G(g/l00g鲜重)= W×10°×稀释倍数×100 式中:G——样品淀粉含量(g/100g鲜重) A——从标准曲线查得的样品淀粉含量(μg/m1) W——样品重(g) 五、注意事项 (一)若样品含淀粉浓度高时,加碘液后会出现极深的蓝色而无法比色时 就须将溶液重新稀释后再进行测定。 (二)若样品含淀粉量太少时,加碘液后不呈现蓝色,可适当加大样品用量。 实验九麦拉德反应初始阶段的测定 原理 麦拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。麦拉德反 应开始,以无紫外吸收的无色溶液为特征。随着反应不断进行,还原力逐渐增强, 溶液变成黄色,在近紫外区吸收增大,同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛 (HMF),以及发生健断裂形成二羰基化合物和色素的初产物,最后生成类黑精 色素。本实验利用模拟实验:即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应, 一定时间后测定HMF的含量和在波长为285nm处的紫外消光值。 HMF的测定方法是根据HMF与对一氨基甲苯和巴比妥酸在酸性条件下的 呈色反应。此反应常温下生成最大吸收波长的550nm的紫红色。因不受糖的影 响,所以可直接测定。这种呈色物对光、氧气不稳定,操作时要注意。 仪器与试剂 (一)仪器:分光光度计、水浴锅、试管等 二)试剂 1.巴比妥酸溶液:称取巴比妥酸500mg,加约7oml水,在水浴加热使其溶 解,冷却后转移入100m容量瓶中,定容。 2.对一氨基甲苯溶液:称取对一氨基甲苯100g,加50ml异丙醇在水浴上 慢慢加热使之溶解,冷却后移入100m容量瓶中,加冰醋酸10ml,然后用异丙 醇定容。溶液置于暗处保存24小时后使用。保存4-5天后,如呈色度增加,应 重新配制。 3.lmol/L葡萄糖溶液
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0.1mol/L甘氨酸溶液。 三、操作步骤 )取5支试管,分别加入5mll.omoL葡萄糖溶液和0. Imol/L赖氨酸 溶液,编号为A1,A2,A3,A4,A5。A2A4调pH到90,As加亚硫酸钠溶液。 5支试管置于90℃水浴锅内并记时,反应Ih,取A1,A2,As管,冷却后测 定它们的258nm紫外吸收和HNF值。 (二)HMF的测定:A1,A2,A各取20ml于三支试管中,加对一氨基甲 苯溶液5ml。然后分别加入巴比妥酸溶液lm,另取一支试管加A1液2m 和5ml对一氨基甲苯溶液,但不加巴比妥酸液而加lm水,将试管充分振动。 试剂的添加要连续进行,在1-2min内加完,以加水的试管作参比,测定在 550nm处吸光度,通过吸光度比较A1,A2,A5中HMF的含量可看出麦拉德 反应与哪些因素有关 (三)A3,A4两试管继续加热反应,直到看出有深颜色为止,记下出现颜色 的时间 四、注意事项 HMF显色后会很快褪色,比色时一定要快 实验十果胶的提取和果酱的制备 、引言 果胶广泛存在于水果和蔬菜中,如苹果含量为0.7~1.5%(以湿品计),在蔬 菜中以南瓜含量最多,为7~17%。果胶的基本结构是以α-1,4甙键连结的聚半 乳糖醛酸,其中部分羧基被甲酯化,其余的羧基与钾、钠、钙离子结合成盐,其 结构式如下: COOH COOMe CoOH COOMe a OH OH KOH OH O OH 在果蔬中,尤其是在未成熟的水果和皮中,果胶多数以原果胶存在,原果胶 是以金属离子桥(特别是钙离子)与多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相结合。原果 胶不溶于水,故用酸水解,生成可溶性的果胶,再进行脱色、沉淀、干燥,即为
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商品果胶,从柑桔皮中提取的果胶是高酯化度的果胶,酯化度在70%以上。在食 品工业中常利用果胶来制作果酱、果冻和糖果,在汁液类食品中用作增稠剂、乳 化剂等。 、实验材料和试剂 桔皮(新鲜) 025%HCⅠ,95%乙醇,蔗糖,柠檬酸。 三、实验步骤 (一)果胶的提取 1原料预处理:称取新鲜柑桔皮20g(千品为8g)用清水洗净后,放入250ml 烧杯中加120ml水,加热至90℃保持5-10分钟,使酶失活。用水冲洗后切成3-5mm 大小的颗粒,用50℃左右的热水漂洗,直至水为无色、果皮无异味为止。每次 漂洗必须把果皮用尼龙布挤干,再进行下一次漂洗。 2酸水解提取:将预处理过的果皮粒放入烧杯中,加入约0.25%的盐酸60m, 以浸没果皮为度,pH值调整在20至2.5之间,加热至90℃煮45分钟,趁热用 尼龙布(100目)或四层纱布过滤 3.脱色:在滤液中加入0.5~1.0%的活性炭于80℃加热20分钟进行脱色和除 异味,趁热抽滤,如抽滤困难可加入2~4%的硅藻土作助滤剂。如果柑桔皮漂洗 干净,提取液为清彻透明,则不用脱色。 4沉淀:待提取液冷却后,用稀氨水调节至pH3~4,在不断搅拌下加入95% 乙醇,加入乙醇的量约为原体积的1.3倍,使酒精浓度达50%60%(可用酒精 计测定),静置10分钟。 5过滤、洗涤、烘干:用尼龙布过滤,果胶用95%乙醇洗涤二次,再在60-70 ℃烘干 (二)柠檬味果酱的制取 1.将果胶02g(干品)浸泡于20ml水中,软化后在搅拌下慢慢加热至果胶 全部溶化。 2加入柠檬酸0.lg、柠檬酸钠0.lg和蔗糖20g,在搅拌下加热至沸,继续 熬煮5分钟,冷却后即成果酱。 实验十一淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定 、引言 淀粉是由几百至几千个葡萄糖链节构成的天然髙分子化合物,一般含直链淀
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