冷链即食食品生产审查实施细则(2015版) 一、适用范围 本细侧适用于企业申请使用粮食、畜禽肉、水产品、果蔬等 为主要原料，采用冷链工艺生产，经预先定量包装或者预先定量 制作在密封的包装材料或容器中，提供给消费者的可直接食用的 冷链即食食品（包括主食菜肴类、饭团寿司三明治汉堡类、其他 类)，对企业生产条件的审查及其相关检验要求。 冷链工艺是指膳食烧熟后，在2内将膳食中心温度降至≤ 10℃，并将膳食在中心温度≤10°℃的条件下进行包装、贮存和运 输、陈列和销售。食用前可加热或不加热。 冷链即食食品的申证单元为1个，其食品类别编号为2801。 生产许可食品名称须注明冷链即食食品（主食菜肴类、饭团寿司 三明治汉堡类、其他类)。生产许可证附页须注明获得许可生产的 冷链即食食品（主食菜肴类、饭团寿司三明治汉堡类、其他类） 的具体品种明细。 仅有包装场地、工序、设备，没有相关生产工艺条件的，不 予生产许可。 本细侧中引用的文件、标准通过引用成为本细侧的内容。凡 是引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 细则。 1
— 1 — 一、适用范围 本细则适用于企业申请使用粮食、畜禽肉、水产品、果蔬等 为主要原料，采用冷链工艺生产，经预先定量包装或者预先定量 制作在密封的包装材料或容器中，提供给消费者的可直接食用的 冷链即食食品（包括主食菜肴类、饭团寿司三明治汉堡类、其他 类），对企业生产条件的审查及其相关检验要求。 冷链工艺是指膳食烧熟后，在 2h 内将膳食中心温度降至≤ 10℃，并将膳食在中心温度≤10℃的条件下进行包装、贮存和运 输、陈列和销售。食用前可加热或不加热。 冷链即食食品的申证单元为 1 个，其食品类别编号为 2801。 生产许可食品名称须注明冷链即食食品（主食菜肴类、饭团寿司 三明治汉堡类、其他类）。生产许可证附页须注明获得许可生产的 冷链即食食品（主食菜肴类、饭团寿司三明治汉堡类、其他类） 的具体品种明细。 仅有包装场地、工序、设备，没有相关生产工艺条件的，不 予生产许可。 本细则中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。凡 是引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 细则
二、生产许可条件审查 (一)管理制度审查 按照《中华人民共和国食品安全法》等有关法律法规及《食 品生产许可审查通则》的规定，对企业建立食品质量安全管理制 度的情况进行审核。主要审核以下内容： 1.从业人员食品安全培训制度 (1)有技术人员、操作人员上岗培训、考核办法。（2)定期 进行食品安全、加工技术、质量管理、法律法规和职业道德培训 的计划。(3)制定实验室人员培训计划。培训计划应包括专业知 识、专业技能以及有关生物、化学安全和防护、救护知识等培训。 (4)应按相关规定真实记录从业人员食品安全培训情况。 2从业人员健康管理制度 (1)体检制度：从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗； 新员工必须经体检、培训合格后才能上岗。（2)健康档案制度： 建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件按照 岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证 明持续有效。(3)禁止上岗制度：从业人员凡患有痢疾、伤寒、 病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核， 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从 事接触直接入口食品的工作。（4)主报备制度：从业人员有发 热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的， 应主动报告并立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫 -2
— 2 — 二、生产许可条件审查 （一）管理制度审查 按照《中华人民共和国食品安全法》等有关法律法规及《食 品生产许可审查通则》的规定，对企业建立食品质量安全管理制 度的情况进行审核。主要审核以下内容： 1.从业人员食品安全培训制度 （1）有技术人员、操作人员上岗培训、考核办法。（2）定期 进行食品安全、加工技术、质量管理、法律法规和职业道德培训 的计划。（3）制定实验室人员培训计划。培训计划应包括专业知 识、专业技能以及有关生物、化学安全和防护、救护知识等培训。 （4）应按相关规定真实记录从业人员食品安全培训情况。 2.从业人员健康管理制度 （1）体检制度：从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗； 新员工必须经体检、培训合格后才能上岗。（2）健康档案制度： 建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件按照 岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证 明持续有效。（3）禁止上岗制度：从业人员凡患有痢疾、伤寒、 病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核， 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从 事接触直接入口食品的工作。（4）主动报备制度：从业人员有发 热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的， 应主动报告并立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫
生的病症或治愈后，方可重新上岗；生产加工人员有安全防护措 施，并保证当直接接触原料及食品的生产加工人员患有法律法规 规定的有碍食品安全的疾病时，应调离生产工作岗位。(5)个人 卫生、健康检查制度：实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前 由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况。出现个人 卫生不符合规定或健康状况出现异常的，如感冒、流鼻涕、咳嗽 等，不允许上岗。(6)个人卫生制度：从业人员应保持良好个人 卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员还需 戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（7) 消毒制度：上岗操作前应彻底洗手，接触直接入口食品时，应按 规定用75%食用酒精或淇它适用食品厂的消毒剂对手或手套进行 消毒。(8)应按相关规定真实记录从业人员健康管理情况。 3.原辅材料、包装材料采购查验管理制度 （1)原辅料供应商考核办法、原辅料验收规定及不合格原辅 材料处理办法等。（2)原辅料供应商的确定及变更应进行质量安 全评估，并经质量安全管理机构批准后方可采购。应和采购的主 要原辅料供应商签订质量协议，在协议中应明确双方所承担的质 量责任。（3)对原辅料供应商的审核至少应包括：供应商的资质 证明文件、质量标准、检验报告。(4)进货验证制度要包含对进 厂的原辅料进行验证、检验、记录、报告以及接收或拒收的处理 意见和审批手续等内容。（5)采购制度应保证原料、辅料符合相 应的食品安全国家标准、地方标准和企业标准的规定。(6)采用 3
— 3 — 生的病症或治愈后，方可重新上岗；生产加工人员有安全防护措 施，并保证当直接接触原料及食品的生产加工人员患有法律法规 规定的有碍食品安全的疾病时，应调离生产工作岗位。（5）个人 卫生、健康检查制度：实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前 由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况。出现个人 卫生不符合规定或健康状况出现异常的，如感冒、流鼻涕、咳嗽 等，不允许上岗。（6）个人卫生制度：从业人员应保持良好个人 卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员还需 戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（7） 消毒制度：上岗操作前应彻底洗手，接触直接入口食品时，应按 规定用75%食用酒精或其它适用食品厂的消毒剂对手或手套进行 消毒。（8）应按相关规定真实记录从业人员健康管理情况。 3.原辅材料、包装材料采购查验管理制度 （1）原辅料供应商考核办法、原辅料验收规定及不合格原辅 材料处理办法等。（2）原辅料供应商的确定及变更应进行质量安 全评估，并经质量安全管理机构批准后方可采购。应和采购的主 要原辅料供应商签订质量协议，在协议中应明确双方所承担的质 量责任。（3）对原辅料供应商的审核至少应包括：供应商的资质 证明文件、质量标准、检验报告。（4）进货验证制度要包含对进 厂的原辅料进行验证、检验、记录、报告以及接收或拒收的处理 意见和审批手续等内容。（5）采购制度应保证原料、辅料符合相 应的食品安全国家标准、地方标准和企业标准的规定。（6）采用
进口原辅料，应审核进口原辅料供应商、贸易商的资质证明文件、】 每批原料出入境检验检疫部门出具的相关证明。(7)应按相关规 定真实记录原辅材料、包装材料采购查验管理情况。 4.食品添加剂管理制度 (1)食品添加剂的使用应符合GB2760等有关规定，食品添 加剂使用量和使用范围应严格执行GB2760的规定，不得超范围 超限量使用。（2)食品添加剂必须由公司统一采购，外包装应符 合GB29924规定。(3)食品添加剂实行专库、专人管理，仓库依 据合格检验报告单办理入库手续。（4)仓库内食品添加剂标识要 清晰并建立食品添加剂出入库台帐，详细记录食品添加剂的入库 及领用情况。(5)生产配料人员应建立食品添加剂详细的使用记 录，包括添加剂使用量和具体名称，配料登记中应注明允许最大 使用量、实际添加量、配料人等内容。(6)所用食品添加剂必须 按GB7718规定在食品标签上予以明示。 5.生产过程安全管理制度 （1)食品原料应进行挑选、解冻、清洗（干燥，去皮，剔 除腐烂、病、虫、异常、畸形等性状异常的，去除不可食部分。 畜禽类、果蔬类、水产类原料应当单独设清洗池清洗，清洗后应 在初加工场所沥干，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进 行消毒。盛装沥干的容器不得与地面直接接触。(2)热加工前应 认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不得进行加工。热加工的食品应能保证加热温度的均匀性。需要 4
— 4 — 进口原辅料，应审核进口原辅料供应商、贸易商的资质证明文件、 每批原料出入境检验检疫部门出具的相关证明。（7）应按相关规 定真实记录原辅材料、包装材料采购查验管理情况。 4.食品添加剂管理制度 （1）食品添加剂的使用应符合GB 2760等有关规定，食品添 加剂使用量和使用范围应严格执行GB 2760的规定，不得超范围、 超限量使用。（2）食品添加剂必须由公司统一采购，外包装应符 合GB 29924规定。（3）食品添加剂实行专库、专人管理，仓库依 据合格检验报告单办理入库手续。（4）仓库内食品添加剂标识要 清晰并建立食品添加剂出入库台帐，详细记录食品添加剂的入库 及领用情况。（5）生产配料人员应建立食品添加剂详细的使用记 录，包括添加剂使用量和具体名称，配料登记中应注明允许最大 使用量、实际添加量、配料人等内容。（6）所用食品添加剂必须 按GB 7718规定在食品标签上予以明示。 5.生产过程安全管理制度 （1）食品原料应进行挑选、解冻、清洗（干燥）、去皮，剔 除腐烂、病、虫、异常、畸形等性状异常的，去除不可食部分。 畜禽类、果蔬类、水产类原料应当单独设清洗池清洗，清洗后应 在初加工场所沥干，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进 行消毒。盛装沥干的容器不得与地面直接接触。（2）热加工前应 认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不得进行加工。热加工的食品应能保证加热温度的均匀性。需要
熟制的应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。热加 工后的食品应与生制半成品、原料分开存放，熟制的食品与未熟 制的食品分开存放，避免受到污染。(3)食品热加工后应立即进 行冷却（或热包装后立即进行冷却），保证在2h内将食品中心温度 降至10℃以下。冷却设备内壁和用于冷却设备及冷却场所内的专 用工具、容器用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。冷却设备和 冷却场所内不得放置易造成交叉污染的食品及物品。（(4)非操作 人员不得擅自进入冷却场所，不得在冷却场所内从事与食品冷却 无关的活动。（5)应按相关规定真实记录生产过程安全管理情况。 6设备管理制度 (1)食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷 冻等设备与设施应定期维护、清洗、消毒。（2)原辅料、半成品 食品的盛装工具、运输工具及车辆定期维护、清洗、消毒。(3) 校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使 用。(4)用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无 关的用途。(5)应按相关规定真实记录设备管理情况。 7卫生管理制度 (1)厂区内保持地面干净，原料库房、成品库房每天进行清 扫，定期进行全面清洗消毒工作。（2)制定《员工卫生管理制度》， 规定员工个人卫生标准。员工进入车间前要经过更衣室更衣、洗 手消毒、脚踏池消毒、除尘净化（如风淋等）等程序进入车间。 员工在工作过程中应佩戴口罩、发网。(3)制定《总体卫生程序》 -5
— 5 — 熟制的应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。热加 工后的食品应与生制半成品、原料分开存放，熟制的食品与未熟 制的食品分开存放，避免受到污染。（3）食品热加工后应立即进 行冷却（或热包装后立即进行冷却），保证在2h内将食品中心温度 降至10 ℃以下。冷却设备内壁和用于冷却设备及冷却场所内的专 用工具、容器用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。冷却设备和 冷却场所内不得放置易造成交叉污染的食品及物品。（4）非操作 人员不得擅自进入冷却场所，不得在冷却场所内从事与食品冷却 无关的活动。（5）应按相关规定真实记录生产过程安全管理情况。 6.设备管理制度 （1）食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷 冻等设备与设施应定期维护、清洗、消毒。（2）原辅料、半成品、 食品的盛装工具、运输工具及车辆定期维护、清洗、消毒。（3） 校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使 用。（4）用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无 关的用途。（5）应按相关规定真实记录设备管理情况。 7.卫生管理制度 （1）厂区内保持地面干净，原料库房、成品库房每天进行清 扫，定期进行全面清洗消毒工作。（2）制定《员工卫生管理制度》， 规定员工个人卫生标准。员工进入车间前要经过更衣室更衣、洗 手消毒、脚踏池消毒、除尘净化（如风淋等）等程序进入车间。 员工在工作过程中应佩戴口罩、发网。（3）制定《总体卫生程序》