第二节、食品中固有毒物 一、植物性食品中固有的毒物 （一）有毒植物蛋白及氨基酸 1，凝集素：在豆类及一些豆状种子如蓖 麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、 蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集 的蛋白质，简称凝集素。 ♠吃豆类时，应充分加热熟透，破坏 其中的凝集素
第二节、食品中固有毒物 一、植物性食品中固有的毒物 （一）有毒植物蛋白及氨基酸 1，凝集素：在豆类及一些豆状种子如蓖 麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、 蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集 的蛋白质，简称凝集素。 ♠吃豆类时，应充分加热熟透，破坏 其中的凝集素
（一）有毒植物蛋白及氨基酸(续) 2，蛋白酶抑制剂：在豆类、棉籽、花生、 油菜籽等92种性植物性食物中，特别是 豆科植物含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白 酶、胃蛋白酶等3种蛋白酶的特异性物质， 通称为蛋白酶抑制剂。 ♠一定要经过有效的纯化后方可食用， 方法是①常压蒸汽加热30min，②或1kg 压力蒸气加热15~20min，③大豆用水泡 至含水量60%，水蒸5min即可。 3，毒肽与毒伞肽类：存在于毒蘑菇中的原 浆毒素，属极毒，要防止误食中毒
（一）有毒植物蛋白及氨基酸(续) 2，蛋白酶抑制剂：在豆类、棉籽、花生、 油菜籽等92种性植物性食物中，特别是 豆科植物含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白 酶、胃蛋白酶等3种蛋白酶的特异性物质， 通称为蛋白酶抑制剂。 ♠一定要经过有效的纯化后方可食用， 方法是①常压蒸汽加热30min，②或1kg 压力蒸气加热15~20min，③大豆用水泡 至含水量60%，水蒸5min即可。 3，毒肽与毒伞肽类：存在于毒蘑菇中的原 浆毒素，属极毒，要防止误食中毒
（二）生物碱 1,龙葵碱 发芽马铃薯中含龙葵碱，其一般含 量为0.005%~0.01%，当发芽后，其幼 芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达 0.3%~0.5%，含量达0.2%~0.4%时就有 发生中毒的可能。 ♠不吃发芽马铃薯，吃生芽较少的马 铃薯时，应挖去芽和芽眼，烹调时可以 加些醋，以破坏龙葵碱
（二）生物碱 1,龙葵碱 发芽马铃薯中含龙葵碱，其一般含 量为0.005%~0.01%，当发芽后，其幼 芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达 0.3%~0.5%，含量达0.2%~0.4%时就有 发生中毒的可能。 ♠不吃发芽马铃薯，吃生芽较少的马 铃薯时，应挖去芽和芽眼，烹调时可以 加些醋，以破坏龙葵碱
（二）生物碱(续) 2，秋水仙碱 存在于鲜黄花菜中，属毒性生物碱。 ♠鲜黄菜不能吃。 3，毒麦碱 毒麦子粒中含有水溶性的毒麦碱，含量为 0.06%，主要是麻痹中枢神经系统；特别是未 成熟时或雨多年份，子粒毒性更强。 4，其他生物碱 有毒芹毒素、一叶秋碱、烟碱、咖啡碱等
（二）生物碱(续) 2，秋水仙碱 存在于鲜黄花菜中，属毒性生物碱。 ♠鲜黄菜不能吃。 3，毒麦碱 毒麦子粒中含有水溶性的毒麦碱，含量为 0.06%，主要是麻痹中枢神经系统；特别是未 成熟时或雨多年份，子粒毒性更强。 4，其他生物碱 有毒芹毒素、一叶秋碱、烟碱、咖啡碱等
（三）毒 甙 1，氰甙类 广泛存在于各类植物(杏、桃、李、 荔枝等果实的核仁)中，但含量一般及微。 水解后生成氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢， 所以有镇咳作用，但过量则可中毒。 ♠以不苦苦杏仁为好，用杏仁采制菜 时，应反复用水浸泡，充分加热，使其 失去毒性
（三）毒 甙 1，氰甙类 广泛存在于各类植物(杏、桃、李、 荔枝等果实的核仁)中，但含量一般及微。 水解后生成氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢， 所以有镇咳作用，但过量则可中毒。 ♠以不苦苦杏仁为好，用杏仁采制菜 时，应反复用水浸泡，充分加热，使其 失去毒性