插入部分标题: 食品生物技术大豆的发酵技术 董宇哲(17307110090)
插入部分标题： 1 食品生物技术-大豆的发酵技术 董宇哲（17307110090）
摘要 本文讨论了中国大豆发酵的生物技术的产品及其技术,通过对中国大豆发酵的产 品从其风味和营养的角度加以概述来加深对食品生物技术应用于生活的理解,加深对 食品生物技术的认识。 关键字:大豆发酵食品生物技术
2 摘要 本文讨论了中国大豆发酵的生物技术的产品及其技术，通过对中国大豆发酵的产 品从其风味和营养的角度加以概述来加深对食品生物技术应用于生活的理解，加深对 食品生物技术的认识。 关键字：大豆 发酵 食品生物技术
大豆概述 大豆是世界各地广泛种植的基础农作物,但是其种植起源却来源于中国,而且 时至今日中国也是全世界范围内种植大豆最为广泛的国家,大豆(学名: Glycine max (Linn.)Merr.)通称黄豆。豆科大豆属一年生草本,高30-90厘米。茎粗壮,直立, 密被褐色长硬毛。叶通常具3小叶;托叶具脉纹,被黄色柔毛;叶柄长2-20厘米;小 叶宽卵形,纸质;总状花序短的少花,长的多花;总花梗通常有5-8朵无柄、紧挤的 花;苞片披针形,被糙伏毛;小苞片披针形,被伏贴的刚毛;花萼披针形,花紫色、 淡紫色或白色,基部具瓣柄,翼瓣蓖状。荚果肥大,稍弯,下垂,黄绿色,密被褐黄 色长毛:种子2-5颗,椭圆形、近球形,种皮光滑,有淡绿、黄、褐和黑色等多样。 花期6-7月,果期7-9月。大豆一般都指其种子而言。根据大豆的种子种皮颜色和粒 形分为五类:黄大豆、青大豆、黑大豆、其它大豆、饲料豆。(其它大豆:种皮为褐 色、棕色、赤色等单一颜色的大豆。) 黄大豆是大豆中种植最广泛品种。黄大豆最常用来做各种豆制品、酿造酱油和 提取蛋白质。豆渣或磨成粗粉也常用于禽畜饲料 青大豆是种皮为青绿色的大豆。按其子叶的颜色,又可分为青皮青仁大豆和绿 皮黄仁大豆两种。青大豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂,富含皂角苷、蛋白酶抑制 剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分,富含蛋白质和纤维,它也是人体摄取维生素A、维 生素C和维生素K,以及维生素B的主要来源食物之 黑大豆为豆科植物大豆的黑色种子。又名橹豆、黑豆等,味甘性平。黑大豆具 有高蛋白、低热量的特性,外皮黑,里面黄色或绿色
3 大豆概述 大豆是世界各地广泛种植的基础农作物，但是其种植起源却来源于中国，而且 时至今日中国也是全世界范围内种植大豆最为广泛的国家，大豆（学名：Glycine max (Linn.) Merr.）通称黄豆。豆科大豆属一年生草本，高 30-90 厘米。茎粗壮，直立， 密被褐色长硬毛。叶通常具 3 小叶；托叶具脉纹，被黄色柔毛；叶柄长 2-20 厘米；小 叶宽卵形，纸质；总状花序短的少花，长的多花；总花梗通常有 5-8 朵无柄、紧挤的 花；苞片披针形，被糙伏毛；小苞片披针形，被伏贴的刚毛；花萼披针形，花紫色、 淡紫色或白色，基部具瓣柄，翼瓣蓖状。荚果肥大，稍弯，下垂，黄绿色，密被褐黄 色长毛；种子 2-5 颗，椭圆形、近球形，种皮光滑，有淡绿、黄、褐和黑色等多样。 花期 6-7 月，果期 7-9 月。大豆一般都指其种子而言。根据大豆的种子种皮颜色和粒 形分为五类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其它大豆、饲料豆。（其它大豆：种皮为褐 色、棕色、赤色等单一颜色的大豆。） 黄大豆是大豆中种植最广泛品种。黄大豆最常用来做各种豆制品、 酿造酱油和 提取蛋白质。豆渣或磨成粗粉也常用于禽畜饲料。 青大豆是种皮为青绿色的大豆。按其子叶的颜色，又可分为青皮青仁大豆和绿 皮黄仁大豆两种。青大豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，富含皂角苷、蛋白酶抑制 剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，富含蛋白质和纤维，它也是人体摄取维生素 A、维 生素 C 和维生素 K，以及维生素 B 的主要来源食物之一。 黑大豆为豆科植物大豆的黑色种子。又名橹豆、黑豆等，味甘性平。黑大豆具 有高蛋白、低热量的特性，外皮黑，里面黄色或绿色
大豆营养全面,含量丰富,其中蛋白质的含量比猪肉高2倍,是鸡蛋含量的 2.5倍。蛋白质的含量不仅高,而且质量好。大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质 近似,其中氨基酸比较接近人体需要的比值,所以容易被消化吸收。如果把大豆和肉 类食品、蛋类食品搭配着来吃,其营养可以和蛋、奶的营养相比,甚至还超过蛋和奶 的营养。 大豆脂肪也具有很髙的营养价值,这种脂肪里含有很多不饱和脂肪酸,容易被 人体消化吸收。而且大豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收,所以大豆对于动脉硬化患者来 说,是一种理想的营养品。 豆渣中的膳食纤维对促进良好的消化和排泄固体废物有着举足轻重的作用。适 量地补充纤维素,可使肠道中的食物增大变软,促进肠道蠕动,从而加快了排便速 度,防止便秘和降低肠癌的风险。同时,膳食纤维具有明显的降低血浆胆固醇、调节 胃肠功能及胰岛素水平等功能 大豆粕是大豆用低温(40-60℃)浸提法提取油脂后的残粕副产品,呈粗粉状 因没有受到温度,大豆的抗胰蛋白酶、脲酶、血球凝集素、皂素、甲状腺肿诱发因子 不会被破坏。大豆饼粕是使用最广、用量最多的植物性蛋白质原料。大豆发酵时微生 物的类型和各自的作用将在下文各自细数 大豆发酵制品概述 酱油 酱油是典型的中国调味食品,在中国已有数千年的历史。酱油的原料主要为大 豆、豆粕、小麦、麸皮和面粉等,这些原料经过蒸煮培菌制曲,加盐水发酵,经微生 物的作用被逐步降解,再经过许许多多的酶促和非酶促化学反应酿制而成。酱油的 色、香、味不仅使人们在感官上得到享受和满足,还能促进食欲
4 大豆营养全面，含量丰富，其中蛋白质的含量比猪肉高 2 倍，是鸡蛋含量的 2.5 倍。蛋白质的含量不仅高，而且质量好。大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质 近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。如果把大豆和肉 类食品、蛋类食品搭配着来吃，其营养可以和蛋、奶的营养相比，甚至还超过蛋和奶 的营养。 大豆脂肪也具有很高的营养价值，这种脂肪里含有很多不饱和脂肪酸，容易被 人体消化吸收。而且大豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收，所以大豆对于动脉硬化患者来 说，是一种理想的营养品。 豆渣中的膳食纤维对促进良好的消化和排泄固体废物有着举足轻重的作用。适 量地补充纤维素，可使肠道中的食物增大变软，促进肠道蠕动，从而加快了排便速 度，防止便秘和降低肠癌的风险。 同时，膳食纤维具有明显的降低血浆胆固醇、调节 胃肠功能及胰岛素水平等功能。 大豆粕是大豆用低温（40-60℃）浸提法提取油脂后的残粕副产品，呈粗粉状。 因没有受到温度，大豆的抗胰蛋白酶、脲酶、血球凝集素、皂素、甲状腺肿诱发因子 不会被破坏。大豆饼粕是使用最广、用量最多的植物性蛋白质原料。大豆发酵时微生 物的类型和各自的作用将在下文各自细数。 大豆发酵制品概述 酱油 酱油是典型的中国调味食品，在中国已有数千年的历史。酱油的原料主要为大 豆、豆粕、小麦、麸皮和面粉等，这些原料经过蒸煮培菌制曲，加盐水发酵，经微生 物的作用被逐步降解，再经过许许多多的酶促和非酶促化学反应酿制而成。酱油的 色、香、味不仅使人们在感官上得到享受和满足，还能促进食欲
酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉、毛霉和根霉,其中最重要的是米曲(有些酱油 发酵料会受到黄曲霉的污染)。因米曲产酶能力较强,工业发酵中就常选用米曲霉沪酿 3.042作为发酵种曲。此外,酱油发酵料中主要的细菌为有益的醋酸杆菌和乳酸菌 等,以及有害的小球菌、短杄菌、马铃薯杄菌、芽孢杄菌和粪链球菌等;酵母菌为有 益的鲁氏酵母、假丝酵母和汉逊酵母,以及有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等 菌 酱油发酵过程中,由于微生物的作用和生化反应而产生醇类、有机酸和酯类 等,赋予酱油良好的风味。其中属于优势的微生物是耐盐性乳酸菌和耐盐性酵母菌 耐盐性乳酸菌主要是乳酸杄菌、嗜盐足球菌和四联球菌等。嗜盐乳酸菌在酱油发酵中 形成大量酸性化合物,它们与醇类形成酯,如乙酸乙酯、乙酸甲酯、乳酸乙酯及琥珀 酸乙酯等,赋予酱油特有的酯香。耐盐性酵母菌主要是鲁氏酵母、蒙其球拟酵母、易 变球拟酵母和埃契化球拟酵母等。鲁氏酵母在酱醅酵母总数中占多数,在发酵前期生 长旺盛,产生大量的乙醇、甘油、琥珀酸等香味物质,与嗜盐片球菌联合作用,可生 成糠醇等特殊风味物质。球拟酵母在发酵后期生长旺盛,产生烷基苯酚,如4一乙基 愈创木酚及4-乙基苯酚等,形成酱油特有的风味。 微生物对酱油滋味形成的作用还在于米曲霉菌分泌的蛋白降解酶、肽酶、谷氨 酰胺酶作用原料蛋白质,使其水解生成各种中间产物,最终分解为氨基酸而产生鲜 味。在酱油的酿造过程中,淀粉原料经淀粉酶水解产生葡萄糖,这些葡萄糖也会经生 物合成生成氨基酸,如谷氨酸和天门冬氨酸而产生鲜味,下图即为工厂装瓶酱油的流 程图{百度图片}
5 酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲(有些酱油 发酵料会受到黄曲霉的污染)。因米曲产酶能力较强，工业发酵中就常选用米曲霉沪酿 3.042 作为发酵种曲。此外，酱油发酵料中主要的细菌为有益的醋酸杆菌和乳酸菌 等，以及有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；酵母菌为有 益的鲁氏酵母、假丝酵母和汉逊酵母，以及有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等 菌。 酱油发酵过程中，由于微生物的作用和生化反应而产生醇类、有机酸和酯类 等，赋予酱油良好的风味。其中属于优势的微生物是耐盐性乳酸菌和耐盐性酵母菌。 耐盐性乳酸菌主要是乳酸杆菌、嗜盐足球菌和四联球菌等。嗜盐乳酸菌在酱油发酵中 形成大量酸性化合物，它们与醇类形成酯，如乙酸乙酯、乙酸甲酯、乳酸乙酯及琥珀 酸乙酯等，赋予酱油特有的酯香。耐盐性酵母菌主要是鲁氏酵母、蒙其球拟酵母、易 变球拟酵母和埃契化球拟酵母等。鲁氏酵母在酱醅酵母总数中占多数，在发酵前期生 长旺盛，产生大量的乙醇、甘油、琥珀酸等香味物质，与嗜盐片球菌联合作用，可生 成糠醇等特殊风味物质。球拟酵母在发酵后期生长旺盛，产生烷基苯酚，如 4 一乙基 愈创木酚及 4-乙基苯酚等，形成酱油特有的风味。 微生物对酱油滋味形成的作用还在于米曲霉菌分泌的蛋白降解酶、肽酶、谷氨 酰胺酶作用原料蛋白质，使其水解生成各种中间产物，最终分解为氨基酸而产生鲜 味。在酱油的酿造过程中，淀粉原料经淀粉酶水解产生葡萄糖，这些葡萄糖也会经生 物合成生成氨基酸，如谷氨酸和天门冬氨酸而产生鲜味，下图即为工厂装瓶酱油的流 程图{百度图片}