1.肌原纤维蛋白( myofibrillar protein) 构成肌原纤维的蛋白质,支撑着肌纤维 的形状,因此也称为结构蛋白或不溶性 蛋白质。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋 白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋 白和肌钙蛋白等
• 1．肌原纤维蛋白（myofibrillar protein） 构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维 的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性 蛋白质。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋 白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋 白和肌钙蛋白等
脂肪 脂肪是肌肉中仅次于肌肉的另一个重要组织 对肉的食用品质影响甚大,肌肉内脂肪的多少 直接影响肉的多汁性和嫩度,脂肪酸的组成在 定程度上决定了肉的风味。家畜的脂肪组织 90%为中性脂肪,此外还有少量的磷脂和固醇。 肌肉组织内的脂肪含量变化很大,少到1%, 多到20%,这主要取决于畜禽的肥育程度、品 种和解剖部位、年龄等也有影响。肌肉中的脂 肪含量和水分含量呈负相关,脂肪越多,水分 越少,反之亦然
三、脂肪 • 脂肪是肌肉中仅次于肌肉的另一个重要组织， 对肉的食用品质影响甚大，肌肉内脂肪的多少 直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在 一定程度上决定了肉的风味。家畜的脂肪组织 90％为中性脂肪，此外还有少量的磷脂和固醇。 肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到1％， 多到20％，这主要取决于畜禽的肥育程度、品 种和解剖部位、年龄等也有影响。肌肉中的脂 肪含量和水分含量呈负相关，脂肪越多，水分 越少，反之亦然
1.中性脂肪 甘油三酯是由1分子甘油与3分子脂肪酸 化合而成的,脂肪酸可分两类,即饱和 脂肪酸和不饱和脂肪酸。由于脂肪酸的 不同,所以动物脂肪都是混合甘油酯。 含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高,脂 肪组织比较硬、坚挺。含不饱和脂肪酸 多则熔点和凝固点低,脂肪则比较软 因此,脂肪酸的性质决定了脂肪的性质
1．中性脂肪 • 甘油三酯是由1分子甘油与3分子脂肪酸 化合而成的，脂肪酸可分两类，即饱和 脂肪酸和不饱和脂肪酸。由于脂肪酸的 不同，所以动物脂肪都是混合甘油酯。 含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，脂 肪组织比较硬、坚挺。含不饱和脂肪酸 多则熔点和凝固点低，脂肪则比较软。 因此，脂肪酸的性质决定了脂肪的性质
四、浸出物 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外 能溶于水的可浸出性物质,包括含氮浸 出物和无氮浸出物
四、浸出物 • 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外 能溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸 出物和无氮浸出物
第三章屠宰与分割 第一节屠宰厂及设计
第三章 屠宰与分割 第一节 屠宰厂及设计