二、非酶褐变 非酶褐变在食品贮癜与加工过程中,常发生与 酶无关的褐变作用,称为非酶褐变 (一)关于非酶褐变的机制基本上已知有三种 类型的机制在起作用,这就是: 羰氨反应褐变作用 焦糖化褐变作用 抗坏血酸氧化褐变作用
二、非酶褐变 非酶褐变——在食品贮藏与加工过程中，常发生与 酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。 （一） 关于非酶褐变的机制基本上已知有三种 类型的机制在起作用，这就是： ⚫ 羰氨反应褐变作用 ⚫ 焦糖化褐变作用 ⚫ 抗坏血酸氧化褐变作用
1.羰氨反应褐变作用 羰氨反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的 主要原因。 2.焦糖化褐变作用 焦糖化作用—糖类在没有氨基化合物存在的情况 下加热到其熔点以上时,也会变为黑褐色的色素物质, 这种作用称为焦糖化作用 3.抗坏血酸褐变作用
1．羰氨反应褐变作用 羰氨反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的 主要原因。 2．焦糖化褐变作用 焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况 下加热到其熔点以上时，也会变为黑褐色的色素物质， 这种作用称为焦糖化作用。 3．抗坏血酸褐变作用
(二)非酶褐变对食品质量的影响。 1.对营养质量的影响。 2.对感官质量的影响
（二） 非酶褐变对食品质量的影响。 1．对营养质量的影响。 2．对感官质量的影响
(三)非酶褐变的控制 1.降温。 2.亚硫酸及其盐处理 3.改变p值。 4.降低产品浓度 5.使用较不易发生褐变的糖类 6.生物化学方法。 7.适当增加钙盐
（三） 非酶褐变的控制 1．降温。 2．亚硫酸及其盐处理。 3．改变pH值。 4．降低产品浓度。 5．使用较不易发生褐变的糖类。 6．生物化学方法。 7．适当增加钙盐