¶þ¡¢ 酵母细胞的基本结构 ◼ 酵母是单细胞真核生物，外层由厚的细胞壁和细胞膜所包裹，细胞质内有许 多细胞器，还存在作为能源的糖原、脂质等颗粒贮藏物质。 三、 啤酒酵母的生活史 ◼ 卡尔酵母在液体麦汁中繁殖，出芽形成子细胞，到1/2~2/3母细胞大小时，子 细胞就自动脱离母细胞，这两个细胞再独立出芽，所以，在培养液中只能看 到单个细胞或有一个芽细胞。 ◼ 啤酒酵母在液体麦汁中出芽繁殖时，也是在长轴一端，但经常和长轴垂直。 子细胞长大后不立即脱离母细胞，子细胞再出芽，形成芽簇或3~6个细胞成串 相联 一． 啤酒酵母的凝絮性 ◼ 是重要的生产特性，会影响酵母回收再利用于发酵的可能，影响发 酵速率和发酵度，影响啤酒过滤方法的选择，乃至影响到啤酒风味。 ◼ 1． 啤酒酵母凝絮性分类： ◼ （1） 整个发酵阶段，酵母是完全分散在发酵液内的，即使发酵完全停止 时，酵母也是以单个或数个形式悬浮在液体中。发酵结束时，器底只有少量 松散沉淀酵母，大量酵母分散于液体中，如轻轻震荡器皿，沉淀酵母立刻浮 起，再形成沉淀需很长时间。这种酵母为典型非凝絮性或“粉末型酵母”。 ◼ （2） 发酵初期酵母是分散的，达到某发酵度，酵母再发酵液中细胞密度 突然降低，器底逐渐沉结酵母凝块，发酵结束时，发酵液中细胞密度很低， 即使强烈振动器皿打散凝块，静置短时间也立即形成凝块，此类酵母称作凝 聚性酵母。 ◼ 介于上述两者之间，发酵减弱后，酵母开始形成并不紧密的絮状沉淀，发酵 结束时，器底形成较多沉淀，经震荡，酵母较快分散，静置一段时间，又能 重新沉降，此类酵母称作“凝絮性”酵母，是目前酿造中用于快速发酵制造清爽 型啤酒常采用的酵母。 五．卡尔酵母的一般特性 ◼ 1． 生物学分类特性 ◼ （1） 形状：圆形、卵圆形、椭圆形 ◼ （2） 细胞大小：如8.5×6.5μm ◼ （3） 细胞体积：计算或由粒子数器测定 ◼ （4） 巨大菌落：颜色、尺寸、边缘性及特性 ◼ （5） 呼吸缺陷型突变株：应＜5% ◼ （6） 絮凝性：可分为强凝聚性、中等凝聚性、弱凝聚性和粉末性 2、 碳水化合物糖类的同化： ◼ 可同化葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等；不同化异麦芽糖、糊精、淀粉等。 3、啤酒酵母的培养和酿造特性 ◼ （1） 最高发酵速率：（0.7—1.5）×10-11 ◼ （2） 合成每克酵母干物质，需要消耗有利氨基氮量和糖中碳元素量 ◼ （3） 酵母发酵时同化氨基酸的顺序，氨基酸同化顺序可分为A、B、C、D四 类
¶þ¡¢ 酵母细胞的基本结构 ◼ 酵母是单细胞真核生物，外层由厚的细胞壁和细胞膜所包裹，细胞质内有许 多细胞器，还存在作为能源的糖原、脂质等颗粒贮藏物质。 三、 啤酒酵母的生活史 ◼ 卡尔酵母在液体麦汁中繁殖，出芽形成子细胞，到1/2~2/3母细胞大小时，子 细胞就自动脱离母细胞，这两个细胞再独立出芽，所以，在培养液中只能看 到单个细胞或有一个芽细胞。 ◼ 啤酒酵母在液体麦汁中出芽繁殖时，也是在长轴一端，但经常和长轴垂直。 子细胞长大后不立即脱离母细胞，子细胞再出芽，形成芽簇或3~6个细胞成串 相联 一． 啤酒酵母的凝絮性 ◼ 是重要的生产特性，会影响酵母回收再利用于发酵的可能，影响发 酵速率和发酵度，影响啤酒过滤方法的选择，乃至影响到啤酒风味。 ◼ 1． 啤酒酵母凝絮性分类： ◼ （1） 整个发酵阶段，酵母是完全分散在发酵液内的，即使发酵完全停止 时，酵母也是以单个或数个形式悬浮在液体中。发酵结束时，器底只有少量 松散沉淀酵母，大量酵母分散于液体中，如轻轻震荡器皿，沉淀酵母立刻浮 起，再形成沉淀需很长时间。这种酵母为典型非凝絮性或“粉末型酵母”。 ◼ （2） 发酵初期酵母是分散的，达到某发酵度，酵母再发酵液中细胞密度 突然降低，器底逐渐沉结酵母凝块，发酵结束时，发酵液中细胞密度很低， 即使强烈振动器皿打散凝块，静置短时间也立即形成凝块，此类酵母称作凝 聚性酵母。 ◼ 介于上述两者之间，发酵减弱后，酵母开始形成并不紧密的絮状沉淀，发酵 结束时，器底形成较多沉淀，经震荡，酵母较快分散，静置一段时间，又能 重新沉降，此类酵母称作“凝絮性”酵母，是目前酿造中用于快速发酵制造清爽 型啤酒常采用的酵母。 五．卡尔酵母的一般特性 ◼ 1． 生物学分类特性 ◼ （1） 形状：圆形、卵圆形、椭圆形 ◼ （2） 细胞大小：如8.5×6.5μm ◼ （3） 细胞体积：计算或由粒子数器测定 ◼ （4） 巨大菌落：颜色、尺寸、边缘性及特性 ◼ （5） 呼吸缺陷型突变株：应＜5% ◼ （6） 絮凝性：可分为强凝聚性、中等凝聚性、弱凝聚性和粉末性 2、 碳水化合物糖类的同化： ◼ 可同化葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等；不同化异麦芽糖、糊精、淀粉等。 3、啤酒酵母的培养和酿造特性 ◼ （1） 最高发酵速率：（0.7—1.5）×10-11 ◼ （2） 合成每克酵母干物质，需要消耗有利氨基氮量和糖中碳元素量 ◼ （3） 酵母发酵时同化氨基酸的顺序，氨基酸同化顺序可分为A、B、C、D四 类
◼ （4） 在发酵时酵母细胞生长曲线：一般用110P全麦芽汁在等发酵温度下， 在相同接种浓度时，测定发酵液中细胞浓度曲线 4、酿造啤酒特性 ◼ （1） 残糖分析：用高压液相色谱或纸上层析法，主要比较残糖中麦芽三糖的 量，此值反映酵母对麦汁发酵的深度。 ◼ （2） 啤酒常规分析：比较酒精和发酵度，比较总酸和pH，比较苦味值和色 度，比较α-氨基酸和总氮，比较连二酮物质的含量。 ◼ （3） 啤酒风味物质测定：醛类，高级醇类，挥发酯类。 ◼ （4） 啤酒泡沫特性：比较起泡性，是否喷涌，泡沫的颜色，泡沫的细密度， 泡沫的持久性，泡沫的粘着力。 ◼ （5） 啤酒的风味品尝：特别在纯正、爽口、柔和或醇厚、淡爽或浓烈和香味 等方面比较。 六、 啤酒优良酵母的评估和筛选方法 ◼ 1． 概述 ◼ 生产优良酵母的筛选是啤酒工厂十分重要的经常性的工作，但近几年来一些 工厂不注意分离筛选或没有一套正确的评估体系，造成生产菌种退化，经常 表现为起酵迟缓，发酵力衰退，发酵不彻底，发酵度明显降低，酵母凝聚性 变差，过滤困难，啤酒风味改变等。这些退化表现，严重影响了啤酒的正常 生产和啤酒的质量。 2、啤酒优良酵母的评估 （1） 形态学上的要求 ◼ ① 细胞的形态：应为圆形、卵形和椭圆形 ◼ ② 细胞大小：分为两类，大型细胞；中小型细胞 ◼ （2） 生理学要求 ◼ ① 繁殖速度：近代啤酒生产酵母使用代数低，一般＜5代 ◼ ② 增殖倍数和细胞浓度：酵母的发酵速度是发酵液中细胞浓度的函数 ◼ （3）发酵力的要求：酵母对糖的发酵能力包括起酵速度、发酵最高降糖能力、 啤酒发酵度、酵母对麦汁的极限发酵度 ◼ （4） 凝聚性和沉淀能力：我国传统啤酒生产常用凝聚性菌株，发酵后便于收 集酵母，啤酒过滤快 ◼ （5） 双乙酰峰值和还原速度等：世界各国优秀浅色啤酒的双乙酰含量均在 0.03—0.06g/L ◼ （6） 挥发性风味物质：会明显影响啤酒风味 ◼ （7） 酵母对压力的耐受性：在近代大罐发酵中由于罐高常常达到10—20m， 液柱压力和CO2浓度对酵母的生长繁殖和代谢产物形成都可能产生影响 ◼ （8） 酵母的稳定性：若6代以内发酵度明显降低，双乙酰含量升高，此酵母 是不稳定，易退化的 ◼ （9） 主酵液和成品啤酒的风味品尝：在30L以下规模很难作出有否决权的判 别 ◼ （10） 啤酒泡沫特性：只能在相当规模生产性实验中才较有意义 3、生产菌的筛选方法
◼ （4） 在发酵时酵母细胞生长曲线：一般用110P全麦芽汁在等发酵温度下， 在相同接种浓度时，测定发酵液中细胞浓度曲线 4、酿造啤酒特性 ◼ （1） 残糖分析：用高压液相色谱或纸上层析法，主要比较残糖中麦芽三糖的 量，此值反映酵母对麦汁发酵的深度。 ◼ （2） 啤酒常规分析：比较酒精和发酵度，比较总酸和pH，比较苦味值和色 度，比较α-氨基酸和总氮，比较连二酮物质的含量。 ◼ （3） 啤酒风味物质测定：醛类，高级醇类，挥发酯类。 ◼ （4） 啤酒泡沫特性：比较起泡性，是否喷涌，泡沫的颜色，泡沫的细密度， 泡沫的持久性，泡沫的粘着力。 ◼ （5） 啤酒的风味品尝：特别在纯正、爽口、柔和或醇厚、淡爽或浓烈和香味 等方面比较。 六、 啤酒优良酵母的评估和筛选方法 ◼ 1． 概述 ◼ 生产优良酵母的筛选是啤酒工厂十分重要的经常性的工作，但近几年来一些 工厂不注意分离筛选或没有一套正确的评估体系，造成生产菌种退化，经常 表现为起酵迟缓，发酵力衰退，发酵不彻底，发酵度明显降低，酵母凝聚性 变差，过滤困难，啤酒风味改变等。这些退化表现，严重影响了啤酒的正常 生产和啤酒的质量。 2、啤酒优良酵母的评估 （1） 形态学上的要求 ◼ ① 细胞的形态：应为圆形、卵形和椭圆形 ◼ ② 细胞大小：分为两类，大型细胞；中小型细胞 ◼ （2） 生理学要求 ◼ ① 繁殖速度：近代啤酒生产酵母使用代数低，一般＜5代 ◼ ② 增殖倍数和细胞浓度：酵母的发酵速度是发酵液中细胞浓度的函数 ◼ （3）发酵力的要求：酵母对糖的发酵能力包括起酵速度、发酵最高降糖能力、 啤酒发酵度、酵母对麦汁的极限发酵度 ◼ （4） 凝聚性和沉淀能力：我国传统啤酒生产常用凝聚性菌株，发酵后便于收 集酵母，啤酒过滤快 ◼ （5） 双乙酰峰值和还原速度等：世界各国优秀浅色啤酒的双乙酰含量均在 0.03—0.06g/L ◼ （6） 挥发性风味物质：会明显影响啤酒风味 ◼ （7） 酵母对压力的耐受性：在近代大罐发酵中由于罐高常常达到10—20m， 液柱压力和CO2浓度对酵母的生长繁殖和代谢产物形成都可能产生影响 ◼ （8） 酵母的稳定性：若6代以内发酵度明显降低，双乙酰含量升高，此酵母 是不稳定，易退化的 ◼ （9） 主酵液和成品啤酒的风味品尝：在30L以下规模很难作出有否决权的判 别 ◼ （10） 啤酒泡沫特性：只能在相当规模生产性实验中才较有意义 3、生产菌的筛选方法