就象人的更年期出现后就立即走向衰老衰 弱。 许多研究证明园艺产品呼吸高峰的出现，就是衰老的开始。这是果 蔬等的关键时期，对贮藏寿命有重要影响。呼吸高峰一旦出现，果实进 入完全成熟阶段，品质达到最佳可食状态，但也不能再继续贮藏。 一般呼吸跃变开始时是果实品质提高阶段，到了呼吸跃变后期，衰 老开始发生，此时品质变劣，抗性降低。梨的肉质果呼吸高峰发生在最 佳食用品质阶段，而另一些果实（如苹果、香蕉）呼吸高峰则发生在最佳食用品质阶段略前一些。现已证明， 凡表现后熟现象的果实都具有呼吸跃变，后熟过程所特有除呼吸外的一切其他变化，正是发生在呼吸高峰内， 所以常把呼吸高峰作为后熟与衰老的分界。因此，要延长果实的贮藏期就要推迟呼吸跃变的到来。 具呼吸跃变的果实称跃变型果实，如：苹果、梨、桃、李、杏、柿、香蕉、油梨、芒果、无花果、西瓜、 哈密瓜、番茄等。 后来进一步研究表明，并非所有园艺产品都是跃变型，首先在果实中发现有的果实在完熟时期不出现呼 吸高峰，呼吸强度只表现为缓慢的下降，因此人们把这类不产生呼吸高峰的果实称为非跃变型。如甜橙、柑 桔、柠檬、柚、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、黄瓜、灯笼椒、菠萝及各类蔬菜等。 1960 年日本科学家提出未期上升（晚峰型），即成熟过程中呼吸先下降，但后期又急剧上升，不过这种 提法没被国际通过。 跃变型果实无论是长在树上，还是采后都可以进入呼吸跃变并完成整个后熟过程，但是在树上的果实呼 吸跃变要来得迟些。只有像鳄梨和芒果这些特别例外的果实，它们在树上不能成熟，采后通常能刺激呼 吸跃变和果实成熟。呼吸高峰出现的时期、强度和持续的时间依种类、品种及收获期的不同有很大的差 异。跃变型果实也表现出后熟过程中所发生的大多数变化，只不过这些变化比跃变型果实的变化要缓慢 一些罢了。并且在成熟时呼吸不断下降。柑橘是典型的无呼吸跃变果实，其成熟时间持续得较长，而且 某些成熟过程的进度，例如果皮褪绿和继之而来的特有果皮颜色显现，是与其他成熟变化分开的。跃变 型果实出现呼吸高峰表明后熟，而非跃变型果实后熟在果实发育过程中不易觉察。然而，在草莓和其它 一些非跃变型果实中，成熟的变化是成群的，即使在呼吸持续降低的情况下仍迅速发生。苹果、杏、鳄 梨、香蕉、面包果、南美番荔枝、猕猴桃、无花果、番石榴、芒果、甜瓜、哈密瓜、番木瓜、西番莲、 桃、李、番茄、西瓜等属跃变型果实。甜橙、红桔、柠檬、可可、腰果、樱桃、黄瓜、葡萄、荔枝、橄 榄、草莓、菠萝等属非跃变型果实。 ① 变型与非跃型的区别： 跃变型与非跃变型产品的区别，不仅在于成熟时期是否出现呼吸跃变，两者在内源乙烯和对外源乙烯的 反应有很大差异。 跃变型 非跃变型 呼吸速率变化幅度不同 呼吸速率高，变化幅度大 呼吸速率低，变化幅度小