改变生活的生物技术 酸奶制备技术 —经管五班俞敬方(13307100136)
改变生活的生物技术 酸奶制备技术 ————经管五班 俞敬方（13307100136）
酸奶介绍及制作 1、基本介绍:酸奶是以新鲜的牛奶为原料,加入一定 比例的蔗糖,经过高温杀菌冷却后,再加入纯乳酸菌种培 养而成的一种奶制品,口味酸甜细滑,营养丰富。其营养 价值要好于鲜牛奶和各种奶粉。发酵过程使奶中糖、蛋白 质有20%左右被水解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小 的肽链和氨基酸等)。奶中脂肪含量一般是3%-5%经发 酵后,乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸 奶更易消化和吸收,各种营养素的利用率得以提高。酸奶 由纯牛奶发酵而成,除保留了鲜牛奶的全部营养成分外, 在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生 素,如VB1、VB2、VB6、VB12等
一、酸奶介绍及制作 1、基本介绍：酸奶是以新鲜的牛奶为原料，加入一定 比例的蔗糖，经过高温杀菌冷却后，再加入纯乳酸菌种培 养而成的一种奶制品，口味酸甜细滑，营养丰富。其营养 价值要好于鲜牛奶和各种奶粉。发酵过程使奶中糖、蛋白 质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小 的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发 酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸 奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶 由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外， 在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生 素，如VB1、VB2、VB6、VB12等
2、制作方法 (1)所用的仪器、材料 灭菌设备、发酵罐或发酵室、加热罐、紫外线灯、玻 璃瓶或瓷瓶或专用纸盆、鲜牛奶、白糖、乳酸菌种(保加 利亚杄菌与嗜热链球菌)等。 (2)制作步骤 ①玻璃瓶等消毒灭菌。玻璃瓶在灭菌器內灭菌半小时 如用蒸锅灭菌需45分钟,接种室内需紫外线灭菌50分钟, 接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30分钟. ②牛奶灭菌。把鮮牛奶装入加热罐,并加入1012% 的白糖,在8590℃下灭菌30分钟或用其它方法灭菌。 无论采用哪种方法以不破坏牛奶原有营养成分为佳,灭菌 后冷却。在灭菌前或灭菌过程中最好除去上层油脂,使牛 奶脱脂
2、制作方法 （1）所用的仪器、材料 灭菌设备、发酵罐或发酵室、加热罐、紫外线灯、玻 璃瓶或瓷瓶或专用纸盆、鲜牛奶、白糖、乳酸菌种(保加 利亚杆菌与嗜热链球菌)等。 （2）制作步骤 ①玻璃瓶等消毒灭菌。玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时， 如用蒸锅灭菌需45分钟，接种室内需紫外线灭菌50分钟， 接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30分钟。 ②牛奶灭菌。把鲜牛奶装入加热罐，并加入10—12% 的白糖，在85—90℃下灭菌30分钟或用其它方法灭菌。 无论采用哪种方法以不破坏牛奶原有营养成分为佳，灭菌 后冷却。在灭菌前或灭菌过程中最好除去上层油脂，使牛 奶脱脂
③接种。把温度低于43℃的灭菌牛奶分裝于灭好菌的 玻璃瓶中,按牛奶2‰-4%的接种量在接种室内接种并搅 拌均匀,注意罐装要满,不留空隙,接好后立即封口,以 保证乳酸发酵的厌氧条件。然后再送入0-5℃的冷藏室内 进行冷藏后熟8-10小时,即可上市销售。经后熟酸乳因 含酯类,具有特殊的芳香气味。冷藏的作用一方面可防止 酸度增加,防止杂菌污染,另一方面可使质地结实,乳清 回收,从而使酸乳质量的稳定性大为提高。在整个过程中 要注意无菌操作,工作人员要穿无菌工作服,戴无菌手套、 口罩,手要清洗干净,不可不戴口罩就接种以防杂菌污染
③接种。把温度低于43℃的灭菌牛奶分装于灭好菌的 玻璃瓶中，按牛奶2%—4%的接种量在接种室内接种并搅 拌均匀，注意罐装要满，不留空隙，接好后立即封口，以 保证乳酸发酵的厌氧条件。然后再送入0—5℃的冷藏室内 进行冷藏后熟8－10小时，即可上市销售。经后熟酸乳因 含酯类，具有特殊的芳香气味。冷藏的作用一方面可防止 酸度增加，防止杂菌污染，另一方面可使质地结实，乳清 回收，从而使酸乳质量的稳定性大为提高。在整个过程中 要注意无菌操作，工作人员要穿无菌工作服，戴无菌手套、 口罩，手要清洗干净，不可不戴口罩就接种以防杂菌污染
④质量标准。优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色,表 面光滑,凝乳结实,组织细腻,质地均匀,允许有少量乳 清析岀,无气泡,酸甜适度,不得有辛辣味及其它异味。 如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味,说 明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。如生产种 (发酵剂)出现以上情况,坚决不能用于生产,以防造成不 必要的损失。如在适温下超时,乳凝很少、乳清分离,甚 至不乳凝,出现大量悬浮物并出现臭味,说明菌种衰退严 重或菌种已被杂菌污染,应停止使用。如菌种衰退,可把 衰退的菌种在斜面培养基上培养,进行提纯复壮,再进行 繁殖,即可得到优良的生产种
④质量标准。优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色，表 面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳 清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。 如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味，说 明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。如生产种 (发酵剂)出现以上情况，坚决不能用于生产，以防造成不 必要的损失。如在适温下超时，乳凝很少、乳清分离，甚 至不乳凝，出现大量悬浮物并出现臭味，说明菌种衰退严 重或菌种已被杂菌污染，应停止使用。如菌种衰退，可把 衰退的菌种在斜面培养基上培养，进行提纯复壮，再进行 繁殖，即可得到优良的生产种