2. 有机物质的转化 （1）糖类物质转化——甜味增加 淀粉→可溶性糖 （2）有机酸类转化——酸味减少 有机酸 糖 CO2 + H2O K+ 、Ca2+ 盐 （3）单宁物质转化——涩味消失 单宁→氧化成过氧化物或凝结成不溶性物质
2. 有机物质的转化 （1）糖类物质转化——甜味增加 淀粉→可溶性糖 （2）有机酸类转化——酸味减少 有机酸 糖 CO2 + H2O K+ 、Ca2+ 盐 （3）单宁物质转化——涩味消失 单宁→氧化成过氧化物或凝结成不溶性物质
（4）产生芳香物质——香味产生 苹果.乙酸丁酯,香蕉.乙酸戊酯,柑橘.柠檬醛 （5）果胶物质转化——果实变软 原果胶(壁) →可溶性果胶、果胶酸、半乳糖醛酸 淀粉→可溶性糖， （6）色素物质转化——色泽变艳 叶绿素(果皮)分解，类胡萝卜素稳定→黄色， 形成花色素→红色。 （7）维生素含量增高
（4）产生芳香物质——香味产生 苹果.乙酸丁酯,香蕉.乙酸戊酯,柑橘.柠檬醛 （5）果胶物质转化——果实变软 原果胶(壁) →可溶性果胶、果胶酸、半乳糖醛酸 淀粉→可溶性糖， （6）色素物质转化——色泽变艳 叶绿素(果皮)分解，类胡萝卜素稳定→黄色， 形成花色素→红色。 （7）维生素含量增高
3. 内源激素的变化 IAA, GA, CTK下降， ETH, ABA升高
3. 内源激素的变化 IAA, GA, CTK下降， ETH, ABA升高
➢果实成熟的分子生物学进展 果实成熟包含着复杂的生理生化变化，正被众多的植 物生理生化学家和分子生物学家所重视。研究表明，果 实成熟是分化基因表达的结果。 果实成熟过程中mRNA和蛋白质合成发生变化。例如 番茄在成熟期有一组编码6种主要蛋白质的mRNA含量下 降；另一组编码4～8种蛋白质的mRNA含量增加，其中 包括多聚半乳糖醛酸酶(PG)的mRNA。这些mRNA涉及 到色素的生物合成、乙烯的合成和细胞壁代谢。而编码 叶绿体的多种酶的mRNA数量减少
➢果实成熟的分子生物学进展 果实成熟包含着复杂的生理生化变化，正被众多的植 物生理生化学家和分子生物学家所重视。研究表明，果 实成熟是分化基因表达的结果。 果实成熟过程中mRNA和蛋白质合成发生变化。例如 番茄在成熟期有一组编码6种主要蛋白质的mRNA含量下 降；另一组编码4～8种蛋白质的mRNA含量增加，其中 包括多聚半乳糖醛酸酶(PG)的mRNA。这些mRNA涉及 到色素的生物合成、乙烯的合成和细胞壁代谢。而编码 叶绿体的多种酶的mRNA数量减少
图 转反义ACC合成酶基因的番茄(左)和其亲本(右) 同时采摘并贮藏相同时间
图 转反义ACC合成酶基因的番茄(左)和其亲本(右) 同时采摘并贮藏相同时间