第一节 肉的低温贮藏 2. 冷却肉的贮藏期的变化 (3)延长冷却肉贮藏期的方法 ◼ 有CO2、抗菌素、紫外线、放射线、 臭氧的应用及用气态氮代 替空气 介质等
第一节 肉的低温贮藏 2. 冷却肉的贮藏期的变化 (3)延长冷却肉贮藏期的方法 ◼ 有CO2、抗菌素、紫外线、放射线、 臭氧的应用及用气态氮代 替空气 介质等
第一节 肉的低温贮藏 二、肉的低温贮藏期间的变化 (二) 肉的冻结贮藏 冻结-即将肉的温度降低到- 18 ℃以下,肉中的绝大部分水分(80% 以上)形成冰结晶。该过程称其为肉 的冻结
第一节 肉的低温贮藏 二、肉的低温贮藏期间的变化 (二) 肉的冻结贮藏 冻结-即将肉的温度降低到- 18 ℃以下,肉中的绝大部分水分(80% 以上)形成冰结晶。该过程称其为肉 的冻结
第一节 肉的低温贮藏 二、肉的低温贮藏期间的变化 (二) 肉的冻结贮藏 ◼ 过冷状态-肉的温度下降到冻点以下也不 结冰的现象叫过冷状态。 ◼ 降温过程中形成稳定性晶核的温度,或开始 回升的最低温度称作临界温度或过冷温度。 ◼ 畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4~-5 ℃
第一节 肉的低温贮藏 二、肉的低温贮藏期间的变化 (二) 肉的冻结贮藏 ◼ 过冷状态-肉的温度下降到冻点以下也不 结冰的现象叫过冷状态。 ◼ 降温过程中形成稳定性晶核的温度,或开始 回升的最低温度称作临界温度或过冷温度。 ◼ 畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4~-5 ℃
第一节 肉的低温贮藏 二、肉的低温贮藏期间的变化 (二) 肉的冻结贮藏 ◼ 冻结时肉汁形成的结晶,主要是由肉汁中纯水部分所 组成。其中可溶性物质则集中到剩余的液相中。 ◼ 随着水分冻结,冰点下降,温度降至-5~-10 ℃时,组 织中的水分大约有80%~90%已冻结成冰。通常将这以 前的温度称作冰结晶的最大生成区。 ◼ 温度继续降低,冰点也继续下降,当达到肉汁的冰晶 点,则全部水分冻结成冰。 ◼ 肉汁的冰晶点为-62~-65 ℃
第一节 肉的低温贮藏 二、肉的低温贮藏期间的变化 (二) 肉的冻结贮藏 ◼ 冻结时肉汁形成的结晶,主要是由肉汁中纯水部分所 组成。其中可溶性物质则集中到剩余的液相中。 ◼ 随着水分冻结,冰点下降,温度降至-5~-10 ℃时,组 织中的水分大约有80%~90%已冻结成冰。通常将这以 前的温度称作冰结晶的最大生成区。 ◼ 温度继续降低,冰点也继续下降,当达到肉汁的冰晶 点,则全部水分冻结成冰。 ◼ 肉汁的冰晶点为-62~-65 ℃
第一节 肉的低温贮藏 (二) 肉的冻结贮藏 1. 冻结的方法 (1) 冻结条件:当冻结间设计温度为- 30℃,空气流速3~4 m/s时,牛羊肉 尸冻结至中心温度为-18℃，所需 时间约为48 h
第一节 肉的低温贮藏 (二) 肉的冻结贮藏 1. 冻结的方法 (1) 冻结条件:当冻结间设计温度为- 30℃,空气流速3~4 m/s时,牛羊肉 尸冻结至中心温度为-18℃，所需 时间约为48 h