第二节酶褐变与非酶褐变
第二节 酶褐变与非酶褐变
褐变在食品加工中所发生的致使加工 品变褐的现象称为褐变 褐变作用可分为:酶促褐变(生化褐变) 非酶褐变(非生化褐变)
褐变——在食品加工中所发生的致使加工 品变褐的现象称为褐变。 褐变作用可分为： 酶促褐变（生化褐变） 非酶褐变（非生化褐变）
酶促褐变 酶促褐变——在酚酶的作用下,使果蔬中的酚类 物质氧化而呈现褐色,这种现象称为酶促褐变。 (一)酶促褐变的机制 酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合 物的结果
一、 酶促褐变 酶促褐变——在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类 物质氧化而呈现褐色，这种现象称为酶促褐变。 （一） 酶促褐变的机制 酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合 物的结果
(二)酶促褐变的控制 酶促褐变的发生需要三个条件:适当的酚类底 物、酚氧化酶和氧 因此,加工中控制酶促褐变的方法主要从控制 酶和氧两方面入手。 控制酶促褐变的主要途径有: 钝化酶的活性(热烫、抑制剂等) ②改变酶作用的条件(pH值、水分活度等) ③隔绝氧气的接触; ④使用抗氧化剂(抗坏血酸、SO2等)
（二） 酶促褐变的控制 酶促褐变的发生需要三个条件：适当的酚类底 物、酚氧化酶和氧。 因此，加工中控制酶促褐变的方法主要从控制 酶和氧两方面入手。 控制酶促褐变的主要途径有： ① 钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）； ② 改变酶作用的条件（pH值、水分活度等）； ③ 隔绝氧气的接触； ④ 使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等）
常用的控制酶促褐变的方法如下: ①热处理法。 ②酸处理法。 ③二氧化硫及亚硫酸盐处理。 SO2抑制褐变的机制 驱除或隔绝氧气 ⑤加酚酶底物类似物
⚫ 常用的控制酶促褐变的方法如下： ① 热处理法。 ② 酸处理法。 ③ 二氧化硫及亚硫酸盐处理。 SO2 抑制褐变的机制： ④ 驱除或隔绝氧气。 ⑤ 加酚酶底物类似物