（四） 软罐头 是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制 成的。 ⚫ 这种软罐头包装具有如下特点： ① 能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。 ② 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能 够较长期的保持内容物的质量。 ③ 质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。 ④ 杀菌时传热速度快。 ⑤ 开启方便，包装美观。 ⚫ 软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被 称为第二代罐头
（四） 软罐头 是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制 成的。 ⚫ 这种软罐头包装具有如下特点： ① 能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。 ② 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能 够较长期的保持内容物的质量。 ③ 质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。 ④ 杀菌时传热速度快。 ⑤ 开启方便，包装美观。 ⚫ 软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被 称为第二代罐头
三、罐藏容器的清洗与消毒 罐藏容器是用来装盛食品的，与食品直接接触，应保 证卫生。 ⚫ （一） 金属罐的清洗 分为人工清洗和机械清洗。 ⚫ （二） 玻璃瓶的清洗和消毒 对于回收的旧瓶子，应先用温度为40～50℃，浓度为 2～3%的NaOH溶液浸泡5～10min，以便使附着物润温而易 于洗净。 具有一定生产能力的工厂多用洗瓶机清洗，常用的有 喷洗式洗瓶机，浸喷组合式洗瓶机等
三、罐藏容器的清洗与消毒 罐藏容器是用来装盛食品的，与食品直接接触，应保 证卫生。 ⚫ （一） 金属罐的清洗 分为人工清洗和机械清洗。 ⚫ （二） 玻璃瓶的清洗和消毒 对于回收的旧瓶子，应先用温度为40～50℃，浓度为 2～3%的NaOH溶液浸泡5～10min，以便使附着物润温而易 于洗净。 具有一定生产能力的工厂多用洗瓶机清洗，常用的有 喷洗式洗瓶机，浸喷组合式洗瓶机等
第四节 罐藏工艺 ⚫ 原料 → 预处理（选别、分级、清洗、去 皮、切分、烫漂）→ 装罐 → 注入汤汁或不注 → 排气（抽气） → 密封 → 杀菌 → 冷却 → 包装→ 成品
第四节 罐藏工艺 ⚫ 原料 → 预处理（选别、分级、清洗、去 皮、切分、烫漂）→ 装罐 → 注入汤汁或不注 → 排气（抽气） → 密封 → 杀菌 → 冷却 → 包装→ 成品
一、原料装罐 （一）空罐的准备 （二）糖液的配制 1. 果蔬罐藏中，经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外 所留下的空隙，其目的在于： ① 调味 ② 充填罐内的空间，减少空气的作用。 ③ 有利于传热，提高杀菌效果。 ⚫ 我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液 浓度为14～18%。 ⚫ 大多数罐装蔬菜装罐用的盐水含盐量2～3%
一、原料装罐 （一）空罐的准备 （二）糖液的配制 1. 果蔬罐藏中，经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外 所留下的空隙，其目的在于： ① 调味 ② 充填罐内的空间，减少空气的作用。 ③ 有利于传热，提高杀菌效果。 ⚫ 我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液 浓度为14～18%。 ⚫ 大多数罐装蔬菜装罐用的盐水含盐量2～3%
2. 糖水的种类 ⚫ 主要是蔗糖，通常称为砂糖。 ⚫ 另外还有果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖等。 ⚫ 要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异 味。 3. 配制方法 ⚫ 生产上常用直接配制法和稀释法
2. 糖水的种类 ⚫ 主要是蔗糖，通常称为砂糖。 ⚫ 另外还有果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖等。 ⚫ 要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异 味。 3. 配制方法 ⚫ 生产上常用直接配制法和稀释法