b.低甲氧基果胶的胶凝(离子结合型凝胶) 只有在Ca2、Mg2+,或A12+存在的条件下,才能形成 凝胶。据此,可以生产低糖果冻或果酱。 影响胶凝形成的条件主要有: ①金属离子用量的多少 若Ca2+含量在25pm,低甲氧基果胶就可形成胶凝。在 生产上采用的制法有酸法、碱法、酶法。 ②对pH要求不是很严格 般在2.5~65范围内都可形成凝胶 ③温度 ●一般来说胶凝的温度在0~58℃,温度越低,胶凝强度越 大
⚫ b. 低甲氧基果胶的胶凝（离子结合型凝胶） ⚫ 只有在Ca2＋ 、Mg 2＋，或Al 2＋ 存在的条件下，才能形成 凝胶。据此，可以生产低糖果冻或果酱。 ⚫ 影响胶凝形成的条件主要有： ⚫ ① 金属离子用量的多少 ⚫ 若Ca 2＋ 含量在25ppm，低甲氧基果胶就可形成胶凝。在 生产上采用的制法有酸法、碱法、酶法。 ⚫ ② 对pH要求不是很严格 ⚫ 一般在2.5~6.5范围内都可形成凝胶。 ⚫ ③ 温度 ⚫ 一般来说胶凝的温度在0~58℃，温度越低，胶凝强度越 大
B.果胶的其它特性 a.原果胶经酸,酶,碱可水解为果胶,果胶不溶于丙酮和 乙醇等有机溶剂。根据此特点工业上用来提取果胶。 ●b.原果胶在加热作用下酯化度和聚合度下降,因而可用热 力去皮 ●c.制作澄清的果汁和果酒时,要求原料中果胶的含量要低 些,因果胶含量高易引起汁液混浊。 d.在腌制食品的加工中,对于果胶含量较多的原料,可运 用钙盐、铝盐来置换果胶的氢离子,生成不溶性的钙盐和 铝盐,来增加原料的脆度以及耐煮制性
⚫ B．果胶的其它特性 ⚫ a. 原果胶经酸，酶，碱可水解为果胶，果胶不溶于丙酮和 乙醇等有机溶剂。根据此特点工业上用来提取果胶。 ⚫ b. 原果胶在加热作用下酯化度和聚合度下降，因而可用热 力去皮。 ⚫ c. 制作澄清的果汁和果酒时，要求原料中果胶的含量要低 些，因果胶含量高易引起汁液混浊。 ⚫ d. 在腌制食品的加工中，对于果胶含量较多的原料，可运 用钙盐、铝盐来置换果胶的氢离子，生成不溶性的钙盐和 铝盐，来增加原料的脆度以及耐煮制性
1)种类 是果蔬中主要的有机酸有柠檬酸、苹果酸、草酸、酒石酸。 酸味是氢离子的性质,有机酸是果蔬中的主要呈酸物质。但 酸的种类对酸味的呈现有很大的影响。无机酸的酸根离子大多 带有苦涩味且酸感强烈,而有机酸口感柔和 2)与加工的关系 ●酸与加工工艺的选择和确定有十分密切的关系。可按pH值 将食品原料进行分类
⚫ （1） 种类 ⚫ 是果蔬中主要的有机酸有柠檬酸、苹果酸、草酸、酒石酸。 ⚫ 酸味是氢离子的性质，有机酸是果蔬中的主要呈酸物质。但 酸的种类对酸味的呈现有很大的影响。无机酸的酸根离子大多 带有苦涩味且酸感强烈，而有机酸口感柔和 ⚫ （2）与加工的关系 ⚫ 酸与加工工艺的选择和确定有十分密切的关系。可按pH值 将食品原料进行分类
a.一种是以pH45为界,将食品分为两类,大于45的称为低 酸性食品。如:蔬菜、肉类、乳制品;pH<4.5称为酸性食品, 主要指水果或其它一些发酵类食品 b.另一种是按pH将食品分为三种 pH>4.5称为低酸性食品 pH45~37称为酸性食品 pH<3.7称为高酸性食品 酸是确定罐头杀菌条件的主要依据之一,低酸性食品一般 要采用高温杀菌,酸性食品则可以采用常压杀菌 此外,在加热处理的过程中,有机酸可促使蔗糖和果胶的 水解
⚫ a. 一种是以pH4.5为界，将食品分为两类，大于4.5的称为低 酸性食品。如：蔬菜、肉类、乳制品；pH≤4.5称为酸性食品， 主要指水果或其它一些发酵类食品。 ⚫ b. 另一种是按pH将食品分为三种。 ⚫ pH>4.5 称为低酸性食品 ⚫ pH4.5~3.7 称为酸性食品 ⚫ pH<3.7 称为高酸性食品 ⚫ 酸是确定罐头杀菌条件的主要依据之一，低酸性食品一般 要采用高温杀菌，酸性食品则可以采用常压杀菌。 ⚫ 此外，在加热处理的过程中，有机酸可促使蔗糖和果胶的 水解
4.含氮物质 果蔬中含氮物质的种类主要有蛋白质,氨基酸,酰胺,氨的 化合物及硝酸盐等。 ●含氮物质与加工的关系: ①是加工食品的风味来源之 ②是加工食品的色泽来源之一。(酶促褐变与非酶褐变) ③一些含氮的硫化物在高温中由于硫化氢的生成使金属的容 器产生硫化斑。 ④由于在原料中存在蛋白质,尤其在加热过程中它的凝固作 用会产生沉淀物或产生泡沫,在制汁中造成困难,影响品质
4． 含氮物质 ⚫ 果蔬中含氮物质的种类主要有蛋白质，氨基酸，酰胺，氨的 化合物及硝酸盐等。 ⚫ 含氮物质与加工的关系： ⚫ ① 是加工食品的风味来源之一。 ⚫ ② 是加工食品的色泽来源之一。（酶促褐变与非酶褐变） ⚫ ③ 一些含氮的硫化物在高温中由于硫化氢的生成使金属的容 器产生硫化斑。 ⚫ ④ 由于在原料中存在蛋白质，尤其在加热过程中它的凝固作 用会产生沉淀物或产生泡沫，在制汁中造成困难，影响品质