第二节 变蛋的加工 一、 变蛋加工所用辅料及作用原理 (四) 食盐:食盐可使鲜蛋凝固、收缩、离壳， 还具有增味、提高鲜度及防腐作用，一般以料 液中含3% ～ ４% (五) 氧化铅 ➢ 氧化铅又称密陀僧、黄丹粉等。氧化铅属重金 属盐类，能使蛋白质凝固； ➢ 氧化铅的腐蚀性强，可促进配料向蛋内渗透， 缩短成熟时间，并减少蛋白碱分,有增色、离 壳等作用。 ➢ 如果用量过多则会使蛋壳变薄并产生腐蚀斑点, 甚至造成蛋白腐烂
第二节 变蛋的加工 一、 变蛋加工所用辅料及作用原理 (四) 食盐:食盐可使鲜蛋凝固、收缩、离壳， 还具有增味、提高鲜度及防腐作用，一般以料 液中含3% ～ ４% (五) 氧化铅 ➢ 氧化铅又称密陀僧、黄丹粉等。氧化铅属重金 属盐类，能使蛋白质凝固； ➢ 氧化铅的腐蚀性强，可促进配料向蛋内渗透， 缩短成熟时间，并减少蛋白碱分,有增色、离 壳等作用。 ➢ 如果用量过多则会使蛋壳变薄并产生腐蚀斑点, 甚至造成蛋白腐烂
第二节 变蛋的加工 (六)草木灰 ➢ 草木灰包括柴灰、豆秸灰及其他的植物灰，都 可作为包料粘合剂使用。 ➢ 草木灰中含有碳酸钾，其碱性比较弱，对变蛋 的凝固能起一定作用，是比较理想的辅料。 (七) 黄泥:黄泥黏性强，与其它辅料混合后呈 碱性，不仅可以防止细菌浸入，而且可以保持 成品质量的稳定性
第二节 变蛋的加工 (六)草木灰 ➢ 草木灰包括柴灰、豆秸灰及其他的植物灰，都 可作为包料粘合剂使用。 ➢ 草木灰中含有碳酸钾，其碱性比较弱，对变蛋 的凝固能起一定作用，是比较理想的辅料。 (七) 黄泥:黄泥黏性强，与其它辅料混合后呈 碱性，不仅可以防止细菌浸入，而且可以保持 成品质量的稳定性
第二节 变蛋的加工 二、变蛋加工的机理 ➢ 变蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢 氧化钠及其他辅料共同作用的结果。 ➢ 鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3％ 时，蛋白就会凝固。 ➢ 鲜蛋浸泡在5.6％左右的氢氧化钠溶液中， 7～10d就成胶凝状态。 ➢ 胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。变蛋的加 工期可分为化学作用阶段和发酵阶段
第二节 变蛋的加工 二、变蛋加工的机理 ➢ 变蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢 氧化钠及其他辅料共同作用的结果。 ➢ 鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3％ 时，蛋白就会凝固。 ➢ 鲜蛋浸泡在5.6％左右的氢氧化钠溶液中， 7～10d就成胶凝状态。 ➢ 胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。变蛋的加 工期可分为化学作用阶段和发酵阶段
第二节 变蛋的加工 (一) 化学作用阶段 1.化学作用阶段(凝固阶段) ➢ 当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后，蛋 白、蛋黄形成冻胶状的凝固体 ➢ 同时，由于蛋白质中的氨基和糖类在碱 性环境中发生“美拉德反应”，使蛋白 质变成棕褐色
第二节 变蛋的加工 (一) 化学作用阶段 1.化学作用阶段(凝固阶段) ➢ 当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后，蛋 白、蛋黄形成冻胶状的凝固体 ➢ 同时，由于蛋白质中的氨基和糖类在碱 性环境中发生“美拉德反应”，使蛋白 质变成棕褐色
第二节 变蛋的加工 (一) 化学作用阶段 2.蛋白质水解 ➢ 蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应， 使蛋黄变成青黑色。 ➢ 蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较 高，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱 氨酸；随着变黄酸碱度的变化，产生了活性的 硫化氢与二硫基。这些活性基与蛋黄本身的色 素结合，形成各种颜色。 ➢ 加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈现出
第二节 变蛋的加工 (一) 化学作用阶段 2.蛋白质水解 ➢ 蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应， 使蛋黄变成青黑色。 ➢ 蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较 高，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱 氨酸；随着变黄酸碱度的变化，产生了活性的 硫化氢与二硫基。这些活性基与蛋黄本身的色 素结合，形成各种颜色。 ➢ 加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈现出