(2)淀粉 淀粉是由葡萄糖分子缩合而成的多糖。蔬菜中 淀粉含量高于果品中。 (3)纤维素与半纤维素 纤维素和半纤维素在植物界分布极广,数量很 多,蔬菜中纤维素与半纤维素含量高于果品中。主 要存在于保护组织和厚壁组织中,是植物的骨架物 质
（2） 淀粉 淀粉是由葡萄糖分子缩合而成的多糖。蔬菜中 淀粉含量高于果品中 。 （3） 纤维素与半纤维素 纤维素和半纤维素在植物界分布极广，数量很 多，蔬菜中纤维素与半纤维素含量高于果品中。主 要存在于保护组织和厚壁组织中，是植物的骨架物 质
(4)果胶物质 果胶的基本结构:D一吡喃半乳糖醛酸以α-1, 4苷键结果胶物质是构成细胞壁的主要成分,也是 影响果实质地的重要因素,果实的软硬程度和脆度 与原料中果胶的含量和存在形式密切相关。 各种植物的果胶物质随成熟度不同分为: 原果胶 果胶 果胶酸
（4） 果胶物质 ⚫ 果胶的基本结构：D－吡喃半乳糖醛酸以α－1， 4苷键结果胶物质是构成细胞壁的主要成分，也是 影响果实质地的重要因素，果实的软硬程度和脆度 与原料中果胶的含量和存在形式密切相关。 ⚫ 各种植物的果胶物质随成熟度不同分为： ⚫ 原果胶 ⚫ 果胶 ⚫ 果胶酸
A.果胶物质的凝胶特性 °果胶物质常以甲脂化状态存在,甲氧基含量最高为16.3%, 把甲氧基含量为16.3%的称为酯化度为100% ●高甲氧基果胶:甲氧基含量大于等于7%,即酯化度大于等 于45%。 低甲氧基果胶:甲氧基含量小于7%,即酯化度小于45%
⚫ A． 果胶物质的凝胶特性 ⚫ 果胶物质常以甲脂化状态存在，甲氧基含量最高为16.3％， 把甲氧基含量为16.3％的称为酯化度为100％。 ⚫ 高甲氧基果胶：甲氧基含量大于等于7％，即酯化度大于等 于45％。 ⚫ 低甲氧基果胶：甲氧基含量小于7％，即酯化度小于45％
a.高甲氧基果胶的胶凝(果胶一糖一酸凝胶) ①胶凝条件: 果胶、糖、酸在一定的比例条件下才能形成胶凝, 般果胶含量1%左右,糖的含量大于50%, pH2.0-3.5(pH过低易引起果胶水解),温度在 0~50℃即可胶凝 这里,糖起脱水的作用,酸中各果胶中的负电荷 形成胶凝的结构
⚫ a. 高甲氧基果胶的胶凝 （果胶－糖－酸凝胶） ① 胶凝条件： 果胶、糖、酸在一定的比例条件下才能形成胶凝， 一般果胶含量1％左右，糖的含量大于50％， pH2.0~3.5（pH过低易引起果胶水解），温度在 0~50℃即可胶凝。 ⚫ 这里，糖起脱水的作用，酸中各果胶中的负电荷 形成胶凝的结构
②影响因素: ●果胶分子量越大,胶凝强度越大,果胶分子量最大的是柠 檬果胶,为10万~20万,柑桔果胶4万~5万,苹果的为2.5万 3.5万 ●酯化度:即甲氧基含量的高低,甲摒基含量高,从速度上 讲也很快 若甲氧基含量达16.3%,在缺酸的条件下也可形成。 若甲氧基含量为11.4~16.2%,在高温下也可进行胶凝。 若甲氧基含量为8~14%,必须在有果胶、糖、酸条件 下,在低温下才能形成凝胶
② 影响因素： ⚫ 果胶分子量越大，胶凝强度越大，果胶分子量最大的是柠 檬果胶，为10万~20万，柑桔果胶4万~5万，苹果的为2.5万 ~3.5万。 ⚫ 酯化度：即甲氧基含量的高低，甲摒基含量高，从速度上 讲也很快。 若甲氧基含量达16.3％，在缺酸的条件下也可形成。 若甲氧基含量为11.4~16.2％，在高温下也可进行胶凝。 若甲氧基含量为8~11.4％，必须在有果胶、糖、酸条件 下，在低温下才能形成凝胶