(五)粘度 葡萄糖和果糖的粘度较蔗糖低;淀粉糖浆的粘 度较髙,而且其粘度随转化程度的增高而降低。 葡萄糖的粘度随着温度升高而增大,而蔗糖的 粘度则随着温度升高而减小。 在食品生产中,可借调节糖的粘度来提高食品 的稠度和可口性
（五）粘度 • 葡萄糖和果糖的粘度较蔗糖低；淀粉糖浆的粘 度较高，而且其粘度随转化程度的增高而降低。 • 葡萄糖的粘度随着温度升高而增大，而蔗糖的 粘度则随着温度升高而减小。 • 在食品生产中，可借调节糖的粘度来提高食品 的稠度和可口性
(六)渗透压 糖液的渗透压对于抑制不同微生物的生长是 有差别的。例如50%蔗糖溶液能抑制一般酵 母的生长,但抑制细菌和霉菌的生长,则分 别需要65%和80%的浓度。 tao ich a uice rangeice Uce桃 鲜橙汁
（六）渗透压 • 糖液的渗透压对于抑制不同微生物的生长是 有差别的。例如50％蔗糖溶液能抑制一般酵 母的生长，但抑制细菌和霉菌的生长，则分 别需要65％和80％的浓度
(七)持味护色性 机理: 糖-水+风味物一糖-风味物+水 风味物通过二糖比通过单糖更能有效地 保留在食物中。 较大的低聚糖也是风味物的有效结合剂
（七）持味护色性 机理： 糖-水+风味物 糖-风味物+水 • 风味物通过二糖比通过单糖更能有效地 保留在食物中。 • 较大的低聚糖也是风味物的有效结合剂
环糊精结构 CHOH OH o以 β-环糊精分子结构 环糊精分子的空间填充模型
环糊精结构 -环糊精分子结构 环糊精分子的空间填充模型
环糊精的结构特点 中空圆柱形结构 高度对称性 OH在外侧,CH和环O在内侧 环的外侧亲水,中间空穴是疏水区域 作为微胶囊壁材,包埋脂溶性物质
环糊精的结构特点 ◼ 中空圆柱形结构 ◼ 高度对称性 ◼ -OH在外侧，C-H和环O在内侧 ◼ 环的外侧亲水，中间空穴是疏水区域 ◼ 作为微胶囊壁材，包埋脂溶性物质