一、总可溶性固形物含量的测定（折光仪法） 一、目的及原理 利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果 蔬的含糖量。 光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。 果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折 光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。 常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示
一、总可溶性固形物含量的测定（折光仪法） 一、目的及原理 利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果 蔬的含糖量。 光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。 果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折 光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。 常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示
通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。 二、药品与器材 番茄、柑桔、菠萝 蒸馏水 烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪 三、操作步骤 打开手持式折光仪盖板(a)，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。在棱镜玻璃面上滴 2 滴蒸馏水， 盖上盖板。 于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。若与零线不重合，则 旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。 打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴 2 滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明 暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。重复三次
通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。 二、药品与器材 番茄、柑桔、菠萝 蒸馏水 烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪 三、操作步骤 打开手持式折光仪盖板(a)，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。在棱镜玻璃面上滴 2 滴蒸馏水， 盖上盖板。 于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。若与零线不重合，则 旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。 打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴 2 滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明 暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。重复三次
四、结果与计算 汁液种类 总可溶性固形物含量（%) 平均（%） 读数 1 读数 2 读数 3 二、含酸量的测定(中和法） 一、目的及原理 果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。果品品种种类不同，含 有有机酸的种类和数量也不同 。果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定， 故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。计算时以该果蔬所含主要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、 番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为 0.067g；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为 0.064g；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为 0.075g。 二、药品与器材 桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等； 0.1N 氢氧化钠、1%酚酞指示剂； 50ml 或 10ml 滴定管、200ml 容量瓶、20ml 移液管、100ml 烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉 花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。 三、操作与步骤 称取均匀样品 20g，置研钵中研碎，注入 200ml 容量瓶中，加蒸馏水至刻度。混合均匀后，用 棉花或滤纸过滤。 吸取滤液 20ml 放入烧杯中，加酚酞指示剂 2 滴，用 0.1N NaOH 滴定，直至成淡红色为止。记
四、结果与计算 汁液种类 总可溶性固形物含量（%) 平均（%） 读数 1 读数 2 读数 3 二、含酸量的测定(中和法） 一、目的及原理 果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。果品品种种类不同，含 有有机酸的种类和数量也不同 。果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定， 故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。计算时以该果蔬所含主要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、 番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为 0.067g；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为 0.064g；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为 0.075g。 二、药品与器材 桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等； 0.1N 氢氧化钠、1%酚酞指示剂； 50ml 或 10ml 滴定管、200ml 容量瓶、20ml 移液管、100ml 烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉 花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。 三、操作与步骤 称取均匀样品 20g，置研钵中研碎，注入 200ml 容量瓶中，加蒸馏水至刻度。混合均匀后，用 棉花或滤纸过滤。 吸取滤液 20ml 放入烧杯中，加酚酞指示剂 2 滴，用 0.1N NaOH 滴定，直至成淡红色为止。记
下 NaOH 液用量。重复滴定三次，取其平均值。 某些果蔬容易榨汁，而其汁液含酸量能代表果蔬含酸量，可以榨汁，取定量汁液（10ml）稀释 后（加蒸馏水 20ml），直接用 0.1N NaOH 液滴定。 计算： VxNx折算系数 B 果蔬含酸量%= ――――――― x ― x100 b A V = NaOH 液用量（毫升） N = NaOH 液当量浓度（N） A = 样品克数 B = 样品液制成的总毫升数 b = 滴定时用的样品液毫升数 折算系数 = 以果蔬主要含酸种类计算，如苹果或番茄用 0.067 四、结果与计算 1.将测定数据填入下表中 样品名称 NaOH 浓度（N） NaOH 用量（ml） 含酸量（%） 以何酸计 2.列出计算式并计算结果 三、维生素 C 的含量的测定（2.6―二氯靛酚法） 一、目的及原理 天然的抗坏血酸有还原型和脱氢型两种，还原型抗坏血酸分子结构中有烯醇（COH=COH）存在， 故为一种极敏感的还原剂，它可失去两原子氢而氧化为脱氢型抗坏血酸。染料 2.6―二氯靛酚钠盐 （C12H6O2NCl2Na）作为氧化剂，可以氧化抗坏血酸而其体身亦被还原成无色的衍生物。 2.6―二氯靛酚钠盐易溶于水，其碱性或中性水溶液呈蓝色，在酸性溶液中成桃红色，这个变 化用来鉴别滴定的终点。 由于抗坏血酸在许多因素影响下都易发生变化，因此，取样品时应尽量减少操作时间，并避免 与铜、铁等金属接触以防止氧化
下 NaOH 液用量。重复滴定三次，取其平均值。 某些果蔬容易榨汁，而其汁液含酸量能代表果蔬含酸量，可以榨汁，取定量汁液（10ml）稀释 后（加蒸馏水 20ml），直接用 0.1N NaOH 液滴定。 计算： VxNx折算系数 B 果蔬含酸量%= ――――――― x ― x100 b A V = NaOH 液用量（毫升） N = NaOH 液当量浓度（N） A = 样品克数 B = 样品液制成的总毫升数 b = 滴定时用的样品液毫升数 折算系数 = 以果蔬主要含酸种类计算，如苹果或番茄用 0.067 四、结果与计算 1.将测定数据填入下表中 样品名称 NaOH 浓度（N） NaOH 用量（ml） 含酸量（%） 以何酸计 2.列出计算式并计算结果 三、维生素 C 的含量的测定（2.6―二氯靛酚法） 一、目的及原理 天然的抗坏血酸有还原型和脱氢型两种，还原型抗坏血酸分子结构中有烯醇（COH=COH）存在， 故为一种极敏感的还原剂，它可失去两原子氢而氧化为脱氢型抗坏血酸。染料 2.6―二氯靛酚钠盐 （C12H6O2NCl2Na）作为氧化剂，可以氧化抗坏血酸而其体身亦被还原成无色的衍生物。 2.6―二氯靛酚钠盐易溶于水，其碱性或中性水溶液呈蓝色，在酸性溶液中成桃红色，这个变 化用来鉴别滴定的终点。 由于抗坏血酸在许多因素影响下都易发生变化，因此，取样品时应尽量减少操作时间，并避免 与铜、铁等金属接触以防止氧化
对带为颜色的样品液，可用中性的白陶土脱色，吸取澄清滤液进行测定 二、药品与器材 番茄（青色、红色），辣椒、甘蓝、洋葱、柑橘、蜜枣、鲜枣、柿子、苹果等。 抗坏血酸（纯），2.6―二氯靛酚钠盐，2%草酸，白陶土。 微量滴定管，100ml 容量瓶，10ml 移液管，烧杯，研钵（或打碎机），铝盒，漏斗，分析天平， 离心机。 三、操作与步骤 1.试剂制备 （1）标准抗坏血酸溶液：精确称取抗坏血酸 50mg（±0.1 毫克），用 2%草酸溶解，小 心地移入 250ml 容量瓶中，并加草酸稀释至刻度，算出每毫升溶液中抗坏血酸的毫克数。 （2）2.6―二氯靛酚溶液标定。称取 2.6―二氯靛酚钠盐 50mg，溶于 50ml 热水中，冷 后加水稀释至 250ml，过滤后盛于棕色药瓶内，保存在冰箱中，同时用刚配好的标准抗坏血酸标定。 吸取标准抗坏血酸溶液 2ml，加 2%草酸 5ml，以 2.6―二氯靛酚染料溶液滴定，至桃红 色 15 秒钟不褪即为终点，根据已知标准抗坏血酸和染料的用量，计算出每 1 毫升染料溶液相当的抗坏血酸 毫克数。 2.样品液的准备与测定 称取切碎的果蔬样品 20g（或蜜枣 5g），放在研钵中加 2%草酸溶液少许研碎（或称取 100g±0.1g 样品加 2%草酸 100g 倒入打碎机中打成浆，然后称取 40g），注入 200ml 容量瓶中，加 2%草酸溶液稀释至 刻度，过滤备用。如果滤液有颜色，在滴定时不易辨别终点，可先用白陶土脱色，过滤或用离心机沉淀备 用。 吸取滤液 10 毫升与烧杯中，用已标定过的 2.6―二氯靛酚钠盐溶液滴定，至桃红色 15 秒不褪 为止，记下染料的用量
对带为颜色的样品液，可用中性的白陶土脱色，吸取澄清滤液进行测定 二、药品与器材 番茄（青色、红色），辣椒、甘蓝、洋葱、柑橘、蜜枣、鲜枣、柿子、苹果等。 抗坏血酸（纯），2.6―二氯靛酚钠盐，2%草酸，白陶土。 微量滴定管，100ml 容量瓶，10ml 移液管，烧杯，研钵（或打碎机），铝盒，漏斗，分析天平， 离心机。 三、操作与步骤 1.试剂制备 （1）标准抗坏血酸溶液：精确称取抗坏血酸 50mg（±0.1 毫克），用 2%草酸溶解，小 心地移入 250ml 容量瓶中，并加草酸稀释至刻度，算出每毫升溶液中抗坏血酸的毫克数。 （2）2.6―二氯靛酚溶液标定。称取 2.6―二氯靛酚钠盐 50mg，溶于 50ml 热水中，冷 后加水稀释至 250ml，过滤后盛于棕色药瓶内，保存在冰箱中，同时用刚配好的标准抗坏血酸标定。 吸取标准抗坏血酸溶液 2ml，加 2%草酸 5ml，以 2.6―二氯靛酚染料溶液滴定，至桃红 色 15 秒钟不褪即为终点，根据已知标准抗坏血酸和染料的用量，计算出每 1 毫升染料溶液相当的抗坏血酸 毫克数。 2.样品液的准备与测定 称取切碎的果蔬样品 20g（或蜜枣 5g），放在研钵中加 2%草酸溶液少许研碎（或称取 100g±0.1g 样品加 2%草酸 100g 倒入打碎机中打成浆，然后称取 40g），注入 200ml 容量瓶中，加 2%草酸溶液稀释至 刻度，过滤备用。如果滤液有颜色，在滴定时不易辨别终点，可先用白陶土脱色，过滤或用离心机沉淀备 用。 吸取滤液 10 毫升与烧杯中，用已标定过的 2.6―二氯靛酚钠盐溶液滴定，至桃红色 15 秒不褪 为止，记下染料的用量