5. 微生物的耐热力 ⚫ 各类微生物都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最 适范围，就影响它们的生长活动，抑制或致死。 ⚫ 根据对温度的适应范围，将其分为以下几类： （1） 嗜冷性微生物 生长最适温度14～20℃ （2） 嗜温性微生物 活动温度范围为21～43℃ （3） 嗜热性微生物 最适温度50～65.6℃，温度最低限在 37.8℃左右，有的可在76.7℃下缓慢生长。 这类细菌的孢子是最抗热的，有的能在121℃下幸存60 分钟以上，这类细菌在食品败坏中不产生毒素
5. 微生物的耐热力 ⚫ 各类微生物都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最 适范围，就影响它们的生长活动，抑制或致死。 ⚫ 根据对温度的适应范围，将其分为以下几类： （1） 嗜冷性微生物 生长最适温度14～20℃ （2） 嗜温性微生物 活动温度范围为21～43℃ （3） 嗜热性微生物 最适温度50～65.6℃，温度最低限在 37.8℃左右，有的可在76.7℃下缓慢生长。 这类细菌的孢子是最抗热的，有的能在121℃下幸存60 分钟以上，这类细菌在食品败坏中不产生毒素
二、 影响杀菌的因素 （一） 微生物 ⚫ 微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同 的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因 素： 1．食品中污染微生物的种类 2．食品中污染微生物的数量 食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越 多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。 3．环境条件的影响
二、 影响杀菌的因素 （一） 微生物 ⚫ 微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同 的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因 素： 1．食品中污染微生物的种类 2．食品中污染微生物的数量 食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越 多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。 3．环境条件的影响
（二） 食品原料 食品原料的组织结构和化学成分是复杂的，在杀菌及以 后的贮存期间有不同的影响。 ⚫ 1．原料的酸度（pH值） 是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值，对细菌芽 孢的耐热性影响最显著。 ⚫ 2．含糖量的影响 ⚫ 3. 无机盐的影响 ⚫ 4. 其它成分 淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作用。 果胶也使传热显著减缓。 ⚫ 5. 酶的作用 在较高的温度下，蛋白质结构崩解，键断裂而失去活性
（二） 食品原料 食品原料的组织结构和化学成分是复杂的，在杀菌及以 后的贮存期间有不同的影响。 ⚫ 1．原料的酸度（pH值） 是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值，对细菌芽 孢的耐热性影响最显著。 ⚫ 2．含糖量的影响 ⚫ 3. 无机盐的影响 ⚫ 4. 其它成分 淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作用。 果胶也使传热显著减缓。 ⚫ 5. 酶的作用 在较高的温度下，蛋白质结构崩解，键断裂而失去活性
三、罐头食品杀菌的理论依据 1. 杀菌是借热的作用使罐头内食品消毒，其目的在于： （1）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物， 使食品得以稳定保存。 （2）改变食品质地和风味。 一般认为，在罐头食品杀菌中，酶类、霉菌类和酵母 类是比较容易控制和杀灭的。罐头热杀菌的主要对象是抑 制那些在无氧或微量氧条件下，仍然活动而且产生孢子的 厌氧性细菌。这类细菌的孢子抗热力是很强的
三、罐头食品杀菌的理论依据 1. 杀菌是借热的作用使罐头内食品消毒，其目的在于： （1）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物， 使食品得以稳定保存。 （2）改变食品质地和风味。 一般认为，在罐头食品杀菌中，酶类、霉菌类和酵母 类是比较容易控制和杀灭的。罐头热杀菌的主要对象是抑 制那些在无氧或微量氧条件下，仍然活动而且产生孢子的 厌氧性细菌。这类细菌的孢子抗热力是很强的
2. 食品杀菌的理论依据 ⚫ 要完成杀菌的要求就必须考虑到杀菌的温度和时间的关系。 ⚫ 热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才 能将其杀死。 ⚫ 以此数据作为杀菌操作的指导。 ⚫ 热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果。 温度越高，处理时间越长，则效果越显著，但同时也提高 了对食品营养的破坏作用，因而合理的热处理必须以两方 面的资料为依据
2. 食品杀菌的理论依据 ⚫ 要完成杀菌的要求就必须考虑到杀菌的温度和时间的关系。 ⚫ 热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才 能将其杀死。 ⚫ 以此数据作为杀菌操作的指导。 ⚫ 热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果。 温度越高，处理时间越长，则效果越显著，但同时也提高 了对食品营养的破坏作用，因而合理的热处理必须以两方 面的资料为依据